Поговорим о классической немецкой кухне
Луиза Вайс
11 сентября 2024
Источник: https://luisaweiss.substack.com/p/lets-talk-classic-german-cooking
Когда ты пишешь кулинарную книгу (или две) о немецкой кухне, почти каждый встречный обязательно имеет мнение о своих любимых немецких блюдах. В преддверии выхода Classic German Cooking я подумала, что будет забавно поговорить с друзьями и знакомыми в Берлине и за его пределами об их любимых немецких рецептах — а если повезёт, то и выпросить бонусный рецепт-другой, если кто-то окажется достаточно щедрым. Если вы, как и я, запойный читатель кулинарных книг, то знаете: истории вокруг еды часто бывают не менее интересными — а иногда и интереснее — самой еды. На этой неделе я рассказываю о Томасе Штруте и сливовых блинах его мамы.
На прошлой неделе я зашла в гости к своим друзьям Таре и Томасу в их прекрасную квартиру в Целендорфе. Дом был построен в 1910 году, и в тот момент, когда я вошла в их уютную кухню, я не смогла не рассмеяться. У них точно такая же плитка, как у меня на кухне — и мой дом в Вильмерсдорфе тоже построен в 1910-м! Очевидно, это была самая модная плитка того времени. У них она сохранилась лучше, чем у меня, и ещё украшена двумя аккуратными линиями синей плитки, обрамляющими маленькие сценки. Разве это не самая красивая и гостеприимная кухня на свете? Из неё открывается вид на тихий сад. Встроенная кухня — оригинальный Poggenpohl из 1980-х. Отличное сочетание старого и «нового». (Ребята, 80-е были сорок лет назад. Просто чтобы вы знали.)
Но вообще-то я пришла поговорить с Тарой и Томасом о Classic German Cooking. Тара родом с Гавайев, Томас вырос в Западной Германии; вместе они живут в Берлине уже около 15 лет. Томас захотел приготовить для меня Pflaumenpfannkuchen — сливовые блины по рецепту своей мамы Гизелы, которые, по словам Тары, всегда доводят его до слёз умиления. Для меня это была большая честь! Вот сливы, которые он использовал: из них нужно удалить косточки и разрезать так, чтобы плод «раскрывался», но не распадался — одна слива должна раскладываться на четыре соединённых дольки, вот так:
Готовится жидкое блинное тесто, а на сковороде растапливается немного масла. Проще всего использовать сковороду с антипригарным покрытием, но если вы смелые — подойдёт и хорошо прокалённая чугунная. Когда масло начинает пениться, выливаете половник теста и выкладываете сливы на одну сторону блина, пока он жарится. Затем слегка поливаете сливы сверху тестом, чтобы они «закрепились».
Через несколько минут блин переворачивают (это можно сделать, накрыв сковороду крышкой, перевернув блин на крышку, а затем сдвинув его обратно на сковороду) и дают стороне со сливами поджариться, пока сливы не начнут карамелизоваться — ещё пару минут.
Когда блин готов, его перекладывают на тарелку, посыпают сахарной пудрой — и сразу едят. В идеале — в тёплом позднелетнем солнечном свете.
Томас рассказал мне, что его мама до замужества и рождения детей училась в художественной школе. Когда дети были маленькими, она стала домохозяйкой и отложила свои творческие амбиции. Она готовила для семьи и обеды, и ужины — как и многие другие западногерманские женщины того времени. Позже, когда дети выросли, она вернулась к искусству и стала керамисткой. Тяга к искусству у них явно в крови: Томас — всемирно известный фотограф.
По словам Томаса, блины Гизелы лучше всего готовить из спелых слив — тогда им не нужно долго готовиться, чтобы начать карамелизоваться. Можно использовать обычную пшеничную муку или полбяную, но при использовании полбяной потребуется чуть больше молока или воды. Газированная вода, как считается, делает блины чуть более воздушными, но это не обязательно.
Pflaumenpfannkuchen
Сливовые блины из дамасской сливы
На 4 порции
Ингредиенты:
- 2 крупных яйца
- 400 мл молока
- 1/4 ч. л. соли
- 200 г пшеничной муки, просеянной
- 1–2 ст. л. газированной минеральной воды (по желанию)
- 1–1,5 кг спелых дамасских слив
- Сливочное масло или маргарин для жарки
(мама Томаса использовала маргарин — он не подгорает так быстро, как масло) - Сахарная пудра для подачи
Приготовление:
В большой миске взбейте яйца до однородности. Добавьте молоко и соль, перемешайте. Постепенно всыпьте просеянную муку и хорошо размешайте.
Оставьте тесто отдыхать при комнатной температуре на 15–20 минут. Затем проверьте консистенцию: зачерпните тесто ложкой — оно должно стекать, как сироп. Если тесто слишком жидкое, добавьте немного муки; если слишком густое — вмешайте газированную воду.
Пока тесто отдыхает, вымойте и обсушите сливы. Маленьким ножом надрежьте сливу по «шву», не разрезая до конца. Удалите косточку, затем каждую половинку надрежьте ещё раз, но так, чтобы дольки оставались соединёнными и их можно было разложить плоско.
Разогрейте на среднем огне круглую сковороду диаметром около 20 см и растопите в ней кусочек масла или маргарина. Влейте примерно четверть теста (около полутора половников). Разложите часть слив сверху и слегка полейте их тестом, чтобы они закрепились. Накройте сковороду крышкой и готовьте несколько минут, пока низ не станет золотистым, а сливы немного не размягчатся.
Переверните блин и готовьте сторону со сливами ещё 3–4 минуты, пока сливы не начнут карамелизоваться. Переложите блин на тарелку сливами вверх. Повторите с оставшимся тестом и сливами, при необходимости очищая сковороду между партиями.
Подавайте блины, посыпав сахарной пудрой.
#Рецепт, #Германия, #Интервью, #Рецепт, #Первеоды, #Инокухня, #Кулинария, #Еда, #Блог