Давайте поговорим о классической немецкой кухне
Джо Дилиберто и Майя Велькер из Kochtail — Суп из бузины и яблок с манными клёцками
Луиза Вайсс
18 сентября 2024 г.
Источник: https://luisaweiss.substack.com/p/lets-talk-about-classic-german-cooking-15d
Когда вы пишете кулинарную книгу (или две) о немецкой кухне, почти у каждого, кого вы встречаете, будет своё мнение о любимых немецких рецептах. В преддверии публикации «Классической немецкой кухни» я подумала, что было бы весело поговорить с друзьями и знакомыми в Берлине и за его пределами об их любимых немецких рецептах и, возможно, даже получить бонусный рецепт здесь и там, если кто-то будет достаточно щедр, чтобы поделиться. Если вы страстный читатель кулинарных книг, как я, вы знаете, что истории о еде часто как минимум так же интересны, если не более, чем сама еда. На этой неделе я представляю Джо Дилиберто и Майю Велькер и её суп из бузины и яблок.
Джо Дилиберто, владелец лучшего кухонного магазина Берлина Kochtail, — мой дорогой друг. Джо из Уэллсли, Массачусетс, и он невероятно забавный парень с очень хорошим вкусом, особенно в еде, путешествиях и кухонной утвари. В 2015 году я познакомила его с моей подругой Майей, которая в то время помогала мне тестировать и разрабатывать рецепты для «Классической немецкой выпечки». Джо сразу же нанял её работать у него в магазине, и с тех пор они коллеги. Я посетила Джо и Майю в Kochtail однажды утром до открытия магазина, чтобы поговорить о немецкой кухне.
Прежде чем перейти к нашему разговору, я хочу отметить, что Kochtail — это отличный ресурс для любой утвари, которая может вам понадобиться для классической немецкой кухни. От всевозможного оборудования для шпецле до овощечисток и кастрюль для спаржи, тёрок для мускатного ореха, щёточек для картофеля и грибов, трёхзубых вилок для варёного картофеля (для чистки!), ложек для яиц, кофемолок для мака и многого другого — Kochtail— это настоящая пещера Аладдина. И Джо, и Майя (и другие сотрудники магазина) очень хорошо разбираются в готовке и выпечке и всегда готовы дать совет и поболтать о хороших кухонных инструментах и о том, как их использовать. (Kochtail отправляет товары за пределы Германии, но свяжитесь с ними, чтобы обсудить детали.)
Мы встретились на крошечной кухне магазина, где Джо и его сотрудники по очереди готовят друг для друга обед. Для нашего разговора и для обеда для остальных позже Майя приготовила Fliederbeersuppe, также известный как Holundersuppe, тёплый суп из бузины с ломтиками яблок и манными клёцками. Мы ели его, пока разговаривали, и он был таким вкусным, терпким и бархатистым. Она любезно согласилась поделиться рецептом со всеми вами! Наш разговор следует ниже, переведённый с немецкого.
Майя приготовила для нас суп из бузины с кнёдлями из кварка.
Вау, это вкусно! Это завтрак, сладкий обед или десерт?
Майя: Я думаю, это на границе между сладким обедом и десертом.
Это семейный рецепт?
Майя: Мне на самом деле пришлось искать рецепт, потому что дома мы обычно готовим на глаз. К тому же прошло около 20 лет с тех пор, как я ела это в последний раз. Так что я адаптировала его так, как я помню. Это также очень вкусно подавать холодным летом. Кстати, это не чистый сок бузины, он смешан с яблочным соком, чтобы сделать его немного менее горьким и кислым. Я однажды приготовила его для Бертрама¹ с чистым соком бузины, и он был просто слишком крепким.
Ну, мне очень нравится.
Майя: Я не уверена, хватило бы этого для полноценного обеда без чего-то ещё, я имею в виду, конечно, в зависимости от того, сколько маленьких клёцок вы положите в свою тарелку. Когда я была маленькой, их всегда подавали вместе в одной кастрюле, и мы с сестрой всегда пытались набрать как можно больше клёцок в половник, когда накладывали себе, чтобы взрослые не заметили, потому что нельзя было просто выуживать их.
Консистенция замечательная. Она совсем немного загущена—
Майя: Да, чтобы это оставалось супом, а не пудингом.
Джо, сколько лет вы живёте в Германии?
Джо: Я думаю, в общей сложности около 21 года. Изначально я приехал в Мюнхен учиться. Так что моё первое знакомство с немецкой едой было очень южногерманским, и она по-прежнему занимает большее место в моём сердце. Так что, да, для меня немецкая еда — это Käsespätzle (сырные шпецле), Knödel (клёцки), Schnitzel (шницель). Это может быть уместно или нет, но, приехав сюда в 90-х, для меня немецкая еда была также турецкой едой. Я действительно не знал турецкую кухню.
А сегодня, есть ли определённые блюда, которых вы очень хотите или которые вы рады съесть, когда это сезонная вещь?
Ну, забавно, что вы об этом говорите, потому что я действительно люблю сезонность. Независимо от того, находитесь ли вы в супермаркете, на фермерском рынке или даже в ресторане, всегда так очевидно, что сезонное. Прямо сейчас это лисички, которые я обожаю.
Вы готовите что-нибудь немецкое дома?
Джо: Kräuterquark (творог с травами)²! Я ем его со всем: варёным картофелем, хлебом, рыбными палочками, всем.
А как насчёт вас, Майя, вы из северной Германии.
Майя: Из Люнебургской пустоши.
Вы замужем за южным немцем.
Майя: Точно. И моя мать была из Франкфурта, так что в нашем доме были также некоторые южные влияния. С нашей точки зрения, Франкфурт был местом, где начиналась южная Германия, ну, технически это был Гиссен. ;)
Для меня вы воплощаете искусство немецкой кухни. Вы так хорошо осведомлены, и у вас так много вкусных рецептов в запасе. Не только выпечка! Можете ли вы рассказать нам немного о том, как вы полюбили готовку или как это стало такой страстью для вас?
Майя: Моя мать была очень старательной домашней поварихой. Я всегда интересовалась едой, поэтому мне нравилось присоединяться к ней на кухне. Моя мать была учительницей, поэтому она всегда была дома в обеденное время³, и она всегда готовила. За завтраком нас всегда спрашивали: что вы хотите съесть сегодня? Наш ответ всегда был: что-нибудь вкусненькое! У нас был большой сад, и летом были бобы, а иногда были недели, когда ели только кабачки и, конечно, картофель.
Вы всегда ели тёплую еду в обед и холодную еду на ужин?
Майя: Да. Мой отец тоже был учителем, поэтому он тоже был дома в обеденное время. Я даже не знала, что другие могут хотеть есть горячую еду вечером. Это было для нас зарезервировано только для редких случаев, когда мы ели в ресторане или на большой праздник. Моя мать обычно готовила супы и Eintöpfe (густые супы)⁴. Фасолевый суп, картофельный суп. Иногда мы ели мясо как часть классического трио с крахмалистым гарниром и овощем. Тушёные огурцы, стручковая фасоль в сливочном соусе, такие вещи.
Вы бы сказали, что ваши семейные обеды имели скорее прусские влияния, чем южногерманские?
Майя: Честно говоря, это была довольно смесь. Мы не ели картофель с каждым приёмом пищи, например. Довольно часто мы ели рис или лапшу. Мы также ели сладкие основные блюда полурегулярно, потому что мой отец их любил. Моя мать нет; ей всегда нужно было съесть бутерброд с сыром или ветчиной после этого. Но она всё равно их готовила, также потому, что это были простые и быстрые блюда.
Когда вы ели сладкое блюдо, у вас был салат или суп вместе с ним?
Майя: Салат, да, но не суп. О, подождите, за исключением одного рецепта, который моя мать ела в детстве в доме своих бабушки и дедушки: картофельный суп с яблочными оладьями, подаваемыми рядом, а не после.
Когда вы встретили Бертрама, который родом из Швабии, вас удивили ваши кулинарные различия?
Майя: Немного. Но поскольку моя мать довольно много готовила южногерманской еды, я уже знала некоторые вещи. Например, моя мать всегда делала картофельный салат с бульоном, а не с майонезом⁵. Но что я нашла чрезвычайно странным, так это то, что он не ел белую спаржу с варёным картофелем, как Бог задумал. Вместо этого он ел её с тонким блинчиком под названием Kratzete. Тем временем я стала его поклонницей, но в то время это казалось просто неправильным. Белая спаржа должна быть с варёным картофелем!
Сноски: ¹ Бертрам — муж Майи ² Kräuterquark — творожный сыр с травами, популярная немецкая закуска ³ В Германии традиционно основной приём пищи был в обеденное время ⁴ Eintopf — традиционный немецкий густой суп-рагу ⁵ В южной Германии картофельный салат традиционно готовят с бульоном, а не с майонезом
Можете ли вы рассказать мне немного больше о том, что вы приготовили для нас сегодня?
Майя: Суп из бузины — это классическое северогерманское блюдо. Бузина растёт повсюду в дикой природе. Это блюдо, вероятно, связано со скандинавской традицией фруктовых супов. И это так просто. Это отличная вещь для осени и зимы, она согревает вас, когда вы возвращаетесь с дождя или снега. Конечно, вы можете просто подогреть сок бузины и пить его горячим, как сидр, но это превращает его в полноценное блюдо. Вы варите сок с лимонной цедрой, корицей и гвоздикой, даёте ему немного загустеть, добавляете немного очищенных, нарезанных яблок, но варите их совсем немного, чтобы они сохранили немного хруста, а затем добавляете эти маленькие манные клёцки.
Это так, так вкусно.
Майя: Я так рада. Я подумала, что это хороший перекус в середине утра. Босс надеялся на шницель.
Ну, тогда вот моё предложение вам: я приглашу вас на ужин с шницелем, хорошо?
Джо: Давайте сделаем это.
Суп из бузины и яблок с творожными клёцками от Майи Велькер
На 4–6 порций
Примечание: В зависимости от вашего вкуса, вы можете варьировать соотношение сока бузины и яблочного сока. Чистый сок бузины только для знатоков, но он самый аутентичный (и самый полезный!). Вы также можете попробовать 1 часть сока бузины на 2–3 части яблочного сока. При необходимости или по желанию вы можете уменьшить количество сахара. Количество кукурузного крахмала также только приблизительное. Если вы хотите более густой суп — или если хотите подавать его горячим — используйте больше; для более жидкого супа используйте меньше. Суп немного густеет, когда остывает, поэтому вы также можете уменьшить количество кукурузного крахмала, если подаёте суп летом охлаждённым.
Для клёцок:
- 500 мл молока
- 1 стручок ванили
- 2 полоски лимонной цедры
- Хорошая щепотка соли
- 125 граммов манной крупы (мягкой или из твёрдых сортов пшеницы)
- 40 граммов сахара или по вкусу
- 30 граммов несолёного сливочного масла
- 1 крупное яйцо
- Соль для варки
Для супа:
- 500 мл чистого сока бузины
- 500 мл яблочного сока
- 3 полоски лимонной цедры
- 1/2 палочки корицы
- 2 бутона гвоздики
- 1 маленький лавровый лист
- Хорошая щепотка соли
- Сок одного лимона
- 60 граммов сахара или по вкусу
- 2 ст. л. кукурузного крахмала
- 2 крупных кислых яблока (например, Боскоп или Кокс Оранж), очищенных, без сердцевины и нарезанных ломтиками толщиной 1/2–1/4 дюйма (1–1,5 см)
Приготовление:
Сначала приготовьте клёцки: Поместите молоко, ваниль, лимонную цедру и соль в среднюю кастрюлю на средне-сильный огонь. Когда начнёт кипеть, вмешайте манную крупу венчиком и дайте покипеть около минуты, постоянно взбивая.
Снимите кастрюлю с огня и вмешайте сахар и масло. Добавьте яйцо и энергично взбейте до хорошего соединения. Отставьте в сторону, чтобы остыло.
Доведите большую кастрюлю с водой до кипения на сильном огне и добавьте щедрое количество соли (примерно столько же, сколько вы использовали бы для воды для пасты), затем уменьшите огонь до кипения на медленном огне. Используя две влажные ложки, сформируйте из манной смеси маленькие овальные клёцки и опустите их непосредственно в кипящую воду (если слишком неудобно использовать ложки и вы не обязательно хотите классическую продолговатую форму, вы также можете формировать смесь с помощью маленькой ложки для мороженого). Чтобы клёцки варились более или менее равномерно, варите только около 6–8 за раз, увеличивая огонь, пока вода снова не закипит на медленном огне. Периодически помешивайте кастрюлю, чтобы клёцки не слипались. Через несколько минут они всплывут на поверхность воды, затем дайте им вариться ещё 3–4 минуты.
Выньте их из кипящей воды шумовкой и поместите на тарелку для охлаждения. Они затвердеют по мере остывания. Повторите с оставшимся тестом, пока все клёцки не будут сварены.
Затем приготовьте суп: Поместите два сока, лимонную цедру, корицу, гвоздику, лавровый лист, соль и сахар в кастрюлю и поставьте на средне-сильный огонь. Пока смесь нагревается, поместите кукурузный крахмал в небольшую миску и добавьте 2–3 столовые ложки соковой смеси, затем взбейте до гладкости.
Когда кастрюля закипит, вмешайте крахмальную суспензию и снова доведите до кипения, один раз помешав. Затем снимите кастрюлю с огня. Опустите ломтики яблок в горячий суп и дайте им недолго настояться.
Суп можно подавать горячим, тёплым или охлаждённым. Либо положите несколько клёцок в каждую суповую тарелку непосредственно перед подачей (это сохранит их красивыми и белыми — и вы сможете подавать их более «справедливо»), либо поместите их непосредственно в суп.
#Германия, #Инокухня, #Суп, #Кухня, #Кулинария, #Еда, #Блог, #Рецепт