Здравствуйте, мой друг! Продолжаем. Удачно мы подобрали сегодня блюда: одно — для неторопливой беседы под рюмочку, другое — для основательного застолья. И повод, как мне кажется, сам просится под перо.
(Записки кухмистера Василия Семёновича Подъячева. Апрель 1873 г., город Астрахань.)
После трудов праведных на рыбацкой тоне, где я и душу, и желудок очистил той самой «тройной» ухой, вернулся я в Астрахань — но уже не в постоялый двор, а прямиком в дом к уже знакомому вам Петру Семёновичу Ловцеву. Прислал он за мной человека с лаконичной запиской: «Василий Семёнович, надымился у костра, пора и в чистой компании цивилизованно побеседовать. Загляните на чай, а там видно будет».
«Чай», как выяснилось, был лишь скромным началом. Застал я хозяина в кабинете не за счетами, а за книгой — читал что-то на французском. «Вот, — говорит, — встречаем весну не только промыслом, но и духом. Нынче у нас между Пасхой и Красной горкой — время доброе, для доброй беседы подходящее. Да и друг мой, Андрей Фаддеич, из Казани к нам пожаловал, человек с тонким вкусом. Решили мы устроить малый пир, без чинов и титулов, но с мыслью».
Итак, пир наш начался не с горячего, а с холодного и умного.
Закуска: Яйца с сельдью «По-астрахански»
Философия: Блюдо сие — идеальный повод для первой рюмки и первого серьёзного слова. Простота, доведённая до изящества: волжская селёдка (а не норвежская, заметьте!) и яйцо — союз, проверенный веками.
Как готовили при мне:
Яйца,сваренные вкрутую, разрезали не поперёк, а вдоль — это важно для устойчивости. Желтки растирали с маслом до состояния нежнейшего облака. А филе местной, чуть просоленной сельди пропускали через сито так тщательно, будто это был самый драгоценный фарш. Соединяли, добавляя каплю-другую горчицы. А начиняли половинки яиц не ложкой, а с помощью бумажного кулёчка — получалась аккуратная, высокая горка, как купол на церкви. Сверху — лёгкая сеточка из провансаля (майонезом это звать негоже!) и веточка укропа.
«Вот она, — говорил Андрей Фаддеич, казанский гость, пробуя, — вся суть региона в одной ложке: яйцо от кур, что на подворье, селёдка от Волги, укроп от огорода. Основательно, солидно и с намёком на дальнейшее».
И действительно, за этой закуской, под звон хрустальных рюмочек, разговор пошёл о делах, о новых пароходах, о книгах. А затем настало время для главного действа.
Горячее: Рыба, запечённая с грибами «По-татарски»
Философия: Здесь соединились три стихии астраханской кухни: рыба речная, грибы лесные (хоть и сушёные, привезённые из-под Казани) и умение тушить под крышкой, унаследованное от татарских соседей. Блюдо не столь пышное, сколь глубокое и сытное.
Как рождалось чудо:
1. Порционные куски судака обваляли не в сухарях, а в муке и обжарили до корочки. «Чтобы сок внутри запечатать», — пояснил повар.
2. Сушёные белые грибы (боровики!), присланные гостем из казанских лесов, размочили и отварили. Лук пассеровали отдельно, потом соединили с грибами, добавили ложку сметаны и немного того самого грибного отвара — получился густой, ароматный соус.
3. В глиняные горшки смазали маслом, уложили обжаренную рыбу. Вокруг — картофель, нарезанный не дольками, а тончайшими кружочками, чтобы пропитался. Всё это щедро залили грибным соусом.
4. Горшки поставили не в пылкую печь, а в умеренный жар, где они томились почти час. «Пусть все соки перейдут в согласие», — было наказано.
Подали каждому свой горшок, с которого при подаче сняли крышку. Пар, вобравший в себя запахи рыбы, грибов, томлёного лука и топлёного масла, ударил в лицо настоящим вкусовым хором.
«Это, Василий Семёнович, — сказал Пётр Семёнович, — вам не ресторанная выдумка. Это наша, домовая, мещанско-купеческая кухня. От Волги, от леса, от соседей татар перенятая, да на русский лад переложенная».
Пир наш был не шумным, но душевным. И понял я тогда, что настоящая астраханская кухня — это не только икорные бочоночки. Это умение создать праздник из того, что под рукой: из яйца и сельдки, из судака и сушёных грибов, из умной беседы и гостеприимства, не знающего чинов. Это тот самый «малый пир», что и держит на себе всю необъятную Россию.
Ваш покорный слуга, Василий Подъячев, сытый, довольный и обогащённый новыми мыслями, откланивается. Честь имею!
P.S. Гость из Казани, прощаясь, шепнул: «А у нас, знаете, как стерлядь на хересе готовят?..» Но это, кажется, уже тема для нашего следующего путешествия — вверх по Волге. Как вам такая перспектива?