Ингредиенты:
1. Говядина 0,150 кг;
2. Свинина не жирная 0,600 кг;
3. Свинина жирная 0,250 кг;
4. Соль поваренная 17 г;
5. Соль нитритная 5,5 г;
6. Сахар 1 г;
7. Кардамон 0,5 г;
8. Ледяная вода или молоко 150 – 200 мл.
Приготовление
1. Мясное сырьё зачищаем от плевы, хрящей и сухожилий, измельчаем на кусочки 16-25 мм.
2. Измельченное мясо засаливаем по отдельности: говядину засаливаем 2 г поваренной соли и 2,5 г нитритной соли, для засола нежирной свинины используем 15 г поваренной соли и 3 г нитритной соли, жирная свинина не засаливается. Засоленное сырьё отправляем в холодильник на 2–3 суток при температуре 2°С-4°С.
3. Просоленное мясо измельчаем на мясорубке с диаметром решётки 2-3 мм по отдельности, разлаживаем по пакетам, тонким слоем, убираем минут на 40 в морозилку.
4. После чего обрабатываем в блендере, сначала говядину в течении 3-5 минут с добавление ледяной воды (молока) сахара и кардамона, затем добавляется не жирная и жирная свинина, следим чтобы температура фарша не превышала 10°С. Обработка на блендере до образования однородной эмульсии.
5. Перекладываем эмульсию в колбасный шприц и набиваем в оболочку диаметром 60-120 мм, набивка должна быть плотной, для удаления попавшего воздуха оболочка прокалывается. Концы оболочки завязываются, на одном из концов делается петля. Готовые батоны отправляются на осадку в течении суток при температуре 2°С-4°С.
6. После осадки батоны осматриваются, если требуется перевязываются, и отправляются на обжарку на полтора – два часа, температура обжарки 60°С-90°С. По окончанию обжарки оболочка должна быть абсолютно сухой и покраснеть.
7. Обжаренные батоны варятся при температуре 75°С-85°С до достижения внутри батона температуры 69°С-71°С, примерное время варки 1 мм диаметра оболочки 1 минута.
8. Сваренная колбаса охлаждается под холодным душем.