Калач: от солнечного символа к рождественскому угощению.
История, эволюция и рецепт
История калача уходит корнями в глубокую древность, задолго до прихода христианства. Его прародителем считается ритуальный хлеб славян-язычников, имевший форму круга – символа солнца и вечного жизненного цикла. Название, вероятно, происходит от праславянского слова «коло» (колесо, круг). Изначально это был обрядовый хлеб, который выпекали к значимым событиям, особенно к зимнему солнцестоянию, когда нужно было помочь «родиться» новому солнцу.
Рождественская эволюция: С распространением христианства древние традиции гармонично вплелись в новый контекст. Круглая форма, символизирующая солнце, стала ассоциироваться с вечной жизнью, дарованной Христом, а также с Вифлеемской звездой. Выпекать калач именно к Рождеству стали как минимум с XVII-XVIII веков, особенно на территории современных Беларуси, России, Украины и Польши. Он стал непременным атрибутом святого вечера (Сочельника) и всех рождественских праздников, символом благополучия, единства семьи и продолжения рода. Его часто клали на праздничный стол поверх сена (в память о яслях) или на самое почетное место.
География и вариации: Подобная обрядовая выпечка особенно распространена в:
Белоруссии: «Калядны калач» – главный символ Рождества, который носят с собой колядовщики. Его часто украшают фигурками из теста (птицы, животные, солнце) и ставят в центр стола.
России (особенно в южных регионах): Рождественский калач пекут плетеным, круглым, часто с отверстием в центре, посыпая маком или сахаром.
Польше:«Chałka» (халка) – сладкая плетеная булка, которая является традиционным угощением на Рождество и другие праздники.
Украине: «Колядний коровай» или «калач» – богато украшенный обрядовый хлеб, близкий по смыслу к белорусскому.
Символика:
Круглая форма: Бесконечность, вечность, солнечный цикл, небесный свод, гармония и единство семьи.
Плетение: Переплетение судеб, связь поколений, крепость семейных уз.
Украшения из теста: Вазоны с цветами – пожелание процветания, голуби – мир и Святой Дух, колосья – богатый урожай, косички – здоровье.
▌ 1 Рецепт рождественского калача( с быстрыми сухими дрожжами)
▌ Ингредиенты:
- Мука пшеничная высшего сорта — 800 г
- Молоко тёплое — 300 мл
- Яйца куриные — 3 шт.
- Масло сливочное растопленное — 150 г
- Сахар-песок — 150 г
- Дрожжи сухие быстродействующие — 10 г
- Щепотка соли
- Ванильный сахар — 1 пакетик (около 8 г)
- Изюм тёмный или светлый — около 150 г (по желанию)
- Цукаты лимонные или апельсиновые — около 100 г (по желанию)
- Семена кунжута — немного для посыпки (по желанию)
▌ Инвентарь:
- Глубокая миска для замеса теста
- Чаша блендера или миксер с насадкой-крюком
- Кухонный комбайн с тестомешалкой (не обязательно, можно вручную)
- Противень металлический или керамический
- Пергаментная бумага
- Тёплая вода или полотенце для накрывания теста
- Овощечистка или нож для формирования изделий
▌ Подготовка продуктов:
Перед началом приготовления убедитесь, что яйца комнатной температуры, молоко подогретое примерно до 35°C, масло слегка растоплено, мука просеяна.
▌ Процесс приготовления:
▌ Шаг 1. Замес теста
1. Подготовка молока: Разведите дрожжи в небольшом количестве тёплого молока (примерно 50 мл).
2. Добавьте в глубокую ёмкость оставшееся теплое молоко, соль, ванильный сахар и перемешайте венчиком до растворения сахара.
3. Добавьте муку частями, постепенно вмешивая её ложкой или деревянной лопаточкой.
4. После добавления муки добавьте подготовленные заранее желтки яиц и мягкое сливочное масло.
5. Хорошо вымесите тесто руками или кухонным комбайном в течение 5 минут до гладкости и эластичности.
6. Если используете добавки (изюм, цукаты), введите их аккуратно на последнем этапе замешивания, равномерно распределив внутри теста.
7. Накройте тесто чистым влажным полотенцем или пленкой и оставьте подходить в теплом месте на 1-1,5 часа, пока оно не увеличится вдвое.
▌ Шаг 2. Формирование калачей
1. Когда тесто подойдет, достаньте его из емкости и раскатайте колбаской длиной около 30 см и толщиной примерно 4-5 см.
2. Затем каждую заготовку поделите пополам вдоль продольной оси, получив две половинки с внутренней полостью.
3. Соедините обе части друг с другом крест-накрест сверху, придав форму традиционного русского калача («ручка»).
4. Аккуратно перенесите сформированные изделия на противень, застеленный пергаментом.
5. Присыпьте верхушки каждого калача небольшим количеством семян кунжута (если используется).
6. Оставьте калачи расстаиваться ещё на 30-40 минут перед отправкой в духовку.
▌ Шаг 3. Выпечка
1. Разогрейте духовой шкаф до 180°С.
2. Поставьте противень с расстояниями между калачами минимум 3-4 см внутрь разогретого шкафа.
3. Выпекайте калачи примерно 30-35 минут до золотистого цвета корочки.
4. Готовность проверяйте деревянной шпажкой: вставленная в центр калача должна оставаться сухой и чистой.
5. Готовые калачи вынуть из духовки и остудить на решётке.
▌ Хранение и подача:
Хранить готовые калачи лучше всего в герметичной упаковке или полотняном мешочке при комнатной температуре, срок хранения около 3 суток.
Подавать к столу тёплым или холодным, разрезанным поперек, с чашечкой ароматного чая или кофе.
Этот простой и вкусный рецепт позволит вам насладиться традиционным русским блюдом и создать атмосферу домашнего тепла и праздника в дни Рождества!
2 рецепт Рождественского калача (на 3 изделия)
Этот рецепт создает мягкий, слегка сладкий, ароматный калач с богатой символичной отделкой.
Для опары (для лучшей текстуры):
Молоко теплее комнатной температуры — 330 мл
Сахар — 2 ст. ложки
Свежие дрожжи — 25 г (или сухих активных — 9 г)
Мука пшеничная в/с — 130 г
Для теста:
Вся опара
Яйца куриные — 2 шт. + 1 желток (беск оставить для смазки)
Сахар — 120 г
Соль — 1 ч. ложка без горки
Сливочное масло комнатной температуры — 120 г
Мука пшеничная в/с — 600-700 г (зависит от влажности)
Ванильный сахар — 10 г
Цедра одного апельсина или лимона (по желанию)
Для начинки и отделки:
Мак, изюм, курага (по горсти) — по желанию
Для смазки: 1 яичный белок + 1 ст. ложка молока
Для посыпки: сахарный песок или крупный сахар, миндальные лепестки, кондитерская посыпка
Пошаговое приготовление:
1. Опара (вечер, за 8-10 часов до выпечки )
В миске раскрошите дрожжи, добавьте сахар и немного теплого молока. Размешайте до растворения. Всыпьте 130 г муки, размешайте до консистенции густой сметаны. Накройте пленкой и оставьте в тепле на 20-30 минут, пока не появится пенная шапка. Затем уберите в холодильник на ночь. Утром опара будет зрелой, с пузырьками.
2. Замес теста:
Достаньте опару, дайте ей немного согреться. В чашу миксера или большую миску выложите всю опару, добавьте яйца, сахар, соль, ванильный сахар, цедру. Начинайте замешивать на низкой скорости, постепенно добавляя просеянную муку. Когда мука вся войдет, начинайте добавлять мягкое сливочное масло кусочками. Вымешивайте тесто 10-15 минут, пока оно не станет гладким, эластичным и не будет отлипать от стенок. Оно должно быть мягким, но держать форму. В конце замеса добавьте промытый и обсушенный изюм/курагу и мак (если используете).
Сформируйте шар, положите в смазанную маслом миску, накройте и поставьте в теплое место на 1,5-2 часа, пока не увеличится вдвое.
3. Формовка и символические украшения:
Подошедшее тесто обомните и разделите на 3 равные части. Каждую часть разделите еще на 3-4 части для плетения «кос» или на 2 части для формирования круглого калача с «дыркой» посередине.
Вариант 1 (плетеный): Раскатайте каждую часть в жгут длиной ~40 см. Сплетите из трех жгутов плотную косу, соединив концы, чтобы получился круг. Для пышности можно заплести «косу в косе» из 4-х или 6-ти жгутов.
Вариант 2 (классический круглый): Скатайте два толстых жгута. Положите один на другой крестом и сплетите, формируя круг с отверстием в центре.
Украшения: Из остатков теста слепите простые символы: колоски (жгутики с надрезами), цветы, голубков, солнышко. Смочите места прикрепления водой и аккуратно закрепите украшения на калачах.
4. Расстойка и выпечка:
Переложите сформированные калачи на противень, застеленный пергаментом. Накройте полотенцем и оставьте в тепле на 40-60 минут для расстойки, пока они заметно не увеличатся.
Разогрейте духовку до 180°C.
Аккуратно смажьте калачи смесью яичного белка и молока. Посыпьте сахаром или посыпкой.
Выпекайте в разогретой духовке около 25-35 минут, до глубокого золотистого цвета. Если верх начинает сильно румяниться, накройте фольгой.
5. Завершение:
Готовые калачи достаньте из духовки, смажьте сверху мягким сливочным маслом (для мягкости и блеска) и накройте полотенцем до полного остывания.
Подавайте рождественский калач как центр праздничного стола, разламывая руками и делясь с каждым гостем, желая благополучия и света. Счастливого Рождества!
Если вы испекли калачи заранее, сколько времени можно их хранить и как лучше это сделать?
Правильное хранение готовых рождественских калачей позволяет сохранить свежесть и вкус продукта на протяжении длительного времени.
▌ Варианты хранения:
▌ 1. Обёртывание тканью:
- Положите калачи в льняной или хлопчатобумажной ткани, предварительно промасленной маслом растительного происхождения (например, оливковым или подсолнечным). Это сохранит влажность изделия и предотвратит быстрое высыхание.
▌ 2. Использование хлебницы:
- Используйте деревянную или керамическую хлебницу с хорошей вентиляцией. Она обеспечит оптимальные условия влажности и циркуляции воздуха, защищая продукт от плесени и посторонних запахов.
▌ 3. Пакеты из бумаги или натуральной ткани:
- Заверните калачи в бумагу хорошего качества или тканевые пакеты, изготовленные специально для хранения хлеба. Этот способ помогает сохранять влагу и избежать затвердевания поверхности.
▌ 4. Герметичные контейнеры:
- Плотно закрывающиеся пластиковые или стеклянные контейнеры также подойдут для кратковременного хранения (до двух-трех дней). Главное условие — регулярное проветривание, иначе может появиться плесень.
▌ Советы по уходу:
- Перед подачей рекомендуется подогревать кусочки калача в духовке или микроволновой печи, чтобы вернуть изделию свежий вид и приятный аромат.
- Периодически осматривайте поверхность на предмет появления признаков порчи, особенно если собираетесь долго хранить изделие.
Соблюдая перечисленные правила, вы сможете наслаждаться вкусом домашних калачей даже спустя несколько дней после выпечки.
Благодарю Наталью Михайловну за любезно предоставленное фото для иллюстрации рецепта.