Несмотря на то, что это — красивое и вкуснейшее праздничное блюдо, кроме шуток, достойное царского стола, готовят его сегодня не часто, а в ресторанах подают ещё реже
Может быть, фильм Рязанова испортил ему имидж? Да, речь о той самой заливной рыбе, которая так не понравилась Ипполиту Георгиевичу из «Иронии судьбы».
В середине 1970-х, когда снималось это кино, партия и правительство как раз взялись развивать рыбную промышленность СССР, так что как минимум в двух столицах с рыбой стало очень хорошо. В отличие, собственно говоря, от мяса. На предприятиях по четвергам был введён рыбный день, в магазинах обнаружилось великое множество весьма недурных рыбных консервов, а профильные отделы продуктовых магазинов стали радовать покупателей охлаждёнными, а то и живыми обитателями водной стихии. Стоила вся эта роскошь вполне вменяемых денег и была доступна решительно всем, так что когда у более зажиточных сограждан на столе была осетрина, менее финансово обеспеченные уж всяко могли себе позволить карпа. Про такие обходившиеся в сущие копейки мелочи, как, к примеру, мойва горячего копчения на закуску к пиву или крепкому, и вовсе говорить нечего — продавалась вразвес. Продлился этот рыбный парадиз очень недолго, но как раз к моменту выхода культового новогоднего фильма пришёлся его пик.
Рыбный парадиз
Это была пора, когда на праздничном столе появились салат «Мимоза» и салат с отварным кальмаром, треска под томатным маринадом и яйца, фаршированные тресковой печенью, непременнейшие шпроты и добытая с боем в очередях солёная горбуша. Народ вовсю осваивал рыбное богатство. А заливное из рыбы стало подлинной вершиной кулинарного мастерства. Причём популярнее всего оно было именно в Ленинграде, так что Эльдар Рязанов его включил в новогоднее меню Нади Шевелёвой умышленно. В то время это был питерский кулинарный хит.
Сегодня, наверное, уже никто и не вспомнит порционное заливное из судака, которое готовили в кулинарии при ресторане «Метрополь» до начала 1980-х. Ломтики отварной, но не разваренной рыбы, обязательный кусочек варёного вкрутую яйца, пара фигурно вырезанных кусочков отварной морковки, веточка петрушки, и всё это в янтарно-прозрачном желе, лёгком, в меру солёном и пряном. Это была не закуска, а гастрономическая поэма, и ленинградские хозяйки изо всех сил старались достичь того же уровня, подсознательно соревнуясь с метрополевскими поварами, стараясь добиться идеального вкуса рыбы, прозрачности желе и так далее. Надя была расчётливой девушкой: приготовить такое блюдо в ожидании прихода любимого мужчины было однозначной демонстрацией кулинарных умений.
В поисках заливного
Однако кулинарная мода переменчива — и со временем о деликатесе забыли. Тем паче что в изготовлении он трудоёмок, а съедается вмиг. Исчез он и из меню ресторанов Северной столицы, но почему бы не поискать его, особенно в преддверии нового года? Казалось бы, это блюдо должно найтись в заведениях, чьи названия как-то связаны с рязановской кинолентой. Однако в спа-баре «Ирония судьбы» на площади Победы его в меню не включили. Понятное дело, что нет заливной рыбы в рюмочной «Ипполит» на Гороховой, — было бы странно, отыщись оно в заведении с таким именем. Но ведь и в рюмочной «Наденька» на Некрасова его нет тоже.
Но ничего. Вот оно, нашлось в ресторане «Союз» на набережной Мойки. Тут в основе меню — кухня советской эпохи, причём тех времён, когда республик в СССР было не 15, а 16, считая Карело-финскую. Заливная рыбка тут готовится по-богатому, не из карпа, как в классическом рецепте из записных книжек ленинградских домохозяек, и не из палтуса, а из судака и форели (920). Порция невелика, всего 180 грамм, — два изящных брусочка желе необычайной прозрачности, таящие в себе вкусное содержимое и немного овощей в качестве даже не гарнира, а детали сервировки. Но, в общем-то, это «стартёр», так что не будем требовать большего. И ещё сделаем скидку на вид за окном: всё-таки ресторан панорамный, и вид на питерские купола и крыши — хорошая «приправа» к трапезе.
Классика жанра
Порция побольше (250 грамм) при в принципе той же цене (850) — в ресторане «1913» на Декабристов. В меню блюдо обозначено как «заливное из разных рыб» и подаётся в виде этакой слоёной башенки: внизу — рыбка белая, выше — красная, а сверху — ломтик яичка с листочком зелени. Что ж, в ресторане с таким названием заливному самое место. В конце концов, легендарный Мари Антуан Карем, носивший гордое прозвище повара королей и короля поваров, разработал его не позже 1820-го, так что это весьма «старорежимное» кушанье. Хотя по Карему его полагалось готовить на бульоне из осетровых хвостов и плавников, а сейчас так делают вряд ли.
В «Петрове-Водкине» на Адмиралтейском проспекте исполнение, скорее, ностальгически-советское, практически то самое, метрополевское — из судака (в меню особо подчёркнуто: ладожского) с перепелиным яичком (1320). Приготовлено, как говорится, весьма и весьма достойно. Надо сказать, что в «Петрове-Водкине» вообще очень неплохо с рыбными блюдами, хотя, казалось бы, ресторан не профильный. Скажем, за маринованными миногами, которые так любил один персонаж братьев Стругацких, малосольным сигом, или «двойной» ухой из судака — точно сюда.
Почему же «гадость»?
Ну, и, наконец, ещё одно место, где подают заливное, — «Русская рыбалка» на Крестовском острове. В здешнем меню оно проходит под справедливо звучащим названием «Ипполит, ты не прав» (1140), а готовят его из сига и форели. Подача достаточно типичная — с «землёй» из хлеба и микрозеленью, в рамках нынешней ресторанной моды. Вопрос, что лучше подходит для этого блюда — сиг или судак, каждый решает для себя сам, но однозначно сказать можно только, что в этом варианте оно тоже вкусное.
С другой стороны, если задуматься, — как оно может быть не вкусным? Свежая рыбка, нежное желе, что тут может быть не так? Почему всё-таки «гадость»? Как рассказывают, всё просто: еда на Надином новогоднем столе была не бутафорской, а настоящей. В том числе и заливное. А поскольку съёмки шли не один день, рыба просто успела испортиться. И Юрий Яковлев, игравший Ипполита, попробовав её в кадре, совершенно справедливо произнёс ту самую фразу, на полвека ставшую, как теперь сказали бы, мемом.
Остаётся лишь констатировать в духе небезызвестного литературного персонажа: чтобы не быть гадостью, заливная рыба должна быть только одной свежести, первой. И всего делов.