Моя бабушка пекла лучшие в мире пироги. Она ставила тесто в большом эмалированном ведре, топила печь и пекла пирожки. Очень много пирожков. Потрясающий дух свежей выпечки наполнял дом и вся семья, предвкушая удовольствие, кружила вокруг священнодействующей бабушки. Что это были за пироги! Румяные, душистые, аппетитные! Бабушка пекла пироги с картошкой, с капустой, с рыбой и рисом, с яйцом и зелёным луком, с мясом, с ягодами, фруктами, с повидлом и большой пирог с вареньем. Но самым потрясающим был курник. Пекла она его редко, ведь приготовление курника – процесс непростой, настоящий кулинарный подвиг. И когда на столе появлялся румяный курник, начинался настоящий праздник.
История курника насчитывает не одно столетие. Многие повара и историки кулинарии считают его вершиной русского кулинарного искусства, царём пирогов. Этот великолепный пирог с начинкой, прослоённой тонкими блинчиками, появился на Руси очень давно. Самые первые свидетельства о курнике появились в XVI веке, когда на престоле восседал Иван IV Грозный.
Изначально курник был праздничным, обрядовым пирогом и обязательно готовился на свадьбу и в день Святой Троицы.
На свадьбу в те времена пекли два курника. Один даровался родным невесты в качестве выкупа, свадебного дара от родственников жениха. Это происходило перед венчанием, в день свадьбы. Второй же пирог дарили молодым родные невесты уже после заключения брака, на свадебном пиру. Символично было и то, что каждый компонент пирога многое значил для новобрачных:
тесто – связующей элемент, своего рода цемент, скрепляющий семью;
крупа – процветание и гармония в семье;
курица и яйца – плодовитость.
Пирог для молодых украшали фигурками птиц и цветами из теста, как символами красоты и очарования невесты.
Иван Грозный очень любил этот пирог. По внешнему виду, он напоминал шапку Мономаха, один из символов царской власти, и подавался к царскому столу по большим праздниками. Начинка у царского курника, состояла из нескольких слоёв: гречневой каши с яйцами и маслом, курицы, заранее отваренной, обжаренных грибов, и блинов, которые служили разделителями слоёв. Подавали курник с густым молочным соусом, и царь любил угощать им самых знатных заморских гостей.
Курник — одно из самых потрясающих блюд русской национальной кухни. Если Вы его ещё не готовили, то это стоит сделать обязательно. Несмотря на то, что приготовление курника потребует времени и усилий, он обязательно станет любимым. Не может не стать. Ведь единожды отведав великолепного многослойного пирога Вы навечно влюбитесь в этот кулинарный шедевр и каждое его появление на Вашем столе будет настоящим праздником!
Тесто для курника:
Кефир 1 стакан
Сливочное масло 200 г
Мука 3 стакана
Соль 0,5 ч л
Сода 0,5 ч л
Тесто для блинов:
Мука 1 стакан
Яйцо 1 шт
Молоко 1 стакан
Сахар 0,5 ст л
Соль
Сода 1/4 ч л
Подсолнечное масло 1 ст л
Для начинки:
Курица (филе) 400 г
Крупа гречневая 1 стакан
Лук репчатый 1 шт
Сливочное масло 50 г
Грибы 200 г
Яйца 2 шт
Соль, перец
Для соуса:
Мука 2 ст л
Сливочное масло 50 г
Сливки 1 стакан
2 яичных желтка
Соль
Отварите курицу в подсоленной воде, выньте её из бульона и остудите.
Сварите вкрутую 2 яйца, положите их в холодную воду.
Насыпьте гречку на сухую сковороду и прокалите, помешивая, пока крупа не станет золотистой и не появится приятный лёгкий аромат жареного зерна. Можно крупу и не поджаривать, но именно прокалённая ядрица придаст вкусу каши приятный оттенок.
В кастрюле растопите масло (не раскалите, а именно растопите на слабом огне), добавьте соль и обжаренную гречку, перемешайте. Обжаривать не надо, просто проследите, чтобы каждая крупиночка покрылась маслом. Залейте 2 стакана горячей воды, поставьте на плиту и доведите до кипения. Убавьте огонь до минимума и томите кашу 15-20 минут под закрытой крышкой, абсолютно не вмешиваясь в процесс варки. То есть открывать крышку и перемешивать не надо. Когда выкипит вся вода – каша готова. Добавьте сливочного масла и оставьте остывать.
Иногда случается так, что время вышло, каша готова, а вода ещё осталась – она весело булькает в кастрюльке и не собирается испаряться. Тогда снимите крышку, прибавьте чуть огня и ждите, пока не выкипит вся жидкость (не пропустите этот момент, чтобы каша не подгорела).
Налейте кефир в миску, добавьте соду, соль и перемешайте. Растопите масло на слабом огне или в микроволновке. Слегка остудите и перелейте в миску с кефиром. Небольшими порциями насыпьте просеянную муку, каждый раз вымешивая смесь. Когда тесто загустеет и станет с трудом поддаваться ложке, выложите его на стол и переходите к ручному замесу. Продолжая подсыпать муку, добейтесь нужной консистенции. Тесто для курника должно получиться не сильно плотным, мягким и приятным на ощупь. Как только оно перестанет липнуть к рукам, прекратите добавлять муку и месить тесто. Оберните тесто пищевой плёнкой и отправьте в холодильник на 1 час.
Разбейте яйцо в миску, добавьте молоко, сахар, соль, соду и хорошо размешайте и, постепенно подсыпая муку, замесите тесто для блинчиков. Добавьте 1 столовую ложку растительного масла, перемешайте и испеките тонкие блинчики. Для курника Вам потребуется 5 блинчиков, а остальные можно съесть с удовольствием и сметаной. Так что теста можно приготовить и побольше, и вдоволь потешиться румяными блинками.
Мелко нарежьте грибы и лук, и обжарьте на растительном масле до золотистого цвета.
Очистите яйца, нарежьте мелким кубиком и смешайте с гречневой кашей.
Достаньте тесто из холодильника, отделите примерно 1/3 и раскатайте в тонкий круг. На основу пирога положите слой каши с яйцом (примерно 2 см толщиной), оставляя по краям примерно 1,5 см, накройте блинчиком. Курицу нарежьте мелкими кусочками. Выложите на блинчик слой курицы и тоже накройте блином. Сверху положите слой грибов с луком и снова блинчик. Повторите поочерёдно все слои, перекладывая блинчиками. Верхний слой накрывать блином не нужно.
Раскатайте оставшееся тесто в круг, накройте пирог и хорошо защипните шов между дном и верхом. В центре образовавшегося купола вырежьте отверстие, размером с 2 рублёвую монету. Смажьте курник сырым яичным желтком и поставьте в разогретую до 180 градусов духовку. Выпекайте пирог до зарумянивания, на это уйдёт примерно 40 минут.
Пока печётся курник, приготовьте соус. Разотрите сливочное масло вместе с мукой, полученную смесь разбавьте горячим бульоном, добавьте сливки и уварите соус до загустения. Добавьте яичные желтки, перемешайте и немного прогрейте.
Готовый курник достаньте из духовки и дайте немного остыть, накрыв его чистым полотенцем.
Разрежьте пирог и подавайте это чудо русской кухни с горячим чаем и сливочным соусом.
Приятного аппетита!
