«Засолить» огурцы – дело техническое. Соленый огурец нельзя «засолить». Его нужно уберечь. Недаром так мудро и матерински звучит процесс: огурцы «ставят под гнёт».
Именно «под гнёт». Никакой другой овощ в мире, кроме огурца, не проходит такую очистительную школу тяжести, темноты и рассола, чтобы выйти из неё не сломленным, а преображённым – хрустящим, упругим, уверенным в своей кисло-солёной правоте. Он не маринуется в спешке с уксусом. Он квасится во времени, с укропом, хреном и чесноком, как воин закаляется в походе.
Соленый огурец – это не закуска. Это последний довод. Русский солёный огурец, а главное, правильный момент его изъятия из глубин трёхлитровой банки, по-прежнему остаётся нашим национальным арбитром в спорах о вкусе и частью пряной русской воли.
И никогда израильский маринованный корнишон, или немецкий гурекен, или азиатский пикулец не познают той гениальной, удивительно звонкой и при этом до слёз откровенной философии первого хруста...
Хруста, который должен быть слышен на весь стол, через разговоры и звон посуды. Хруста, который не просто звук, а знак качества. Знак того, что всё сделано правильно: и соль крупная, и вода родниковая, и гнет каменный, а не пластиковая бутылка...
А каков ритуал открывания новой банки, той, что с прошлого лета? Снять жестяную крышку ключом, с глухим щелчком и шипением вырвавшегося воздуха – это как распечатать письмо из прошлого сентября. Тот самый воздух, пахнущий укропом и чесноком, ударяет в нос – и вот ты уже мысленно там, в солнечном огороде, когда ещё только собирали эти огурчики, тугие, пупырчатые, пахнущие пылью и огуречной ботвой.
Кто в мире знает такое? Какой продукт может быть и лекарством, и наказанием? С похмелья – рассол, тягучий, божественный, возвращающий к жизни. А в детстве – тот самый огурец, данный «после того, как всё съел», как высшая награда и доказательство взрослости: вот теперь можешь.
А что может быть проще и мудрее огурца, съеденного «с хлебушком»? Не на бутерброде, нет. Отломил кусок чёрного хлеба, откусил от огурца – и соединил во рту. Идеальный баланс: кисло-солёный взрыв и мягкая, нейтральная мякоть хлеба, его принимающая. Это не еда. Это акт примирения вкусов.
Он – молчаливый участник всех застолий. Он скромно лежит на краю тарелки с жирным пловом, он оказывается в прикуску к ледяной водке, он шуршит в салате «оливье», задавая тот самый фон. Он – константа. Пока в подполе стоят эти банки, смутно зеленеющие в полутьме, в доме есть неприкосновенный запас здравого смысла, прочности и той самой, хрустящей на зубах, правды жизни. Кто, кроме нас, поймает, о чём речь? Огурец не солят. Его ставят под гнёт. Как ставят жизнь под гнёт обстоятельств, чтобы она, пройдя через темноту и давление, стала только крепче, только вкуснее, только звонче.