В декабрьском номере постоянные эксперты рубрики «Еда» по нашей просьбе подвели свои личные итоги года и поразмышляли о том, каким 2025-й стал для отрасли в целом: с какими трудностями пришлось столкнуться, и как получилось их преодолеть.
Для многих вызовом стал поиск квалифицированных кадров, нестабильность ценообразования и поставок. Но главное, в чем сходятся шефы: региональная сфера гастрономии – «одна большая кухня», где каждый вносит свой вклад.
текст: Оксана Макрушина, фото: freepik и предоставлены экспертами
Артем Агафонов – бренд-шеф сети ресторанов быстрого питания «Грильница»:
2025 год был насыщенным на рабочие процессы. Помимо новых открытий ресторанов сети ресторанов быстрого питания, где я работаю, было много проектов, много открытий лично для меня, в том числе, я помогал с запуском нескольким ресторанам. Один из интересных проектов – открытие ресторана «Раковарня» в Новосибирске. Также мы разрабатываем совместные сырные новинки с компанией «Зимаречье».
Трудности были исключительно за счет большого объема работы, но это приятные трудности: всегда хорошо, когда в заведении много гостей, мы всегда рады им. Наблюдались трудности с кадрами, но, как ни странно, пробелы с персоналом в сфере HORECA идут на спад, по крайней мере, в Алтайском крае. Сужу об этом, исходя из общения с «коллегами по ножу» – шефами других ресторанов и кафе нашего города. Но следующий год, думаю, будет тяжелым для многих за счет новой налоговой реформы (основная ставка НДС в 2026 году вырастет с 20% до 22% – прим.ред).
Сергей Тернов – собственник и бренд шеф UNO BISTRO и UNO CAFFE:
2025-й для меня – это год, который хочется сохранить в сердце. Особенно запомнились поездки и участие в фестивалях. С удовольствием поработал на «ГастроХаб» в Хабаровске, ощутил невероятную энергию и поддержку коллег из разных регионов. Принял участие в форуме сибирского гостеприимства «Дикоросы» в Новосибирске. И, конечно, был теплый и родной фестиваль «Алтайские бренды»: всегда чувствуется, как наш регион растет, раскрывается и удивляет гостей своим характером. Большой личной радостью стало то, что я дважды готовил команды наших поваров к конкурсам Chef la Russe и открытому чемпионату Сибири. И наши ребята привезли «золото» из Новосибирска и Москвы!
Трудности, конечно, были. Рост цен, вопросы с поставками, нехватка специалистов – все это ощущалось. Иногда казалось, что приходится буквально перебирать каждый процесс заново, чтобы удержать стабильность. Но что меня очень вдохновляет, так это способность нашей отрасли объединяться и поддерживать друг друга. На фестивалях, конкурсах, просто в рабочем общении чувствуется, что мы одна большая кухня, где каждый важен.
Алексей Ларичкин – шеф-повар ресторана «ЦЕХ»
2025 год стал для меня годом роста и переосмысления. Я работаю шефом только третий год, но в профессии уже девять, и каждый сезон приносит свои открытия – этот год не стал исключением. В 2025 году у меня была четкая цель – создать меню для каждого сезона. И я с задачей справился. Почему именно сезонность? Потому что тенденции меняются очень быстро, продукты меняются вместе с ними, и каждый сезон дает повару что-то новое, что хочется использовать.
Этот год многому меня научил: как работать с командой, как давать и принимать обратную связь, как выстраивать процессы. Такая наша любимая ресторанная рутина, но без нее никуда. И главный вывод, который я сделал: все больше людей хотят видеть в ресторане простую, честную и полезную еду. И я считаю это отличной тенденцией. А моя задача как шефа – слышать гостей и давать им то, что им действительно нужно.
Ресторанный рынок сейчас меняется очень быстро, и это влияет на работу шефов напрямую. Один из главных моментов – нестабильность поставок: продукты то дорожают, то исчезают, то меняют качество. Приходится постоянно адаптироваться, искать альтернативы и встраивать это в меню, не теряя вкуса и идеи.
Второй вызов – кадры. Хорошие повара и сервис – большая ценность. Люди выгорают, устают, переходят в другие сферы, и это заставляет шефа еще внимательнее работать с командой, учить, поддерживать, объяснять, почему мы делаем так, а не иначе. Для меня это стало важной частью года.
Еще один момент – смена запросов гостей. Люди стали гораздо внимательнее к тому, что едят: меньше тяжелой еды, больше простоты, пользы, сезонности. И это одновременно и вызов, и возможность. Нужно уметь быстро перестраивать меню, меняться вместе с гостями, но при этом сохранять свой стиль и вкус. Ну, и в целом – конкуренция растет. Много новых мест, много новых идей, необходимо постоянно держать уровень, работать над качеством, над подачей, над атмосферой. Но лично я это воспринимаю не как проблему, а как стимул – двигаться, учиться и делать лучше.
Юлия Королева – владелица кафе-оранжереи «АрдеКофе»
2025 год для меня стал годом переосмысления и взросления бизнеса. «АрдеКофе» окончательно закрепился в своей концепции – кафе-оранжереи, где гастрономия соединена с атмосферой эдемского сада. Мы усилили команду, обновили подход к сервису и значительно расширили линейку авторских блюд. 2025 год показал, что гастрономический бизнес – это не просто кухня и сервис, а живая система, которая требует от собственников внимания и любви.
Перечислю и трудности года. Кадровый вопрос: 2025 год стал годом, когда найти профессиональных сотрудников стало сложнее, чем придумать блюдо. Мы много времени посвятили обучению команды, внедрению стандартов и культуре сервиса. Рост себестоимости: продукты и расходные материалы продолжают дорожать. Это требует постоянного пересмотра меню, точного финансового анализа и гибкости. Управление ожиданиями гостей: современный гость стал более требовательным – и это хорошо. Но это требует и от нас непрерывной работы: обновлений, быстрой реакции на обратную связь, постоянного развития.
Виктория Зенкина – владелица студии кондитерского мастерства Zenkina
Для меня 2025 год стал годом развития и делегирования, несмотря на все сложности с поднятием цен и налогами. Поэтому год хороший, продуктивный. Мы заработали премию 2ГИС как лучшая кондитерская, стали больше делать акцент на оптовых продажах и нашли новых партнеров.
Из трудностей в этом году отмечу повышение цен и постоянный пересчет, а также поиск персонала – сейчас сложно найти квалифицированные кадры.