ГРИССИНИ
НА 3,87 КГ ТЕСТА. ТЕМПЕРАТУРА ТЕСТА К КОНЦУ ЗАМЕСА 26 °С
Мука с высоким содержанием белка 2300 г
Сухие инстантные дрожжи 40 г
Молоко комнатной температуры 1000 г
Сливочное масло, размягченное 340 г
Оливковое масло 90 г
Соль 60 г
Солодовый сироп 40 г
Оливковое масло (для смазывания) сколько необходимо
Посыпки: крупная соль, мак и кунжут (по желанию) сколько необходимо
1. Смешайте в миске муку и дрожжи. Добавьте в дежу молоко, сливочное и оливковое масло, соль и солодовый сироп, затем всыпьте муку и дрожжи. Замешивайте крюком для теста на низкой скорости 4 минуты, а после — на средней скорости еще 3 минуты. Тесто должно быть очень крутым. Продолжайте замес до полного развития глютена. Дайте тесту отдохнуть 15 минут.
2. Брожение в блоке в течение примерно 30 минут, пока тесто не увеличится в объеме в два раза.
3. Застелите противни бумагой для выпечки.
4. Скалкой раскатайте тесто в прямоугольники длиной 30 см и шириной в размер роликов на машине для пасты.
5. Раскатайте тесто на машине для пасты. Начните с самого большого расстояния между роликами и постепенно уменьшайте до желаемой толщины, примерно до 0,6 см, или номер 5 на большинстве машин для пасты. Обрежьте один короткий край, чтобы выровнять его; этот край следует подавать в машину для пасты.
6. Насадкой для резки феттучини или вручную разрежьте тесто вдоль на полоски шириной 0,6 см. Выложите полоски на подготовленные противни, чтобы они не соприкасались. Слегка смажьте оливковым маслом.
7. Дайте заготовкам расстояться примерно 30 минут. Снова смажьте гриссини оливковым маслом и посыпьте солью и любыми другими посыпками.
8. Выпекайте в конвекционной печи с температурой 180 °С, пока гриссини не станут золотисто-коричневыми, от 8 до 12 минут. Полностью остудите.
