Представьте: вы покупаете в магазине три контейнера с готовым ужином. По статистике, два из них могут отправить вас на больничный.
22 декабря 2025 года глава Роспотребнадзора Анна Попова озвучила цифру, от которой становится не по себе: 67% отобранных проб готовой еды (салаты, закуски, вторые блюда) не проходят проверку на безопасность.
Это самый высокий процент нарушений среди всех продуктов в России. А недавняя трагедия в пансионате в Видном лишь подтвердила: с готовой едой у нас системная беда.
Почему именно готовая еда стала такой опасной?
«Кулинария» — это зона особого риска. В отличие от сырого куска мяса, который вы дома пожарите (и тем самым убьете микробы), готовый салат или роллы вы едите сразу. Никакой термической обработки.
Если в «Оливье» или «Сельдь под шубой» попала бактерия, у нее там курорт: много влаги, питательная среда (майонез, яйца) и часто — неправильная температура.
Что именно идет не так? (Взгляд изнутри кухни)
Роспотребнадзор ловит магазины и доставки на нарушениях, которые можно описать простыми словами:
1. «Грязное соседство»
Это главная проблема. На профессиональном языке это называют «перекрестным загрязнением». Представьте: повар только что резал сырую курицу (на которой всегда есть бактерии), вытер руки о фартук и тут же начал собирать вам сэндвич. Или на одной полке в холодильнике сырое мясо капает на готовые пирожные. Бактерии переезжают с сырого на готовое, и там начинают размножаться.
2. Игры с температурой
Холодильник в магазине показывает +4°C, а на самом деле там +10°C, потому что он забит битком. Для бактерий это сигнал к размножению. Еще хуже, когда салаты часами стоят теплыми на столе повара в процессе готовки, а только потом отправляются в холод.
3. «Вечные» салаты
Многокомпонентные салаты с заправкой (майонез, сметана) живут считанные часы. Но часто их хранят дольше, просто переклеивая этикетку или надеясь на «авось». К концу срока годности такой салат — это уже биологическое оружие.
Неужели все так плохо? Есть ли защита?
Да, защита существует. Она называется ХАССП (HACCP).
Не пугайтесь сложной аббревиатуры. На самом деле, это очень простая и логичная система, которая отделяет хорошую кухню от плохой.
Как это работает на понятном языке?
Обычный контроль — это когда мы пробуем еду и понимаем, что она испортилась. Но тогда уже поздно — продукты выброшены, а кто-то мог и отравиться.
Система ХАССП работает на опережение. Это как автопилот, который не дает машине врезаться в стену.
Если в ресторане или магазине реально (а не на бумаге) работает ХАССП, то:
- Повар не может ошибиться случайно. У него разные доски и ножи: красный — для сырого мяса, зеленый — для овощей. Перепутать сложно, а значит, бактерии с мяса не попадут в салат.
- Температура под контролем. Повар не «думает», что котлета прожарилась, а тыкает в неё термометром. Не «надеется», что холодильник работает, а ведет лист записи температур каждые 4 часа.
- Полная прозрачность. Все продукты подписаны. Нельзя взять соус, у которого вчера кончился срок, потому что система маркировки это запретит.
Главный вывод:
67% нарушений — это цифра тех, кто работает по старинке, «на глазок» и надеется на удачу. Те же предприятия, которые внедрили и честно соблюдают принципы ХАССП, в эту печальную статистику не попадают. Потому что эта система создана не для галочки перед инспектором, а чтобы убрать саму возможность того, что испорченная еда попадет к вам на тарелку.
