Столичные рестораны активно сотрудничают с фермерскими, рыболовными и охотничьими хозяйствами. Отсюда в меню такие позиции, как губы лося, сугудай из чавычи, строганина из муксуна и другие. Узнали, где их попробовать
Подписывайтесь на телеграм-канал «РБК Стиль»
- «Матрешка»
- «Экспедиция»
- «СибирьСибирь»
- Ruski
- «Белуга»
- «Кафе Пушкинъ»
- Manul
- Relict
- «Айна»
- Uhvat
1. «Матрешка»
Москва, метро «Киевская», адрес на карте
На набережной Тараса Шевченко расположился двухэтажный ресторан «Матрешка» — проект Андрея Деллоса, основателя дома Maison Dellos, героя проекта «РБК Визионеры». В интерьере особое внимание привлекает антикварная аптека-бар, привезенная из Парижа, чугунная лестница и перила, сделанные по индивидуальному заказу, а также антикварный камин и буазери, состаренная плитка. Примечательно и меню: бренд-шеф Владислав Пискунов создал его на основе продуктов из разных уголков России.
- Блюдо с деликатесом в меню ресторана «Матрешка»: строганина из муксуна.
Что за деликатес: муксун — рыба, которая водится в реках Сибири. Строганина — традиционный способ ее приготовления: замороженную рыбу нарезают тонкой стружкой и едят сырой. Как правило, подают с черным перцем, брусникой или с солью (в меню «Матрешки» есть брусничная и груздевая). Муксун считается главным деликатесом северной кухни.
- Блюдо с деликатесом в меню ресторана «Матрешка»: камышинский соленый арбуз.
Что за деликатес: соленый арбуз — необычная заготовка города Камышин в Волгоградской области. Традиция соления арбузов появилась при Александре I как способ консервации и сохранилась до сих пор. Арбузы квасят в бочках с солью, иногда с капустой. Подают как необычную закуску или гарнир к мясу.
- Блюдо с деликатесом в меню ресторана «Матрешка»: щука, фаршированная печенью налима.
Что за деликатес: печень налима. Эта рыба обитает в холодных реках Сибири и Урала, а ее печень, крупная и жирная, как у трески, богата витаминами. В ресторане «Матрешка» она становится начинкой для щуки — классического блюда русской кухни, ее традиционно запекают или отваривают и подают с соусами или хреном. В интерпретации ресторана филе щуки также фаршируется муксуном и яйцом, а сервируется со сливочным хреном и тартаром из яблок в меде.
2. «Экспедиция»
Москва, метро «Китай-город», адрес на карте
В центре Москвы, в Певческом переулке, работает ресторан «Экспедиция» — первый в столице гастрономический проект северной кухни, открывшийся более 20 лет назад. Здесь ощущается атмосфера экспедиции на север: как в интерьере, так и в меню. В зале по стенам «растут» сосны, на полу — имитация реки, а в углу зала стоит настоящий полярный вертолет «МИ-2». Шеф-повар Юрий Сысоев готовит блюда традиционной северной и сибирской кухни: строганину из нельмы и оленины, муксуна на гриле, оленину на кости, белые грузди со сметаной и луком. Также подают ягодные морсы — брусничный и из морошки.
- Блюдо с деликатесом в меню ресторана «Экспедиция»: индигирка из мороженой нельмы.
Что за деликатес: нельма, которую для ресторана привозят из Якутии. Холодный салат индигирка — специалитет якутской кухни, названа в честь одноименной реки. Рубленую кусочками мороженую нельму чаще всего замешивают с репчатым луком, черным перцем, солью, иногда с растительным маслом. Едят сразу, пока не растаяла. Она популярна на всем севере России как быстрая охотничья закуска.
- Блюдо с деликатесом в меню ресторана «Экспедиция»: дичь архангельская.
Что за деликатес: глухарь архангельский — крупнейшая лесная птица России, обитает в Архангельской области. У нее темное мясо, с ароматом хвои и ягод, которыми она питается. Грудку обычно маринуют в травах, обжаривают на сливочном масле, фламбируют настойкой на пантах (рогах марала). Это традиционная добыча поморских охотников.
- Блюдо с деликатесом в меню ресторана «Экспедиция»: «Хамар-Дабан».
Что за деликатес: папоротник-орляк. Молодые побеги (рахисы) папоротника собирают весной в Сибири, на Дальнем Востоке и Алтае. Название блюда — от хребта Хамар-Дабан (Бурятия, у Байкала). Орляк чаще всего солят, маринуют, жарят на масле с кедровым орехом. Вкус напоминает грибы. В ресторан «Экспедиция» папоротник привозят из Красноярской области.
3. «СибирьСибирь»
Москва, метро «Смоленская», адрес на карте
«СибирьСибирь» в гостинице Azimut на Смоленской — гастрономическое посольство Сибири в Москве, как его называет сам основатель проекта Денис Иванов. Шеф-повар Евгений Кузнецов собрал меню из северных деликатесов, речной рыбы, дичи и таежных дикоросов. На открытой кухне, оформленной стилизованной советской мозаикой, готовят строганину из муксуна и стерляди, сибирские пельмени из четырех видов мяса, белые грузди со сметаной, а черемуховые пироги украшают жимолостью. В интерьере в глаза также бросаются стены из стеклянных кирпичей, резные ставни на потолке и коллекционные матрешки.
- Блюдо с деликатесом в меню ресторана «СибирьСибирь»: шулюм с половинкой рябчика и якутской лепешкой.
Что за деликатес: рябчик. Шулюм — охотничий суп из дичи с овощами, который готовят с рябчиком. Эта лесная боровая птица из Сибири и Урала ценится за белое нежное мясо. К супу подают пресную якутскую лепешку, приготовленную на молоке или кефире. В ресторан «СибирьСибирь» рябчиков привозят из охотничьих хозяйств Новосибирской области.
- Блюдо с деликатесом в меню ресторана «СибирьСибирь»: губа лося на гриле с жареными груздями в сметане.
Что за деликатес: верхняя губа лося из таежных лесов Сибири, Урала и Карелии. Из-за высокого содержания коллагена при длительном тушении она приобретает нежную, студенистую консистенцию, похожую на очень мягкий холодец. В отличие от других частей туши, правильно приготовленная губа лося практически не имеет специфического привкуса дичи. Мякоть сочная, ее часто сравнивают с мясом молодого цыпленка по мягкости, но при этом она остается сытной, как говядина. Грузди — «царь грибов» средней полосы России, их солят и подают со сметаной. Сочетание дичи и лесных грибов — классика охотничьей кухни. В ресторан «СибирьСибирь» губы лося поставляют из охотничьих хозяйств под Смоленском.
4. Ruski
Москва, метро «Москва-Сити», адрес на карте
В ресторане на 85-м этаже башни ОКО в «Москва-Сити» бренд-шеф Александр Волков-Медведев предлагает традиционные блюда русской кухни в современной интерпретации. В сердце Ruski — полностью открытая кухня с русской печью, треть блюд из меню готовят именно в ней: пекут хлеб, томят щи и каши, делают топленое молоко. У ресторана есть отдельный зал с ледяным баром, где стойка выполнена из ледяных глыб. Температура в айс-баре поддерживается на уровне -15ºС, в нем хранят алкоголь. Сюда можно зайти в шубе и по-русски выпить водку и заесть икрой.
- Блюдо с деликатесом в меню ресторана Ruski: строганина из якутского оленя.
Что за деликатес: строганина из оленя — традиционное якутское блюдо. Оленина — одно из главных блюд в рационе народов Севера (ее едят якуты и эвенки). Это нежирное мясо с ореховым привкусом, богатое витаминами группы B. Для строганины мороженое мясо нарезают тонкими ломтиками и подают с солью, перцем и хреном. В ресторан Ruski оленину поставляют из Красноярского края.
- Блюдо с деликатесом в меню ресторана Ruski: стерлядь с картофельным пюре и сливочно-икорным соусом.
Что за деликатес: стерлядь — пресноводная осетровая рыба, обитающая в Волге, Оби, Иртыше и Каме. Благодаря нежному белому жирному мясу ее называли царской рыбой и поставляли к императорскому столу. Стерлядь, которую используют в блюдах Ruski, выращивают в хозяйстве на Старой Волге — основном рукаве дельты реки в селе Самосделка Камызякского района, в 50 км от Каспия.
Новый год в ресторанах Москвы: 15 идей, где встретить и отметить праздник
5. «Белуга»
Москва, метро «Охотный Ряд», адрес на карте
Шеф-повар ресторана «Белуга» Роман Чистов готовит блюда старорусской кухни с сезонными ингредиентами из разных регионов России. В двух просторных залах в русском стиле есть панорамные окна, откуда открывается вид на Кремль. Со входа внимание привлекает барная стойка в виде гигантской хрустальной икорницы (дело рук дизайнера Анастасии Панибратовой), люстры из богемского хрусталя и панно арт-группы Recycle с русскими красавицами в кокошниках, которые делают селфи.
- Блюдо с деликатесами в меню ресторана «Белуга»: сет «Иван Сусанин».
Десять авторских подач рассказывают историю Костромы через местные продукты. В меню: домашняя медовуха с раковыми шейками, копченый лещ с мочеными яблоками, осетрина с лесными грибами, костромской сыр с красной смородиной, кологривский гусь с крыжовником, стерлядь с брусникой, оленина с вишней. Завершается дегустация десертом из цветов, сморчков и шоколада.
Что за деликатесы: сыры (их готовят с добавлением лосиного молока) и кологривский гусь. Лосиное молоко Роман Чистов закупает на Сумароковской лосиной ферме в Костромском крае. Оно доступно ограниченное время в году и быстро портится, поэтому для ресторана его особым образом замораживают. Пойма реки Унжа близ города Кологрив несколько десятилетий служит местом весенней стоянки тысяч перелетных диких гусей. В 2015 году здесь открылась эко-ферма «Гусиная столица», где птиц содержат без клеток, дают им натуральный корм и забивают в возрасте около девяти месяцев. Мясо обладает ярким насыщенным вкусом. Для сета в ресторане «Белуга» Роман Чистов готовит гуся с маринованным зеленым крыжовником и гусиным демиглясом с добавлением какао-бобов.
6. «Кафе Пушкинъ»
Москва, метро «Тверская», адрес на карте
Интерьеры ресторана «Кафе Пушкинъ» воссоздают атмосферу жилого дома XIX века: зеркала, лепнина, решетки чугунного литья, живописные плафоны с сюжетами из античной мифологии, аптечный прилавок с подлинными фаянсовыми склянками. В коллекции ресторана — библиотека из трех тысяч томов изданий от XVIII до начала XX века. Более 20 лет кухню возглавляет шеф-повар Андрей Махов, который изучил сотни старинных рецептов, чтобы адаптировать блюда пушкинской эпохи к современной жизни.
- Блюдо с деликатесами в меню ресторана «Кафе Пушкинъ»: «крабъ камчатскiй, въ салатъ изрубленный, съ плодами южными».
Что за деликатес: камчатский краб из Берингова и Охотского морей. Это дальневосточный деликатес, известный с 1960-х годов. Один такой краб весит до 7 кг. Его, как правило, варят на пару, а мясо рубят для салатов. Благодаря внушительным размерам краба, его фаланги дают крупные цельные куски мраморного мяса. Оно плотнее, чем у мелких крабов, но при этом буквально тает во рту, если краб приготовлен правильно.
7. Manul
Москва, метро «Охотный Ряд», адрес на карте
Ресторан Manul — гастрономическое путешествие в сердце Сибири. Шеф-повар Виктор Шайдецкий готовит аутентичные блюда в современной интерпретации из локальных продуктов регионов России: среди прочего — вителло тоннато из опаленной оленины, чавыча с кедровой кашей, пончики с якутским карасем. Интерьер сочетает грубый камень, массивное дерево и мягкий мех: здесь ощущаешь атмосферу таежного уюта.
- Блюдо с деликатесами в меню ресторана Manul: сугудай из чавычи.
Что за деликатес: чавыча (королевский лосось) обитает в водах Камчатки и Дальнего Востока, достигает веса до 50 кг. Ценится за ярко-красное жирное мясо с насыщенным вкусом. Для приготовления рыбу, как правило, быстро маринуют (15–30 минут) в уксусе или лимонном соке с луком, солью, перцем и маслом. Кислота «схватывает» филе, и оно белеет по краям. Популярное блюдо на севере Якутии и в устьях сибирских рек подают сразу как холодную закуску со свежими овощами и зеленым луком.
- Блюдо с деликатесами в меню ресторана Manul: жеребятина с томленым луком и соусом из кумыса.
Что за деликатес: жеребятина — нежное красное мясо молодого жеребенка (до года) из Якутии, Башкирии, Алтая, Бурятии и Калмыкии. Отличается сладковатым вкусом и диетическими свойствами благодаря низкому содержанию жира и холестерина. Готовят его чаще всего на пару, варят (бешбармак), вялят в конскую колбасу казы или коптят. Это традиционное блюдо якутского праздника Ысыах. Классическое сопровождение к жеребятине — кумыс, который готовят из кобыльего молока. Слабоалкогольный (до 3%) кисломолочный освежающий напиток с кислым вкусом родом из Башкирии, Калмыкии и Казахстана также используют для приготовления соусов к конине. Это сочетание — визитная карточка башкирской и якутской кухни.
- Блюдо с деликатесами в меню ресторана Manul: зеленый салат с хвойными побегами.
Что за деликатес: молодые ветки ели, сосны, пихты и кедра растут в тайге Сибири, Урала, Алтая, Карелии и Дальнего Востока. Собирают их в мае-июне, когда они светло-зеленые и мягкие. Обладают хвойно-цитрусовым вкусом с нотками смолы. В современной высокой кухне используются для салатов, соусов, маринадов, чаев и настоек. Из хвои, а также из сосновых и еловых шишек, варят варенье и сиропы — традиционные продукты названных регионов.
8. Relict
Москва, метро «Смоленская», адрес на карте
Бренд-шеф Relict Илья Романов сочетает локальные российские продукты и современные кулинарные техники. Он готовит пельмени с оленем, можжевельником и ягелем, котлету из цесарки или, например, борщ на бульоне из говяжьих хвостов. В интерьере преобладают серый и черный цвета, дерево, мхи и металл. Центральный элемент — семиметровый ствол костромской сосны, проходящий через потолок второго этажа. Такое сочетание природных материалов и сдержанной палитры создает атмосферу русского леса.
- Блюдо с деликатесами в меню ресторана Relict: винегрет с дальневосточным тунцом.
Что за деликатес: в блюдо добавляют тихоокеанского голубого (синего) тунца, обитающего в Японском и Охотском морях у берегов Приморья, Сахалина и Курильских островов. Эта крупная рыба достигает 300 кг. Ее темно-красное плотное мясо ценят за высокое содержание жира, белка и Омега-3. Из-за высокого содержания миоглобина вкус тунца больше напоминает нежную молодую говядину или телятину, чем рыбу в традиционном понимании. Ловят тунца летом и осенью ярусным способом. В дальневосточной кухне этот деликатес едят сырым в виде сашими и татаки, жарят на гриле или консервируют.
9. «Айна»
Москва, метро «Кропоткинская», адрес на карте
Ресторан «Айна» придерживается концепции comfort food с диалектами от Камчатки до Кавказа. Пространство ресторана построено как путешествие по России: гости переходят между залами через декоративные арки, а каждая зона передает свой природный ландшафт — от каменных текстур, напоминающих горы, до живых растений, отсылающих к полям и лесам. Этой осенью кухню возглавил Иван Штучкин, он представил обновленное меню с элементами северных традиций. В него вошли квашеные овощи, соленые грибы (грузди, маслята, рыжики), карельская форель с красной икрой, муксун в рассоле, опаленная строганина из говядины, вяленое мясо (конь, олень, утка). В печи готовят лепешки с ароматными травами, шаньги с картофелем и сметаной, пирожки с уткой.
- Блюдо с деликатесами в меню ресторана «Айна»: язычки ягненка / чечевица / пряные томаты.
Что за деликатес: язычки ягненка — деликатесный субпродукт из регионов традиционного овцеводства: Северного Кавказа, Калмыкии и Астраханской области. Небольшие по размеру (150-200 г) язычки после долгой варки (1,5-2 часа) приобретают нежную тающую текстуру. Их, как правило, подают с ореховыми соусами, аджикой и томатами. Еще один вариант приготовления — на мангале. Язычки ягненка для фирменного блюда ресторана «Айна» поставляет ферма «Карачаевская черная». В высокогорье Кавказа карачаевские ягнята питаются горными травами и пьют родниковую воду. У них деликатесное мясо с бархатистой текстурой и насыщенным вкусом.
- Блюдо с деликатесами в меню ресторана «Айна»: риет из рапана / желток / чипс из картофеля.
Что за деликатес: рапаны — крупные морские улитки, обитающие в Черном море у берегов Краснодарского края. Белое плотное мясо со сладковатым привкусом варят, маринуют или делают из него паштеты или риеты. Этот деликатес особенно популярен в курортных городах — Анапе, Геленджике, Сочи. Риет в ресторане «Айна» подают охлажденным с тостами или чипсами.
10. Uhvat
Москва, метро «Улица 1905 года», адрес на карте
Шеф Антон Истратов готовит старорусские блюда методом многочасового томления. В меню, среди прочего, — кундюмы из гречневого теста с грибами и вяленой уткой, кулебяка в шесть слоев с форелью, палтусом, крабом и креветками и варенец — томленый в печи творог с мороженым из печеных яблок. Сердце ресторана Uhvat — открытый цех с тремя большими русскими печами. Интерьер тоже заслуживает внимания: особенно примечательны панорамные окна и эффектные люстры ручной работы из «Гуся-Хрустального».
- Блюдо с деликатесами в меню ресторана Uhvat: кундюмы с грибами и вяленой уткой.
Что за деликатес: кундюмы — старинное блюдо русской кухни с Урала и Поволжья, особенно популярное в Нижегородской и Владимирской областях. По форме напоминают пельмени, но с грибной начинкой и особой технологией приготовления: сначала их обжаривают на сковороде, затем запекают или томят в печи с грибным бульоном или сметаной. Подают горячими как закуску или основное блюдо.
- Блюдо с деликатесами в меню ресторана Uhvat: сом из печи с соусом из шалфея и цветной капустой.
Что за деликатес: сом — крупная пресноводная рыба из Волги, Дона, с Кубани и Урала, вырастающая до 100 кг. Обитает в реках Поволжья, Астрахани и Краснодарского края. Белое жирное филе без костей отличается сладковатым вкусом. Классика астраханской и донской кухни: сома запекают, жарят или варят из него уху. В русской печи эффект томления сохраняет сочность рыбы.