Творог самый простой из продуктов, получаемых выделением твёрдой фазы молока. Тем не менее, при производстве творога действуют определённые правила, и качество продукта зависит и от качества сырья, и от соблюдения правил производства.
При производстве творога иногда получается брак и нужно понимать, что к нему привело. Разберём основные пороки творога.
- Пороки вкуса и запаха
1.1. Кормовые привкусы
Проявление: горький, репный, силосный, луковый, чесночный, прогорклый привкусы.
Причины:
Поедание коровами растений с резким ароматом (полынь, лютик, дикий лук, чеснок, рапс) менее чем за 4-6 часов до дойки.
Скармливание испорченных, заплесневелых или окисленных кормов (некачественный силос, прогорклые жмыхи) – эта причина встречается очень часто.
Переход летучих соединений (алкалоиды, глюкозинолаты, сульфиды) из корма в молоко через кровоток животного.
Меры профилактики:
Контроль рациона кормления, исключение проблемных кормов перед дойкой.
Вакуум-дезодорация молока — наиболее эффективный метод удаления летучих соединений, но применяется она на средних и крупных предприятиях из-за того, что оборудование достаточно дорогое.
Тщательная сортировка молока-сырья и отправка молока с посторонним запахом на корм животным или на технический казеин.
1.2. Излишне кислый вкус
Проявление: резкий, острый кислый вкус.
Причины:
Использование перезревшего молока с высокой начальной кислотностью.
Развитие посторонней микрофлоры (термоустойчивые молочнокислые бактерии).
Нарушение температурных режимов:
- слишком высокая температура сквашивания;
- слишком медленное охлаждение творожного зерна после отделения сыворотки;
- несвоевременное и недостаточное охлаждение готового творога.
Меры профилактики:
Строгий контроль температуры на всех этапах: сквашивание (не выше 32°C для мезофильных культур), обработка сгустка, охлаждение (до 4-8°C в течение 1-2 часов).
1.3. Горький вкус
Проявление: стойкий горький привкус.
Причины:
Протеолиз (распад белка): активность психротрофных бактерий (Pseudomonas spp.), которые вырабатывают протеолитические ферменты, расщепляющие белки до горьких пептидов. Эти ферменты термостабильны и не инактивируются при пастеризации.
Липолиз (расщепление жира): действие собственных липаз молока или липаз, продуцируемых микроорганизмами, с образованием свободных жирных кислот.
Кормление: скармливание коровам горьких растений (полынь, люпин) или кормов, пораженных плесенью.
Меры профилактики:
Соблюдение санитарно-гигиенических норм, предотвращение обсеменения молока психротрофной микрофлорой.
Соблюдение режимов и сроков хранения молока-сырья (при t ≤ 4°C).
Качественная пастеризация (но она не разрушает термостабильные ферменты, уже выработанные бактериями).
1.4. Прогорклый вкус
Проявление: Сальный, мыльный привкус.
Причины:
Липолиз: активность липаз, расщепляющих молочный жир с высвобождением низкомолекулярных жирных кислот (масляная, капроновая, каприловая).
Окисление жиров: под действием света, кислорода, следов меди и железа.
Меры профилактики:
Использование молока от здоровых коров (маститное молоко более подвержено липолизу).
Исключение длительного взбалтывания и пенообразования молока.
Хранение в темной, герметичной таре.
- Пороки консистенции
2.1. Излишне сухая, рассыпчатая, крупитчатая консистенция
Причины:
Переработка сгустка: Слишком длительная или интенсивная обработка зерна, высокая температура второго нагревания (для кислотно-сычужного способа).
Нарушение кислотности: Излишне кислый сгусток (низкий pH) перед обработкой, что приводит к чрезмерному синерезису (обезвоживанию).
Меры профилактики:
Контроль конечной кислотности сгустка, соблюдение режимов обработки (температура, время, интенсивность перемешивания).
2.2. Резинистая, тянущаяся, мажущая консистенция
Причины:
Микробиологические: Развитие слизистой микрофлоры (микроскопические грибы (плесени), дрожжи, некоторые штаммы молочнокислых бактерий).
Технологические: Недостаточная кислотность сгустка, низкая температура пастеризации, приводящая к выживанию посторонней микрофлоры.
Меры профилактики:
Строгое соблюдение режимов пастеризации, мойки и дезинфекции оборудования.
2.3. Дряблый, расплывающийся сгусток
Причины:
Использование молока с пониженным содержанием белка.
Маститное молоко: При мастите изменяется белковый состав, снижается уровень казеина, сгусток получается дряблый.
Недостаточное количество закваски или ее низкая активность.
Меры профилактики:
Контроль качества сырья, использование активной закваски в достаточном количестве.
- Пороки цвета и внешнего вида
3.1. Невыраженный, блеклый цвет
Причины:
Использование молока с пониженным содержанием каротина (при безпастбищном содержании, в зимний период).
Меры профилактики:
Нормализация рациона коров.
3.2. Неоднородный цвет, пятнистость
Причины:
Неравномерное распределение сливок при нормализации молока внесением сливок.
Развитие пигментообразующих микроорганизмов.
Меры профилактики:
Тщательная гомогенизация и пастеризация смеси, соблюдение режимов пастеризации, санитарии.
3.3. Затхлый, плесневелый запах и поражение плесенью
Причины:
Заражение продукта плесневыми грибами рода Penicillium, Mucor, Aspergillus из-за несоблюдения условий хранения (высокая влажность, плохая вентиляция) или недостаточной санации оборудования.
Меры профилактики:
Соблюдение режимов хранения (t = 4±2°C, влажность не более 85%), строгий контроль санитарного состояния цеха.
- Комплексный анализ причин и профилактики
Подавляющее большинство пороков творога связано с тремя ключевыми факторами:
- Качество сырья:
Использование молока с повышенной бактериальной обсемененностью, наличием ингибиторов (антибиотиков), с признаками мастита или с кормовыми привкусами — основная причина дефектов.
- Соблюдение технологических регламентов:
Нарушение температурно-временных параметров на этапах пастеризации, сквашивания, обработки сгустка, прессования и охлаждения неминуемо ведет к ухудшению качества.
- Санитарно-гигиеническое состояние производства:
Наличие микробиальной плёнки на оборудовании — прямой путь к микробиологической порче продукта.
ВАЖНО: на поверхностях технологического оборудования, при неправильной, или небрежной мойке оборудования (трубы, запорная арматура, ванны, ножи, формы), особенно в микротрещинах и труднодоступных для чистки местах, формируется устойчивое сообщество микроорганизмов (бактерий, дрожжей, плесеней), которые прочно прикрепляются к поверхности и образуют биоплёнку. Это сообщество микроорганизмов настолько стойко и взаимовыгодно, что мы можем использовать термин «биоценоз на оборудовании».
Как бороться с «биоценозом на оборудовании»?
Борьба идет в два этапа, пропуск любого из них неэффективен:
- Механическая мойка (самый важный этап!):
Цель: Физически разрушить и смыть биопленку с поверхности.
Средства: Щетки, моющие растворы (вначале щелочные, для растворения жира, затем, через тщательное полоскание, кислотные, для растворения белка) которые помогают отслоить пленку.
Без этого этапа дезинфектант не сможет проникнуть к микробам, скрытым под слоем слизи и грязи.
- Химическая дезинфекция:
Цель: Уничтожить оставшиеся на чистой поверхности микроорганизмы.
Средства: Растворы хлорсодержащих препаратов, а так же надуксусной кислоты, перекиси водорода и их сочетаний, ЧАСов (четвертичных аммониевых соединений) и др.
Важно понимать, что «биоценоз на оборудованиии», это не случайное заражение, а результат систематического нарушения санитарных норм и процедур мойки, приводящий к образованию стабильных, трудноудаляемых сообществ микроорганизмов, которые постоянно портят продукцию.
Заключение:
Производство высококачественного творога с устойчивыми органолептическими показателями требует комплексного подхода, начинающегося с контроля кормовой базы и здоровья животных и заканчивая строгим соблюдением всех технологических и санитарных норм на производстве. То есть, необходим строгий санитарный и технологический контроль на всех этапах производства – от приёмки молока и вплоть до отгрузки продукта покупателю.