«Нам трактир дороже всего!» — говорит в «Лесе» Аркашка Счастливцев. И для многих москвичей трактир тоже был «первой вещью». Он заменял и биржу для коммерсантов, делавших за чашкой тысячные сделки, и столовую для одиноких, и часы отдыха в дружеской беседе для всякого люда, и место деловых свиданий, и разгул для всех — от миллионера до босяка.
Владимир Гиляровский
Но были гуляния такие, что «голая вечеринка» звёзд, которую все осуждали, покажется детским утренником. Особенно не жалели денег на новый год и рождество.
Но давайте по порядку.
Закройте глаза. Представьте: Москва, канун Рождества (а я напомню, что тогда оно праздновалось до нового года 25 декабря). Мороз такой, что перехватывает дыхание, — градусов двадцать, не меньше. Но холода никто не чувствует.
Город гудит, звенит бубенцами, скрипит полозьями саней. Воздух пахнет не бензином, а сеном, морозной свежестью, лошадьми и — главное — едой.
То, как готовилась к празднику старая, дореволюционная Москва, нам сейчас сложно даже вообразить. Это был не просто шопинг в супермаркете. Это был всенародный пир, купеческий размах и настоящая сказка изобилия, описанная Шмелевым и Гиляровским.
Охотный ряд: парад ледяных туш
Главное действие разворачивалось на рынках — Охотном ряду и площадях. И зрелище это было грандиозное.
Иван Шмелев в «Лете Господнем» вспоминал это с детским восторгом: мяса было столько, что казалось — съесть это невозможно.
Вдоль дорог, словно солдаты на параде, стояли мороженые свиньи. Сотни, тысячи белых туш, расставленных рядами на задних ногах. Это выглядело как сюрреалистическая армия, готовая накормить весь мир.
А рыба? Рыбу везли обозами. Осетры, белуги, стерлядь — всё мороженое, твёрдое, как поленья.
— «Осетры — как бревна, в сажень, и серые, и черные…» — писали очевидцы.
Купцы стучали по рыбинам палками, и те звенели, как камень. Их втыкали в сугробы хвостами вверх, и получался диковинный лес. Казалось, сама природа щедро высыпала свои богатства на снег: бери, радуйся, празднуй.
Запах площади: сбитень, пар и калачи
Но рынок — это не только сырьё. Это ещё и запах готового счастья.
Повсюду ходили сбитенщики — продавцы главного зимнего напитка. Укутанные в толстые халаты, они носили за спиной медные баки, укрытые одеялами, чтобы не остыло.
Сбитень — горячий, обжигающий, на меду, с травами, гвоздикой и имбирём.
На морозе он пился как живая вода. Пар валил изо рта, от стаканов, от людских спин.
Тут же продавали горячие калачи с ручкой (той самой, которую «доходили», если съедали, но обычно её выбрасывали собакам) и пирожки — с мясом, с капустой, с требухой. Жирные, масляные, только из печи — они грели руки лучше любых варежек.
Гусь — всему голова
Гиляровский описывает предрождественский Охотный ряд не как рынок, а как поле битвы, где победил холод и изобилие.
В обычные дни здесь пахнет рогожей и сбруей, но перед Рождеством Охотный ряд превращался в сюрреалистическую картину. Гиляровский (и вторящий ему Иван Шмелев) оставили нам пугающий и величественный образ: «Мороженые свиньи стояли рядами, как солдаты».
Это не метафора. Туши действительно расставляли на задние ноги, и они тянулись бесконечными шеренгами, белея на морозе.
— Стерлядь — кольчиком, осетрина — прутом! — орали зазывалы.
Гиляровский рассказывал, как купцы выбирали рыбу. Это был ритуал. Осетры были проморожены до звона. По ним стучали палкой — и рыба звенела, как чугунная труба. Купец слушал звук, кивал и приказывал грузить. В этом грохоте, паре от дыхания, в запахе мерзлого мяса и сена была дикая, неуемная энергия города, который собирался поесть по-настоящему.
Рядом с гусем ставили поросёнка
Но купить — полдела. Главные истории Гиляровского разворачивались в трактирах. Не в чопорных ресторанах «французского манера», где порции с гулькин нос, а у Тестова или в «Славянском базаре».
У Гиляровского есть знаменитый эпизод о том, как ели поросенка. Это была не еда, а спектакль.
Поросенка заказывали только «с кашей». Сам хозяин трактира, Иван Яковлевич Тестов, следил за подачей. Поросенок должен быть таким, чтобы корочка хрустела, как стекло, но не ломалась, а мясо таяло.
Гиляровский описывает, как к столу подходил половой (официант) в белом, с двумя вилками, и начинал «хирургическую операцию». Он вскрывал хрустящую спинку, и оттуда вырывался пар — аромат гречневой каши, пропитанной мясным соком и яйцами.
Купцы замолкали. В трактире наступала тишина, нарушаемая только хрустом корочки и одобрительным кряхтением.
Изобилие как русская душа
Гиляровский оставил нам анекдот-быль о купеческом «перекусе».
Заходят двое купцов в трактир. Половой подлетает: «Чего изволите-с?»
— Да мы так, перекусить, пока блины готовятся. Принеси-ка нам порцию селянки (солянки на сковороде).
Им приносят огромную сковороду, где шкварчит капуста, осетрина, свинина. Они съедают её под графинчик водки.
— Ну, — говорит один, вытирая усы, — теперь можно и блинов.
Для современного человека это звучит как смертный приговор желудку. Для героев Гиляровского это была лишь разминка. И дядя Гиляй не осуждал их — он любовался этой мощью. Он видел в этом не обжорство, а широту натуры: если работать — то до седьмого пота, если гулять — то чтобы столы трещали.
Сегодня мы покупаем гуся в вакуумной упаковке, а мандарины доступны круглый год. Но иногда, читая Шмелева, так хочется хоть на минуту оказаться там, на той площади. Услышать хруст снега под валенками, выпить жгучего сбитня и увидеть, как над Москвой поднимается сытный, вкусный пар настоящего Рождества.
Может быть, в этом году стоит запечь гуся с яблоками? Просто чтобы почувствовать тот самый вкус.