Роскачество завершило очередное масштабное исследование красной икры лососевых пород, оценив продукцию по 31 показателю качества и безопасности. Общий вывод - качество продукта на рынке продолжает расти, однако полностью избавиться от нарушений пока не удалось.
Эксперты изучили микробиологические характеристики, содержание соли, органолептику, а также соответствие маркировки и заявленных свойств фактическому составу.
Как отмечают в Роскачестве, по сравнению с предыдущими годами заметно улучшилась микробиологическая безопасность икры. Количество образцов с опасными бактериями сократилось, а патогенные микроорганизмы (включая сальмонеллы) в ходе исследования не выявлены. Также ни в одном из образцов не обнаружены паразиты и их личинки - один из ключевых страхов потребителей.
В то же время ряд продуктов не прошел проверку по отдельным микробиологическим показателям. В части образцов были зафиксированы бактерии группы кишечной палочки, а также превышение допустимого уровня общей микробной обсемененности. В одном случае выявлено превышение норм по количеству дрожжей. Подобные отклонения, по мнению экспертов, чаще всего связаны с нарушениями санитарных требований на этапах переработки, фасовки или хранения продукции.
Читайте "Российскую газету" в Max - подписаться
Отдельный блок исследования был посвящен содержанию соли. За последние годы производители все чаще ориентируются на запрос потребителей на малосоленую продукцию. Если ранее соль выполняла не только вкусовую, но и консервирующую функцию, то сегодня ее концентрация во многих продуктах снижена до минимально допустимых значений. Согласно ГОСТу, в икре первого сорта соли должно быть 4-6%, второго - 4-7%. Стандарт Роскачества предусматривает диапазон 2-5%.
Читайте также:
Глава ВАРПЭ Зверев: Отпускная цена красной икры составляет 7 тысяч рублей за кг
Эксперты отмечают, что часть продукции, заявленной как изготовленная по ГОСТу, фактически не соответствует его требованиям по уровню соли. В таких случаях снижался итоговый балл, поскольку расхождение между маркировкой и реальными характеристиками продукта вводит потребителя в заблуждение. Были зафиксированы и ситуации, когда икра, произведенная по техническим условиям, превышала допустимые значения стандарта Роскачества.
Неоднозначные результаты показала и органолептическая оценка. В нескольких образцах дегустаторы отметили посторонние вкусовые оттенки - горечь, остроту, кисловатое послевкусие и кислый запах. С точки зрения ГОСТа и стандарта Роскачества такие характеристики считаются нарушением, однако поскольку продукция была изготовлена по ТУ, эти отклонения не повлияли на безопасность, а были зафиксированы как несоответствие опережающим требованиям.
Еще один важный параметр - количество так называемого джуса, жидкости, выделяющейся из лопнувших икринок. Формально этот показатель не регулируется действующими техрегламентами, однако стандарт Роскачества устанавливает ориентир - не более 1% от общей массы продукта. В рамках исследования в ряде банок содержание джуса превышало этот уровень в несколько раз, что указывает либо на нарушение технологии, либо на некачественное сырье.
Отдельного внимания заслуживает выявленный случай несоответствия маркировки фактическому виду икры. ДНК-анализ показал, что под видом горбуши была расфасована икра более дорогой кеты. Формально это квалифицируется как нарушение технического регламента и фальсификация, однако в Роскачестве считают, что речь, скорее всего, идет о производственной ошибке, а не о намеренном введении потребителя в заблуждение.
Читайте также:
Как выбрать красную икру к Новому году-2026 и не нарваться на подделку
Производители, чья продукция получила замечания, в большинстве случаев заявили о принятии корректирующих мер: проведении внеплановых аудитов, усилении санитарного контроля, дополнительном обучении персонала и корректировке производственных процессов. Часть компаний инициировала повторные испытания продукции.
Эксперты рынка подчеркивают, что на итоговое качество икры влияет не только производство, но и условия хранения и реализации. Заместитель председателя Союза - руководитель направления развития потребительского рынка Сергей Гудков отмечает, что на качество икры влияет также соблюдение правил хранения и реализации икры в торговых сетях.
"Не все магазины оборудованы холодильниками с соответствующей требованиям производителя температурой хранения икры −4-6 °C", - говорит эксперт.
Кроме того, сами магазины слабо контролируют качество входящей продукции от партии к партии, доверяя информации о результатах дегустации и документам о безопасности, приложенным в момент первой поставки продукции.
По его словам, даже при улучшении оснащения торговых залов остаются риски, связанные с транспортировкой и погрузочно-разгрузочными работами, особенно если продукция изначально имела повышенную бактериальную обсемененность.
Читайте также:
Глава Росрыболовства Шестаков: Красную икру можно год хранить в холодильнике
Управляющий партнер Agro and Food Communications Илья Березнюк также подтверждает общий тренд на повышение качества. "После всех ограничений, которые вводились на Дальнем Востоке с точки зрения прослеживаемости движения сырья на перерабатывающие предприятия, в икорные цеха и т.д., за качеством стали следить лучше", - говорит он.
При этом Березнюк подчеркивает, что рост цен на красную икру усиливает соблазн нелегального оборота и требует дальнейшего ужесточения контроля и разъяснительной работы с потребителями.
По оценкам Рыбного союза, производство натуральной красной икры в России в 2025 году может составить около 13,5 тыс. тонн, что позволит полностью закрыть внутренний спрос. При этом рынок нелегальной икры, хотя и сокращается, по-прежнему оказывает давление на ценообразование и остается фактором риска для потребителей.
Читайте также:
Яйца, масло, мандарины: Какие продукты подешевели в магазинах и на сколько
Автор: Татьяна Карабут