Оссобуко от Джейми Оливера — это прекрасный пример его философии: взять классическое блюдо и сделать его более доступным, сохранив при этом всю глубину вкуса. Давайте разберем все подробно.
1. История и суть блюда
Традиционное оссобуко (Osso Buco) — это миланское блюдо из телячьих голяшек (задней части ноги), тушенных с овощами, белым вином и бульоном. Ключевые особенности:
· "Osso Buco" переводится с итальянского как "кость с дырой" — речь о мозговой кости в центре, которая дает невероятно богатый вкус и желеобразную текстуру соусу.
· Подается с ризотто или полентой и обязательной гремиолатой (смесь лимонной цедры, чеснока и петрушки).
Джейми Оливер в своем стиле адаптирует рецепт:
· Использует говядину, которая более доступна, чем телятина, во многих странах.
· Делает акцент на долгом, медленном тушении, чтобы жесткое мясо стало нежным.
· Добавляет больше свежих трав и ярких акцентов (часто — цедру апельсина в гремиолату).
· Стремится к тому, чтобы блюдо было "невозможно испортить" — надежным для домашнего приготовления.
2. Рецепт оссобуко из говядины по Джейми Оливеру (основные принципы и ингредиенты)
Это обобщенный рецепт, объединяющий подходы из нескольких его книг и шоу.
Ингредиенты (на 4-6 человек):
· Мясо: 4-6 толстых кусков говяжьей голяшки (osso buco) на кости (около 1,2-1,5 кг). Это главное! Кость обязательна.
· Для обжаривания: Мука для панировки, оливковое масло, соль, черный перец.
· Овощная основа (соффрито): 2 большие луковицы, 2-3 моркови, 3-4 стебля сельдерея (все мелко нарезанные кубиком). 4-6 зубчиков чеснока (тонко нарезать).
· Ароматизаторы: 2 ст.л. томатной пасты, 1 большой пучок свежего тимьяна, 2 лавровых листа.
· Жидкость для тушения: 500 мл крепкого говяжьего бульона (лучше домашнего), 250 мл белого сухого вина (или красного, для более глубокого вкуса).
· Для соуса в конце: 400 г консервированных помидоров в собственном соку (или свежих, очищенных от кожицы).
Для гремиолаты (обязательно!):
· Цедра 1-2 лимонов (или апельсина, у Джейми часто встречается апельсин),
· 1 большой пучок плосколистной петрушки,
· 1-2 зубчика чеснока.
· Всё очень мелко порубить и смешать.
3. Пошаговое приготовление (подробно)
Этап 1: Подготовка и обжарка мяса
1. Достаньте мясо из холодиника за 30 минут до готовки. Промокните насухо бумажными полотенцами. Это нужно для хорошей обжарки.
2. Обваляйте каждый кусок в муке, обильно посолите и поперчите.
3. В большой тяжелой кастрюле или утятнице (идеально — чугунной) разогрейте оливковое масло на среднем огне.
4. Обжаривайте мясо по 3-4 минуты с каждой стороны, до образования золотистой корочки. Делайте это партиями, не перегружая сковороду. Переложите мясо на тарелку.
Этап 2: Подготовка основы
1. В ту же кастрюлю добавьте еще немного масла и положите нарезанные лук, морковь и сельдерей. Готовьте 10-15 минут на среднем огне, помешивая, пока овощи не станут мягкими и не начнут карамелизоваться.
2. Добавьте чеснок и томатную пасту, готовьте еще 2 минуты.
3. Важный шаг: Влейте вино. Соскребите лопаткой все прижарившиеся кусочки со дна (деглазирование). Дайте покипеть 2-3 минуты, пока алкоголь не выпарится.
Этап 3: Тушение
1. Верните мясо в кастрюлю вместе с любыми соками, которые стекли на тарелку.
2. Добавьте веточки тимьяна и лавровый лист.
3. Залейте бульоном и добавьте помидоры. Жидкость должна покрывать мясо примерно на 2/3.
4. Доведите до кипения, затем убавьте огонь до минимального. Накройте крышкой, оставив небольшую щель для выхода пара.
5. Тушите на очень медленном огне 2,5 – 3 часа. Мясо должно стать невероятно нежным и легко отделяться от кости. За 30 минут до конца проверяйте соус — если он слишком жидкий, тушите без крышки.
Этап 4: Подача
1. Аккуратно выньте мясо. Если соус нужно загустить, пюрируйте часть овощей погружным блендером прямо в кастрюле или просто уварите.
2. Разложите мясо по тарелкам, полейте обильно соусом.
3. Щедро посыпьте свежеприготовленной гремиолатой прямо перед подачей. Это обязательный финальный аккорд, который освежает тяжелое блюдо.
4. Советы и ключевые моменты от Джейми
· Неторопливость: Секрет успеха — долгое, медленное тушение. Не пытайтесь ускорить процесс, увеличив огонь.
· Качество кости: Костный мозг — главное сокровище. При подаче его можно выскрести и съесть с хлебом или смешать с соусом.
· Гремиолата: Не экономьте на ней и не готовьте заранее. Свежая цедра и зелень кардинально меняют блюдо.
· Подача: Классически — с шафранным ризотто (Risotto alla Milanese) или сливочной полентой. По-семейному — с картофельным пюре или просто с грубым хлебом, чтобы собрать соус.
· На следующий день: Оссобуко, как и многие тушеные блюда, становится еще вкуснее на второй день.
Итог: Оссобуко от Джейми Оливера — это душевное, щедрое блюдо для воскресного ужина или особого случая. Оно не требует сложных поварских навыков, но требует времени и уважения к процессу. Результат — нежнейшее мясо, насыщенный ароматный соус и восторг всех, кто за столом. Приятного аппетита