Сталин требовал щи, которые три дня пролежали в морозилке. Без вариантов, ежедневно на стол. Технология родом из сибирской ссылки: после варки кастрюлю замораживали на двое-трое суток. Капуста разваривалась до мягчайшего состояния, а бульон превращался в густую золотистую массу.
Замороженная капуста теряла структуру и становилась нежной, бульон настолько загустевал, что держал ложку вертикально. В кастрюлю клали сразу несколько сортов мяса. Эти щи Сталин ценил больше любых деликатесов.
В 1920-х вождь питался из кремлевской столовой (гречка, отварное мясо, борщ). После смерти жены в 1932 году всё изменилось. Есть в одиночестве он больше не мог, поэтому с того момента за столом всегда были гости. На ближней даче появились три личных повара, а к 1940-м в меню добавились грузинские блюда: плов, лобио, харчо.
Главным поваром был Александр Эгнаташвили, заместитель начальника охраны и комиссар госбезопасности (впоследствии генерал-лейтенант). Официально работал в НKВД, реально управлялся с кастрюлями и сковородками. Эгнаташвили первым снимал пробу с каждого блюда перед подачи, за что получил кличку "Кролик". Ходили слухи, что он был незаконнорожденным братом Сталина. Вождь дал ему генеральские погоны.
Со временем Сталин перестал доверять даже "особой кухне". Члены Политбюро обязаны были пробовать все блюда раньше хозяина, вина стояли в запечатанных бутылках и открывались при всех. Только после того как Молотов, Каганович или Берия отпивали из бокала, Сталин брался за еду. Микоян вспоминал: "Сталин ставил новую бутылку и говорил: вы, как кавказцы, разбираетесь в винах, попробуйте".
На ближней даче действовал принцип самообслуживания: блюда приносили в больших судках, каждый сам накладывал себе еду. Обслуга покидала столовую сразу после подачи. Застолья начинались поздно (часов в 22-23, после киносеансов). Сталин просыпался к полудню, в Кремль ехал к вечеру и возвращался за полночь. Под этот режим подстраивалось всё руководство страны.
На кухне стояла настоящая русская печь с лестницей на лежанку. Когда прихватывал радикулит, Сталин забирался наверх и грел спину. В той же печи для него выпекали свежий хлеб, а во дворе стояла ещё одна печь для шашлыков. Сталин любил сам резать и мариновать мясо.
Для грузинских застолий приглашали народного артиста СССР Михаила Чиаурели в качестве тамады. Действовал полный кавказский ритуал с длинными тостами и передачей "алаверды". Югославский политик Джилас отмечал: "Поглощал количества еды, огромные даже для более крупного человека". На столе всегда стояли хванчкара и киндзмараули, мукузани с цинандали. Сам Сталин пил мало, одну бутылку растягивал на несколько дней.
Из блюд вождь предпочитал тонкие бараньи рёбрышки на вертеле и шашлык из двухнедельного ягнёнка, отварных перепелов. Также на столе бывала дунайская сельдь с копчёным рыбцом и свежая нельма из Сибири. Особую роль играл чанахи (мясо в горшочке с овощами). Микоян вспоминал, что когда открывали котёл с чанахи, запах был потрясающим.
Застолья длились по четыре-пять часов. На приёме 24 мая 1945 года Молотов произнёс свыше 30 тостов, хотя Сталина нельзя было перебивать. Однажды он говорил тост целый час. Хрущёв вспоминал о застольных розыгрышах: гостям подкладывали на стул помидор, впрочем вряд ли кто-то осмелился бы.
На Ялтинской конференции в феврале 1945-го советская делегация кормила союзников на широкую ногу. На столе стояла икра с пирогами, маринованная сёмга и балык из нельмы, шемая с заливным из осетрины. У Рузвельта были филиппинские повара, но СССР обеспечивал продуктами.
Черчилль предпочитал 10-летний армянский коньяк "Двин" крепостью 50 градусов. Дочь Черчилля Сара при отбытии сказала: "Слава богу, больше никакой икры". Показ разрушенного Севастополя за застольем сработал, Рузвельт и Черчилль стали сговорчивее.
Современники спорили: аскет или гурман? Джилас писал про "огромные количества еды", хотя в повседневности Сталин питался просто (гречка, отварное мясо, борщ). Изыски подавались только на официальных приёмах. Врач Шнейдерович вспоминал: "У вас временами появляется желание меня отравить?" Врач молчал. Сталин заметил: "Вы человек робкий, никогда этого не сделаете, но у меня есть враги".
В последние годы жизни Сталин перестал приглашать Микояна и Молотова на ночные застолья. Вопрос об их аресте был решён, фамилии фигурировали в документах МГБ. Эгнаташвили продолжал дегустировать еду, хотя его жену арестовали и расстреляли. В годы войны повар получил звание генерала, а грудь усыпали медалями.