Образ Петра Великого в нашем сознании — это реформатор, прорубивший окно в Европу, строитель флота и новой столицы. Мы часто представляем его в дыму сражений или за чертежами кораблей. Но даже такому титану требовался обед. И за простым, на первый взгляд, царским столом скрывалась целая философия, отражавшая дух его противоречивой эпохи.
Застольная философия: скромность как принцип
Пётр I презирал чревоугодие и с иронией говорил: «Какую пользу может принести тело Отечеству, когда оно состоит из одного брюха?». Его обеденный этикет был нарочито простым и демократичным. Царь ел собственными столовыми приборами — деревянной ложкой с черенком из слоновой кости, ножом и вилкой с зелёными костяными ручками, которые возил с собой даже в гости. После сытного обеда он мог прилечь вздремнуть, не стесняясь делать это даже в гостях. Однако эта показная простота сочеталась с феноменальным, почти богатырским аппетитом. Иностранцы поражались количеству съедаемого. Например, во время визита в Англию Пётр и его свита из 21 человека за один обед употребили огромное количество мяса и 42 бутылки вина. Французские повара, готовившие для него, тратили столько мяса на два-три блюда, что его хватило бы на восьмерых. Сам император за раз мог съесть несколько фунтов вишни или инжира.
Меню «русского мужика»: щи, каша и солёный огурец
Современники отмечали, что Пётр ел «как русский зажиточный мужик». Его обычный обед, описанный механиком Андреем Нартовым, был лишён изысков, но питателен и сытен. Вот что чаще всего стояло на столе:
- Первое блюдо: Густые, обжигающе горячие кислые щи, которые подавали «с кипятка». Для Петра даже был особый рецепт «петровских щей» — с мясной солянкой, запечённой в горшочке.
- Главное блюдо: Холодная солонина или ветчина с солёными лимонами и огурцами, жареная утка или поросёнок со сметаной, студень (холодец) с хреном и чесноком.
- Гарнир и хлеб: Гречневая или перловая каша, пареная репа, кислая капуста, тёртая редька. Особым почётом пользовался чёрный, особенно пеклеванный (из тонкого помола), хлеб, который по просьбе Петра даже пекли для него во Франции.
- Напитки: Перед обедом — чарка (120 мл) анисовой водки. Во время трапезы пили квас, пиво, хорошее вино (например, токайское).
Пожалуй, главной гастрономической любовью императора была перловая каша. Её варили для него на молоке, а в пост — на миндальном, что придавало особый вкус. Говорили, что часто её готовила лично императрица Екатерина I. Убеждённый в пользе этого блюда, Пётр ввёл перловку в обязательный рацион русской армии, где она надолго прижилась.
Европейские соблазны: водка с «душком» и зелье из сажи
Несмотря на приверженность русской кухне, Великое посольство оставило свой след в царских вкусах. Из Голландии Пётр привёз любовь к анисовой водке, которую закусывал селёдкой и лимбургским сыром с «душком». Он полюбил устрицы, анчоусы («которые маленкия, внутри красны, а когда на язык положишь, то гораздо остро кусает»), дорогую вестфальскую ветчину и португальские апельсины, за которыми специально посылал.
Именно при нём кофе перестал быть лекарством и стал напитком «для удовольствия». Хотя консервативные бояре клеймили его как «сироп из сажи» и «зелье», царь рекомендовал «не возводить напраслины на достойное кушанье», и употребление кофе вошло в моду.
Кухонная революция: плиты, картофель и бутерброды
Пётр не проводил агрессивной «кухонной реформы», понимая, что переделка печей в крестьянских домах — дело дорогое. Но изменения начались с верхов. В Летнем дворце установили первую голландскую плиту с конфорками вместо русской печи. Это повлекло за собой моду на жареные блюда — бифштексы, шницели, котлеты — и новую посуду: кастрюли, соусники, супницы.
По его приказу из Европы привозили семена: на огородах начали выращивать баклажаны, шпинат, сельдерей, фасоль, петрушку и подсолнечник. Он же привёз в Россию картофель, хотя широкое его внедрение случилось уже после. На ассамблеях появились бутерброды с ветчиной, сыром или икрой — идеальная еда для энергичного царя, не любившего тратить время на долгие трапезы.