Лимонно-имбирный зефир «Елочка»
Ингредиенты:
▫️яблоки — 500 г
▫️лимоны — ½ шт.
▫️имбирь корень — 10 г
▫️яичные белки — 1 шт.
▫️сахар — 100 г
Сироп:
▫️сахар — 175 г
▫️вода — 100 мл
▫️агар-агар — 7 г
Способ приготовления:
1. Яблоки вымыть, удалить сердцевину, разрезать на 4 части и запечь в духовке при температуре 160°C до мягкости. Примерное время — 20–30 минут, но духовки у всех разные и яблоки тоже разные, поэтому ориентируйтесь на степень готовности: кусочек яблока должен резаться легко, как подтаявшее масло.
2. Готовые яблоки немного остудить, поместить в измельчитель и растереть в пюре. Можно сделать пюре погружным блендером.
3. Пюре протереть через сито, чтобы удалить все кусочки кожуры.
4. Далее яблочное пюре помещаем в сотейник, ставим на медленный огонь и увариваем. Этот шаг нельзя пропускать, так как если использовать жидкое пюре, зефир может поплыть, не застыть или становиться влажным после высыхания. Пюре варить, помешивая. Готовое пюре хорошо держит форму: если соберете в горку, не расползается. Для зефира нам понадобится 90 г готового уваренного пюре. Остатки пюре можно заморозить для следующего раза.
5. С лимона с помощью мелкой терки снимаем тонкий слой желтой цедры. Имбирь натираем на мелкой терке.
6. В чашу помещаем яблочное пюре, тертый имбирь и 30 г мякоти лимона, очищенной от кожуры, пленок и косточек. Хорошо пробиваем с помощью погружного блендера. Смесь необходимо прогреть в микроволновке или сотейнике на плите 2–3 минуты. Остудить до комнатной температуры.
7. В сотейник с толстым дном помещаем 175 г сахара, агар-агар крепостью 900, воду, перемешиваем и варим на среднем огне сироп. Сироп необходимо варить до 110°C, постоянно помешивая. Примерно 3 минуты (для указанной граммовки). Если нет термометра, готовность сиропа можно определить по непрерывной нити, которая тянется от лопатки, если ее поднять до уровня глаз. Если делаете зефир ручным миксером, то сначала варим сироп, а потом взбиваем белковую массу. Как только масса готова, подогреваем сироп до первого пузырька кипения и используем.
8. В чашу к яблочно-лимонной смеси добавляем белок, 100 г сахара и взбиваем. Смесь белеет и увеличивается в объеме.
9. Взбивать зефирную смесь необходимо до стойких пиков!
10. В зефирную смесь вливаем тонкой струйкой сироп, не прекращая взбивать. После этого взбивать еще 20–30 секунд. В это время добавить несколько капель пищевого красителя зеленого цвета.
11. Далее высыпать цедру лимона и быстро перемешать лопаткой.
12. Переложить смесь в кондитерский мешок с фигурной насадкой, у меня — закрытая звезда.
13. Зефирки в форме елочки отсаживаем на пергамент/пищевую пленку/тефлоновый коврик.
14. После того как отсадили весь зефир, его можно украсить разноцветной посыпкой в форме шариков, снежинок и так далее. Важно это сделать сразу после отсадки, так как через 2–3 часа зефир начнет покрываться тонкой сахарной корочкой, и посыпка не прилипнет.
15. Зефир стабилизируется и высыхает примерно 12–24 часа, время зависит от температуры и влажности в помещении.
16. Готовый зефир щедро посыпаем сахарной пудрой.
Приятного аппетита!