__________________________________________________________________________________________ Пекарский процент: мука высокобелковая 100, вода 65, соль 3, дрожжи сухие 0.5, солод диастатический 2, масло оливковое 6. Итого: 176.5. __________________________________________________________________________________________ Рецепт рассчитан на 2 пиццы по 35.5 см. Для теста: Для соуса примерно на 2 пиццы (выход продукта ~366г): Для начинки: Приготовление. Сделайте соус: Сделайте тесто: В день выпечки: Если вы используете камень, а не сталь, вам следует поместить его на самую нижнюю решетку духовки, чтобы он нагрелся как можно сильнее. Не добавляйте слишком много соуса или сыра в центр пиццы, так как это может привести к размоканию корочки. Пицца запекается сильнее по краям. Если вы заметили, что дно пиццы имеет тенденцию подгорать, можно вставить под пиццу сетку для пиццы на последние 1-2 минуты выпекания. Заметки: Источники:
__________________________________________________________________________________________
Пекарский процент: мука высокобелковая 100, вода 65, соль 3, дрожжи сухие 0.5, солод диастатический 2, масло оливковое 6. Итого: 176.5.
__________________________________________________________________________________________
Рецепт рассчитан на 2 пиццы по 35.5 см.
Для теста:
- Мука, 414г.
- Вода, 269 г.
- Соль, 12 г.
- Дрожжи сухие, 2 г.
- Солод диастатический, 8 г.
- Масло оливковое, 25 г.
Для соуса примерно на 2 пиццы (выход продукта ~366г):
- Томаты целые очищенные в томатном соке, 400г.
- Соль, 1г.
- Сахар, 6г (0.5 ст л).
- Орегано сушеное, 1г (1 ч л).
Для начинки:
- Моцарелла с пониженным содержанием жидкости, 2 по 140г.
- Сыр пекорино, 2 по 8 г (всего 2x1.5 ст л = 3 ст л). Можно заменить пармезаном, если не удается найти пекорино.
Приготовление.
Сделайте соус:
- Смешайте все ингредиенты и тщательно перемешайте (используйте погружной блендер - соус для Нью-Йоркской пиццы должен быть однородным). Слейте лишнюю жидкость, чтобы получить нужную консистенцию. Соус можно хранить в холодильнике до 3 дней перед использованием.
Сделайте тесто:
- В большой миске смешайте всю муку и воду. Накройте миску и дайте тесту отдохнуть в течение 20 минут для автолиза.
- Добавьте соль, солод и дрожжи и замесите тесто, пока все ингредиенты не будут полностью смешаны. Добавьте масло и замесите его в тесто. Снова накройте тесто и дайте ему отдохнуть еще 20 минут (необязательно, но очень рекомендуется. Если у вас нет 20 минут, даже 5 минут помогут).
- Обомните тесто на рабочей поверхности в течение 5-7 минут, затем сформуйте из него шар и положите обратно в миску.
- Накройте миску и дайте тесту подняться, пока его объем не увеличится как минимум в два раза (а может быть, и в три раза). При комнатной температуре это займет около 1-3 часов.
- Разделите тесто на нужное количество порций и сформуйте из каждой очень плотный шарик. Поместите каждый шарик в широкую емкость, смазанную оливковым маслом, затем накройте и перенесите емкости в холодильник на 2-3 дня перед использованием.
В день выпечки:
- Достаньте тесто из холодильника и разогрейте духовку до 250 °C (с пекарским камнем или сталью, установленной на второй сверху полке духовки) примерно за 90 минут до выпечки.
- Достаньте соус из холодильника и слейте лишнюю жидкость, чтобы получить нужную консистенцию.
Если вы используете камень, а не сталь, вам следует поместить его на самую нижнюю решетку духовки, чтобы он нагрелся как можно сильнее.
- Когда духовка разогреется, растяните тесто и поместите его на деревянную лопатку для пиццы, посыпанную семолиной.
- Сначала добавьте на основу для пиццы соус, затем поместите ее в духовку. Выключите режим конвекции.
- Выпекайте пиццу примерно 3 минуты, пока корочка не подрумянится (ориентируйтесь на вашу духовку).
- Выньте пиццу из духовки, закройте дверцу. Добавьте на пиццу начинку: немного орегано (по желанию), затем пекорино и моцареллу.
Не добавляйте слишком много соуса или сыра в центр пиццы, так как это может привести к размоканию корочки. Пицца запекается сильнее по краям.
- Верните пиццу в духовку. Выпекайте, пока сыр полностью не расплавится и не начнет слегка подрумяниваться, по желанию поворачивая пиццу в середине выпекания, чтобы обеспечить равномерное подрумянивание. В моей духовке это занимает 4 минуты (без конвекции). Если вы планируете разогреть кусочки, не выключайте духовку после извлечения пиццы.
Если вы заметили, что дно пиццы имеет тенденцию подгорать, можно вставить под пиццу сетку для пиццы на последние 1-2 минуты выпекания.
- Дайте пицце остыть на решетке не менее 15 минут, затем нарежьте ее и разогрейте (по желанию) каждый кусок на стальной решетке (при температуре духовки 250 °C) в течение 60-90 секунд, пока дно не подрумянится до желаемой степени.
Заметки:
- 5%-10% муки (20г-41г) можно заменить на яркую муку (например, цельнозеровую полбяную или спельтовую) - это придаст пицце неповторимый вкус.
- На пиццу добавляйте от 140 г соуса, от 140 г моцареллы и от 8 г (1.5 ст л) пекорино, но всегда ориентируйтесь на ваш вкус.
- Если поместить сыр под соус, то пиццу можно готовить в один заход, просто увеличив время выпекания. Такая пицца уже будет Нью-Джерсийской.
- Для ленивой версии этой пиццы просто используйте чуть менее 1 грамма сухих дрожжей и не обминайте пиццу: просто смешайте в глубокой миске среднего размера муку, дрожжи, соль и солод, затем добавьте воду и масло, перемешайте тщательно деревянной ложкой либо руками и оставьте накрытую миску при температуре 22°C подниматься на 8 часов или до увеличения в размере более чем в 2 раза. Тесту понадобиться больше времени на подъем в прохладной кухне и меньше - в теплой. На следующий день просто придайте каждой заготовке форму шара и после расстойки формуйте основы и выпекайте.
Источники:
- charlieandersoncooking.com/recipes/authentic-new-york-style-pizza.
- книга Jim Lahey "My pizza".