Это один из самых частых запросов, которые мы слышим от собственников:
"У нас хорошая выручка, по отчётам даже есть прибыль, но на счетах пусто. И я не понимаю, куда делись деньги".
Самое неприятное — в этот момент собственник начинает сомневаться во всём подряд: в команде, в концепции, в ценах, в рынке, в себе.
Хотя проблема почти всегда лежит не в бизнесе как таковом, а в том, как им управляют.
Иллюзия №1. Прибыль в отчёте = деньги в реальности
В ресторанах очень любят ориентироваться на отчёт о прибыли.
Он выглядит убедительно, особенно в конце месяца.
Но прибыль — это бумажный показатель, а деньги — это движение по счетам.
Можно показать прибыль в отчёте и при этом:
- не иметь денег на зарплаты
- задерживать оплату поставщикам
- перекрывать кассовые разрывы личными средствами
Почему так происходит?
Потому что прибыль считают раз в месяц, а деньги тратят каждый день.
Иллюзия №2. Деньги "куда-то ушли сами"
На самом деле деньги всегда уходят в конкретные места:
- авансы поставщикам
- закупки "про запас"
- переработки и премии
- налоги
- кредиты и лизинги
- скидки и акции, которые не считали
Просто если нет системы учёта движения денег, собственник этого не видит.
И тогда появляются фразы:
"Ну, декабрь тяжёлый"
"Сезон такой"
"После праздников выровняется"
Но выравнивается редко.
Главная причина: бизнес живёт без финансовой модели
В большинстве ресторанов нет ответа на базовые вопросы:
- сколько денег должно быть на счёте каждый день
- какие расходы неизбежны, а какие — управляемы
- где образуется кассовый разрыв и когда именно
- сколько ресторан может себе позволить тратить без риска.
Вместо модели ощущения, вместо планирования реакция по факту.
И в этом режиме можно иметь:
- хорошую выручк
- нормальный фудкост,
- адекватный ФОТ
и при этом постоянно испытывать дефицит денег.
Самый опасный момент, когда "в целом нормально"
Самое страшное в ситуации "выручка есть, денег нет" — она долго выглядит терпимо.
Ресторан работает, гости идут, команда на месте, а потом в один момент:
- не хватает на налоги
- не хватает на поставщиков
- не хватает на зарплаты
...и начинается пожар
И тогда собственник вынужден принимать решения в стрессе, а не в логике.
Как выглядит здоровая ситуация на самом деле
В управляемом ресторане собственник:
- знает, сколько денег свободно прямо сейчас
- понимает, сколько уйдёт до конца месяца
- видит, где деньги "съедаются" системой
- заранее закладывает НДС, сезонность, рост затрат
- управляет деньгами, а не догоняет их.
Это не про "больше работать".
Это про другой уровень управления.
Почему 2026 год особенно опасен для тех, кто не считает
НДС уже не теория, он уже живёт в цифрах.
Издержки растут, маржа сжимается, ошибки в планировании стоят дороже, чем раньше. И в 2026 выживут не те, у кого вкусно или много гостей, а те, кто знает свою экономику.
Что с этим делать
Именно для этого мы сделали курс "Прибыльный ресторан 2026" (старт 4 января).
На курсе мы:
- показываем, почему прибыль ≠ деньги
- учим видеть кассовые разрывы до того, как они случатся
- разбираем, как управлять деньгами, а не надеяться на выручку
- даём систему, с которой ресторан можно планировать, а не угадывать
Это не теория и не "мотивация", это практическая финансовая логика для собственников ресторанов.
Если вы устали от ситуации, когда бизнес вроде бы зарабатывает,
а денег всё равно нет — значит, пора перестать работать вслепую.
2026 год не прощает иллюзий.
Он про цифры, контроль и решения.