Ленивая "Греческая" пицца с оливками и фетой (Американская кухня Новой Англии, т.н. "Греческая")

__________________________________________________________________________________________

Пекарский процент: мука 100, солод 2, вода 65, соль 2, дрожжи 0.25, масло 6.75. Итого: 176.

__________________________________________________________________________________________

Рецепт рассчитан на чугунную сковороду или форму диаметром около 25 см.

Для теста:

• Мука хлебная 200 г.
• Дрожжи сухие 0.5 г (⅛ ч л).
• Соль 4 г.
• Масло оливковое 13.5 г (1 ст л).
• Вода 130 г.
• Солод диастатический 4 г.

Для соуса:

• Масло оливковое 1 ст. л.
• Чеснок 1 средний зубчик, мелко натертый (~1 ч. л.)
• Орегано сушёное ½ ч. л.
• Хлопья чили ⅛ ч. л.
• Паста томатная 42 г.
• Томаты целые очищенные в томатном соке 400 г.
• Соль по вкусу.

Остальные ингредиенты:

• Маргарин или овощной шортенинг, растопленный 1 ст л.
• Масло оливковое 1 ст л.
• Моцарелла без жидкости, накрошенная либо измельченная на крупной терке 113 г.
• Белый чеддер, измельченный на крупной терке 113 г.
• Пармезан, измельченный на мелкой терке 28 г.
• Фета или брынза, накрошенная 50 г.
• Лук красный или репчатый 1/2 небольшой луковицы, нарезать полукольцами.
• Оливки (желательно каламата) 50 г, грубо нарезать.
• Говядина 50 г.
• Масло для жарки нейтральное 240 г.
• Зеленый салат, для украшения.

Приготовление.

• Смешайте муку, солод, дрожжи и соль в большой миске и тщательно перемешайте. Добавьте масло и воду и перемешайте деревянной ложкой до однородности. Накройте полиэтиленовой пленкой и оставьте при комнатной температуре на 8-24 часа.
• На следующий день выложите тесто на слегка посыпанную мукой поверхность. Сформуйте из теста шар, затем поместите его в слегка смазанную маслом миску, покрыв маслом всю поверхность шарика. Накройте полиэтиленовой пленкой и оставьте при комнатной температуре.
• Тем временем приготовьте соус: нагрейте оливковое масло в средней кастрюле на среднем огне. Добавьте чеснок, орегано и перец и готовьте 30 секунд, пока не появится аромат. Добавьте томатную пасту и готовьте, постоянно помешивая, 1 минуту. Добавьте 2/3 измельченных помидоров и перемешайте. Убавьте огонь до минимума и готовьте, периодически помешивая, 1 час. Добавьте оставшиеся измельченные помидоры и посолите по вкусу. Солите как следует: лучше пересолите, иначе блюдо покажется жирным и невкусным. Снимите с огня и отставьте в сторону.
• Смажьте чугунную сковороду (или форму для выпечки), используя 1 столовую ложку маргарина и 1 столовую ложку оливкового масла. Переложите шарик теста на большой противень и растяните в 25-сантиметровый круг. Переложите круг на смазанную сковороду. Накройте и дайте подняться в течение 1 часа при комнатной температуре.

________________________________________________________________________________________

• Говядину нарежьте на тонкие кусочки и обжарьте: влейте 240 г масла в вок, добавьте туда мясо.
• Готовьте, редко помешивая, на огне чуть выше среднего, 10-15 минут. Мясо будет готово, когда оно станет темно-коричневым, поджаренным по краям, но на ощупь все еще податливым.
• Вытащите говядину ложкой с дырками, переложите в отдельную миску.

________________________________________________________________________________________

• Тем временем установите решетку духовки в нижнее положение и разогрейте духовку до 260 °C (с конвекцией) в течение часа. Смешайте сыры в большой миске и накройте до использования (кроме феты/брынзы).
• Когда тесто поднимется, выложите на него 1 стакан соуса (у вас останется еще пол стакана лишнего соуса), распределив его на расстоянии 1 см от края. Равномерно распределите тертый сыр (до самого края пиццы).
• Добавьте на пиццу остальную начинку, кроме феты, салата и говядины -
  то есть оливки и лук.
• Поставьте пиццу в духовку и выпекайте, пока верх не станет пузырчатым и золотисто-коричневым в некоторых местах, а сыр не подрумянится по краям, 15-20 минут. После первых 5 минут выпекания выключите режим конвекции. Ели пицца сильно подгорает сверху, накройте ее фольгой или крышкой.
• Добавьте на пиццу готовую говядину, покрошите сверху кусочки феты и выпекайте еще 1-2 минуты, пока сыр немного не расплавится.
• Выньте пиццу из духовки и с помощью тонкой металлической лопатки отделите края пиццы от сковороды.
• Осторожно приподнимите пиццу лопаткой, чтобы проверить готовность снизу. Если вы хотите, чтобы нижняя корочка была более темной, поставьте сковороду прямо на слабый огонь и готовьте, периодически поворачивая, пока не достигнете желаемой степени готовности.
• Переложите пиццу на разделочную доску, дайте постоять 2 минуты, нарежьте и сразу подавайте, не забыв украсить зеленью. Для достижения наилучшего результата пиццу следует съесть в течение 15 минут после выпекания.

Источник:

• Seriouseats.com (повар J. Kenji López-Alt).