Этот рецепт помогает смягчить возможную жесткость дичи и создает гармоничный, слегка сладковато-пряный соус.
Ингредиенты (на 4-6 порций):
· Зайец (тушка) — 1 шт. (около 1,5-2 кг), нарубленный на порционные куски.
· Молоко, вода с уксусом или белое вино — для предварительного маринования (по желанию, но рекомендуется для дичи).
· Сало свиное или бекон — 100 г (для оборачивания или шпигования, если заяц очень постный).
· Мука — для панировки.
· Масло растительное и сливочное — для жарки.
Для тушения:
· Лук репчатый — 3 крупные головки.
· Морковь — 2-3 шт.
· Корень сельдерея — 100 г (по желанию, но очень рекомендуется для бульона).
· Чеснок — 4-5 зубчиков.
· Томатная паста — 2 ст. ложки.
· Красное сухое вино (каберне, мерло) — 300-400 мл.
· Мясной бульон или вода — 500-700 мл.
· Чернослив без косточек — 100-150 г.
· Лавровый лист — 2-3 шт.
· Ягоды можжевельника — 5-7 шт. (по желанию, классическая приправа для дичи).
· Свежий розмарин и тимьян — по 2-3 веточки.
· Соль, перец горошком, душистый перец — по вкусу.
Порядок приготовления:
1. Подготовка зайца (самый важный этап):
· Если мясо дикое, его желательно вымочить. Залейте куски в миске холодной водой с добавлением столового уксуса (1 ст.л. на 1 л) или молоком на 6-12 часов в холодильнике. Это удалит возможный запах и смягчит мясо. Промойте и обсушите.
· Натрите куски солью и свежемолотым черным перцем. При необходимости (если заяц очень худой) оберните куски тонкими полосками сала или шпигуйте его.
· Обваляйте каждый кусок в муке, стряхните излишки.
2. Обжарка мяса и овощей:
· В глубокой толстодонной кастрюле или утятнице разогрейте смесь растительного и сливочного масла. Обжарьте куски зайца порциями до образования румяной, плотной корочки со всех сторон. Переложите в миску.
· В том же жире обжарьте нарезанный крупными полукольцами лук до прозрачности. Добавьте нарезанную крупной соломкой морковь и сельдерей, жарьте 5-7 минут до мягкости.
· Добавьте томатную пасту и раздавленный чеснок, перемешайте и обжаривайте еще 2 минуты, чтобы ушла кислинка.
3. Тушение:
· Верните мясо в кастрюлю к овощам. Влейте красное вино, дайте ему покипеть 3-4 минуты, чтобы испарился алкоголь.
· Добавьте чернослив, лавровый лист, ягоды можжевельника, зелень, перец горошком. Залейте горячим бульоном или водой так, чтобы жидкость покрывала мясо примерно на 2/3.
· Доведите до кипения, накройте крышкой и тушите на самом медленном огне 1,5 — 2,5 часа, пока мясо не станет очень мягким и будет легко отделяться от кости. Время зависит от возраста зайца. Совет: Идеально тушить в духовке, разогретой до 160°C — жар будет распределяться равномерно.
4. Подача:
· Готовое жаркое можно подавать прямо в утятнице. Или аккуратно выложите мясо и овощи на блюдо, а соус процедите и подайте отдельно в соуснике.
· Классические гарниры: картофельное пюре, тушеная капуста, отварной молодой картофель, гречка или макароны. Идеально дополнит блюдо бокал того же красного вина, что использовалось в готовке.
Если у вас уже есть подготовленное (маринованное) мясо, весь процесс можно упростить, сложив обжаренные мясо и овощи в горшочки, залив вином и бульоном и отправив в духовку на 2 часа при 160°C. Получится не менее вкусно и ароматно!
Приятного аппетита!