__________________________________________________________________________________________ Пекарский процент: мука 100, вода 70, масло 6, дрожжи 0.2, соль 3.2, солод 2. Итого: 181.4. __________________________________________________________________________________________ Рецепт рассчитан на 2 пиццы по 30-35 см (диаметр до сворачивания в полумесяц). Приготовление. Источники:
__________________________________________________________________________________________
Пекарский процент: мука 100, вода 70, масло 6, дрожжи 0.2, соль 3.2, солод 2. Итого: 181.4.
__________________________________________________________________________________________
Рецепт рассчитан на 2 пиццы по 30-35 см (диаметр до сворачивания в полумесяц).
- Для теста: мука пшеничная универсальная либо типа "00" 309 г, вода 216 г, масло оливковое 19 г, солод диастатический 6 г, соль 10 г, дрожжи 0.6 г. Вес теста 2 по 280г.
- Для начинки: салями 100г, моцарелла рассольная 100г, щепотка соли и черного перца, рикотта 200г, пармезан или другой яркий сыр 50г, зелень и томатный соус.
Приготовление.
- В глубокой миске среднего размера смешайте муку, солод, дрожжи и соль. Добавьте воду, перемешайте тщательно деревянной ложкой либо руками.
- Накройте миску пластиковой пищевой пленкой или кухонным полотенцем и оставьте при температуре 22°C подниматься на 8 часов или до увеличения в размере более чем в 2 раза. Тесту понадобиться больше времени на подъем в прохладной кухне и меньше - в теплой.
- Сделайте простой томатный соус для пиццы. Из одной банки 400 мл томатов получится количество соуса, которое хватит примерно на 3 кальцоне.
- Переложите тесто на припыленную мукой рабочую поверхность и разделите на 2 одинаковые части.
- Придайте каждой заготовке форму шара: начните с правой стороны заготовки и потяните тесто к центру; затем сделайте то же самое с левой стороны, затем с верхней, затем с нижней (Порядок не имеет значения, главное - четыре складки). Придайте каждой заготовке круглую форму и переверните вниз "швом" (местом, где складки). Сформируйте из теста шар. Шарики не должны быть липкими, если они липнут, подпылите еще мукой.
- Если вы не собираетесь использовать тесто сразу же, заверните шарики по отдельности в полиэтилен и положите в холодильник на срок до 3 дней. За 2-3 часа до использования верните их в помещение с комнатной температурой и положите на поверхность, накрыв влажной тканью.
- Если планируете сегодня испечь пиццу, то накройте заготовки пленкой или влажным полотенцем, оставьте расстаиваться на 2-3 часа.
- Через час расстойки будущих пицц разогрейте духовку (в течение часа) до 250 °С (либо на максимальную температуру в этих пределах) с камнем для выпечки, помещенным в верхней трети духовки.
- Салями очистите от кожицы, нарежьте соломкой. Слейте жидкость с моцареллы и разорвите или нарежьте сыр на кусочки. Если рикотта плохо перемешивается и довольно густая, можно добавить в нее пол чайной ложки молока. Соус достаньте из холодильника (если убирали).
- Далее аккуратно растяните и раздавите тесто на рабочей поверхности. Оставьте центр более толстым, чем края. Перенесите на присыпанную мукой или семолиной лопату для выпечки, выложите на половинку пиццы половину начинки: сперва слой рикотты, затем - моцареллу или проволоне, сверху - салями. Теперь можете выложить пол столовой ложки соуса и посыпьте пармезаном. Сдобрите начинку свежемолотым черным перцем.
- Защипните края. Теперь раздавливайте и растягивайте уже закрытую пиццу, чтобы начинка распределилась равномерно. Также на поверхности пиццы можно сделать разрыв либо надрезы, чтобы тесто сильно не поднялось в духовке.
- Смажьте края пиццы оливковым маслом, чтобы защитить их от подгорания. Выложите сверху соус, распределив его по поверхности кальцоне. Посыпьте еще немного пармезаном. Можно добавить сверху листочки свежего базилика. Сбрызните пиццу оливковым маслом.
- То же самое сделайте со второй пиццей.
- Отправьте всю пиццу в духовку на камень для выпечки. Через 6 минут уменьшите температуру до 230 °С. Еще через 4 минуты пицца будет готова.
- Выньте пиццу из духовки, переложите на решетку остужаться на 5-6 минут, дополнительно сбрызните оливковым маслом (по желанию) и украсьте травами. Приятного аппетита!
Источники:
- Книга Jim Lahey "My Pizza".