Современная селекция десятилетиями боролась с горечью, делая овощи слаще и мягче. В погоне за приятным вкусом мы, сами того не подозревая, лишили их главного — природных защитных механизмов, которые в малых дозах весьма полезны для нашего организма.
Мы привыкли думать, что «вкусно» - это обязательно сладко или хотя бы приятно. А если овощ горчит, значит, он испортился или просто плохой. Но это не всегда так.
В мире растений горечь - это не редко сигнал повышенной биологической активности.
Зачем растению быть горьким?
Растению выгодно, чтобы его плоды съели (для распространения семян), поэтому они часто сладкие. Но ему совсем не выгодно, чтобы кто-то съел его листья, корни или недозрелые семена.
Для защиты от вредителей и травоядных растения синтезируют фитонутриенты-защитники. Почти все они имеют горький, жгучий или вяжущий вкус.
- Глюкозинолаты: жгучая горечь в редьке, хрене, рукколе, горчице.
- Алкалоиды и полифенолы: терпкая горечь в калине, рябине, кожице грейпфрута или зелёном чае.
Для человека в разумных дозах эти «яды» становятся лекарством.
Эффект гормезиса: что нас не убивает...
В биологии есть понятие гормезис (hormesis). Это явление, когда малые дозы стрессового фактора (токсина) не вредят организму, а, наоборот, встряхивают его и запускают процессы восстановления.
Горькие вещества работают именно так. Попадая в организм, они действуют как «тренировка» для наших клеток:
Активация защиты: печень воспринимает горечь как сигнал тревоги и активирует ферменты детоксикации. В результате организм очищается не только от этой горечи, но и от других реальных токсинов.
Онкопротекция: жгучие вещества крестоцветных (сульфорафан из брокколи или редьки) буквально заставляют раковые клетки «самоуничтожаться» (апоптоз). Стоит иметь в виду что этот эффект не достаточно изучен на людях
Противовоспалительный эффект: горькие полифенолы рябины и калины снижают системное воспаление сосудов.
Горечь в растительной пище - может быть вкусом здоровья. Это маркер максимальной концентрации защитных веществ.
Почему мы разлюбили горечь?
Современная селекция сыграла с нами злую шутку. В погоне за продажами селекционеры десятилетиями убирали горечь из культурных растений.
- Мы сделали огурцы, которые никогда не горчат (и потеряли полезные кукурбитацины).
- Мы вывели сладкие грейпфруты (и снизили содержание нарингенина, способствующего сжиганию жира).
- Брюссельская капуста стала мягкой на вкус, но потеряла часть своего антиракового потенциала.
Мы сделали еду приятной, но менее функциональной. Мы заменили сложный, иногда резкий вкус «дикой аптеки» на простой и понятный сладкий вкус.
Практический вывод
Не избегайте горечи. Если ваша рукола жжет язык, а калина сводит скулы - радуйтесь. Это значит, что перед вами продукт с сохранённым природным иммунитетом, которым он готов поделиться с вами.
- Редис, дайкон, хрен: чем злее, тем полезнее для иммунитета.
- Рябина, калина: это концентраты витаминов, которые нужно употреблять дозированно, как лекарство.
- Зелень (цикорий, эндивий): горечь стимулирует пищеварение.
Вкусное не всегда должно быть сладким. Иногда самое ценное имеет "характер".
P.S. Лично мне нравится легкая горечь в продуктах с юности. Не знаю почему.
С удовольствием ем грейфрут, хотя сейчас в нем горечь почти не уловима. На зиму для себя заготавливаю рябину и калину. В саду много сортов жимолости совсем без горечи - на продажу. Но для себя держу два куста с легкой горчинкой
Ежедневно ем их вместе с другими ягодами без сахара.
С удовольствием ем редьку и хрен просто свежими, если не планирую общаться с людьми.
А как у вас отношения с горьким? Любите «злую» редьку и хрен, или стараетесь выбирать сорта помягче и послаще?
Если на канале вам попадается что то интересное, включите уведомления о новых публикациях.