Один из самых неприятных моментов для собственника — осознать, что команда вроде бы старается, но бизнес всё равно не зарабатывает так, как должен.
Люди на месте, смены закрываются, конфликтов нет, текучка не критичная.
И при этом:
— выручка стоит
— допродажи слабые
— ФОТ растёт быстрее прибыли
И ощущение, что "что-то не так", не отпускает.
Самое опасное в этой ситуации — имитация работы выглядит нормально и именно поэтому с ней ничего не делают годами.
Что такое имитация работы в ресторане
Имитация — это не лень и не саботаж.
Это когда люди заняты процессом, но не управляют результатом.
На практике это выглядит так:
- официанты весь день в движении, но средний чек не растёт
- менеджер постоянно "в процессе задач", но без измеримого эффекта
- смены формально закрыты, а денег меньше, чем планировали
- команда работает "на износ", но прибыль не увеличивается
И в этот момент у собственника возникает самая рискованная мысль:
"У меня нормальная команда. Как-нибудь прорвёмся".
Почему "нормальная команда" — опасная иллюзия
В ресторанном бизнесе "нормальная" — это не значит, что команда не конфликтует, выходит в смены и не увольняется.
Нормальная команда — это команда, которая даёт результат в цифрах.
Если этого нет, бизнес платит за присутствие, а не за результат и чем дольше это длится, тем дороже обходится ФОТ.
Команда не саботирует. Она не понимает, за что отвечает
В 80% ресторанов, с которыми мы работаем, отсутствует базовая вещь — ясность ожиданий.
Обычно нет:
- конкретных показателей смены
- понимания, что считается "хорошей работой"
- связи между действиями сотрудника и деньгами ресторана
Когда нет ориентиров, люди работают так, как привыкли.
Не "как нужно бизнесу", а "как удобно и понятно им".
И это не вина персонала, это отсутствие системы.
Простая проверка для собственника
Задайте себе честный вопрос и попробуйте ответить за 30 секунд:
- сколько должна зарабатывать смена?
- за счёт каких действий?
- кто персонально за это отвечает?
Если ответа нет — команда работает в тумане, даже если искренне старается.
Почему увольнения почти никогда не решают проблему
Частая реакция собственника — "надо менять людей", но без системы новые сотрудники будут делать ровно то же самое.
Имитация работы — это проблема управления, а не персонала.
Как только появляются понятные цифры, фокус на результат, регулярная обратная связь по фактам, команда начинает работать на 90–100% без увеличения ФОТ и без замены людей.
И именно здесь у ресторанов начинаются настоящие деньги, а не иллюзия занятости и постоянной усталости.
Что с этим делать дальше
Как перевести команду из состояния "заняты" в состояние "зарабатывают", какие показатели действительно работают для смены и как управлять ФОТ без сокращений — мы подробно разбираем на курсе "Прибыльный ресторан 2026", старт 4 января.
Это не про мотивационные речи и не про "давайте стараться лучше". Это про систему, цифры и управляемый результат.
Если вы чувствуете, что команда работает, а деньги — нет, значит, вы уже столкнулись с этой проблемой.