Ученые выяснили, как мука меняет «характер» закваски и вкус хлеба

Ученые выяснили, как мука меняет «характер» закваски и вкус хлеба

Выбор муки напрямую влияет на то, какие микроорганизмы «живут» в хлебной закваске и как в итоге будет вкусить выпечка. К такому выводу пришли исследователи из Университета Северной Каролины.

В исследовании, опубликованном в журнале Microbiology Spectrum, ученые сравнили закваски, приготовленные из трех видов муки: универсальной, хлебопекарной и цельнозерновой. С помощью метабаркодирования они проанализировали микробное сообщество каждой из них.

Во всех образцах доминировали дрожжи рода Kazachstania, хорошо известные по ферментированным продуктам. А вот бактериальный состав заметно отличался: в цельнозерновой закваске было больше Companilactobacillus, тогда как в закваске из хлебопекарной муки преобладали Levilactobacillus.

«Поскольку микробный состав влияет на различные свойства, изменяя тип муки, вы потенциально можете изменить вкус вашего хлеба», — отметила старший автор исследования, эволюционный биолог Кейти Хейл.

Работа показывает, что микробиом закваски чувствителен к условиям среды, а разные виды муки дают микроорганизмам разные питательные возможности. Это помогает лучше понять, как микробы конкурируют между собой и формируют свойства привычного нам хлеба.

@ОХлебе - медиа OHLEBE.ru