7 профессиональных кондитерских советов
Традиционные советы по вторникам
Сливки для взбивания охлаждай до 2–4°C. При такой температуре образуются самые стабильные пики, а крем не расслаивается.
Пектин NH активируется только при нагреве выше 80°C. Недогрев — частая причина жидких начинок и нестабильных конфи.
При замесе песочного теста избегай длительного контакта с теплом рук. Масло должно оставаться холодным, иначе тесто потеряет крошковатость.
При работе с шоколадом следи за влажностью помещения. Влага выше 55% вызывает поседение и потерю блеска.
Желтки для кремов всегда процеживай. Это убирает пленки, делает текстуру гладкой и предотвращает свертывание.
Начинки с алкоголем добавляй в самом конце, после охлаждения массы. Алкоголь нарушает структуру желатиновых гелей при высокой температуре.
Для чизкейков используй низкую температуру выпечки (110–130°C). Это даёт мелкопористую структуру и минимизирует трещины.
