…И сколько уксуса нужно для правильного гашения соды. Да, дело не в том, что “в ложке” уксусом гасить соду нет смысла. Все гораздо интереснее: сама удивилась. Что происходит с содой на самом деле, как она реагирует с компонентами теста и при выпечке. Когда сода тесту товарищ и брат, а когда - недруг. И как правильно ее добавлять - и про наши ошибки.
Ошибка 1. Про гашение уксусом “в ложке” - и вовсе не для разрыхления
И почему теряется смысл.
Идея добавлять соду в тесто вместо дрожжей, пришла в голову немецкому химику Юстусу Либиху. Да, вот так вот взял и заменил дрожжи реакцией превращения соды в карбонат кальция.
Для справки. Сода пищевая - бикарбонат натрия (гидрокарбонат) NaHCO3. При выпечке, при t от 60 С, разлагается с получением углекислого газа, воды, карбоната натрия
2NaHCO3-- Na2CO3 + CO2 + Н2О: это термическое разложение соды.
Когда мы гасим соду уксусом, мы получаем ацетат натрия: NaHCO3 + CH3COOH → CH3COONa + CO2 + H2O.
Зачем это знать? Для понимания: соду мы добавляем для разрыхления теста - для получения пузырьков углекислого газа - и еще для некоторых ее свойств, о которых ниже :)
Часто хозяйки гасят соду уксусом прямо в ложке, доставляя шипящую смесь в тесто.
Но: добрая часть пузырьков газа лопается на поверхности. И то, что происходит в тесте - остаточное явление.
Мы считаем, что этого и так достаточно: пироги да булочки, оладьи пышные - значит, все хорошо :)
А на самом деле - не совсем. Гасить соду было не обязательно - и даже не полезно.
Да, сода будет разлагаться и при выпечке: произойдет реакция термического разложения. Но: останется карбонат натрия - кальцинированная сода. Она не разлагается при термообработке в духовке, она остается в тесте.
И - если соды много, придает изделиям характерный вкус. Кстати - и более яркий цвет, желто-коричневый.
Вот поэтому и гасят соду уксусом: чтобы избавиться от карбоната кальция. Не для пузырьков: пузырьки и так появятся, при выпечке. А для того, чтобы лишить выпечку неприятного привкуса.
И есть одна ошибка, которая мешает это сделать :)
Ошибка 2. Про соотношение соды и уксуса: так соду не погасить
И сколько уксуса нужно.
И для большего разрыхления лучше проводить реакцию в тесте: насыпать соду в тесто горкой, сверху полить уксусом. Или добавлять соду и лимонную кислоту - а лучше готовый разрыхлитель теста. Или просто кисломолочный продукт вместо того же молока - и соду.
Но проблему кальцинированной соды это не решит: мы слишком мало добавляем уксуса.
К слову, меня это с детства беспокоило - когда я училась печь свои первые оладьи :) Вся ли сода погашена? Или под этими пузырями кроется остаток соды…. Не зря беспокоилась: он таки кроется!
Сколько нужно уксуса? Встречала разные пропорции, но…
Сам Либих выяснил, что для разрыхления 500 г выпечки нужно порядка 4.9 г соды. А чтобы полностью вытеснить углекислый газ из этого количества, нужно 39 г уксуса 9%.
И пусть есть мнение, что ацетат натрия лишний в тесте, лишь загрязняет его… Есть и другое мнение: это лучше, чем кальцинированная сода :)
Да и в целом сода улучшает качество теста:
Благодаря соде клейковина муки ослабевает: она не дает стать тему резиновым, плотным - придает легкость, рассыпчатость. Поэтому и незаменима сода для приготовления печенья, легких песочных пирогов, пряников, пирожных. Или теста, богатого жиром, сахаром - такого, где угнетается работа дрожжей.
Сода - эмульгатор: она помогает соединиться компонентам теста воедино, дает легкость, рассыпчатость.
Она помогает набухать крахмалу. В щелочной среде он интенсивнее набухает, повышается температура клейстеризации: тесто быстро становится пышным.
И - она делает выпечку более румяной. Но: главное - добавить нужное количество соды.
А это наш телеграм-канал В саду у Валентинки. Заходите в гости!
Ошибка 3. Главная. Сколько соды нужно для разрыхления
И что будет при ее избытке.
Оказывается, технологи да повара с Либихом солидарны - почти солидарны. Так, встречала пропорции и 5 кг соды на 1 т печенья - т.е. 5 г на 1 кг теста :) И ½ ч.л. на 500 г муки. Главное - не превышать те самые 5 г 5а 500 г выпечки. И если гасить, то гасить ее правильно. Вот такая вот история.
А это Дзен Премиум. Подписавшись, можно поддержать канал 💞 И поговорить про сад, про огород. Про жизнь 🌱