Что такое расстойка теста и зачем её рассчитывать Расстойка теста — это период, когда дрожжи активно работают, выделяют газ, а клейковина расслабляется и удерживает этот газ внутри. В это время заготовка увеличивается в объёме, становится более лёгкой и воздушной, готовится к выпечке. Если расстойка слишком короткая, мякиш получается плотным, влажным и «забитым», с мелкими порами и кислым привкусом. При чрезмерной расстойке тесто перекисает, теряет форму, в духовке сдувается и даёт сухой рыхлый мякиш с крупными неравномерными дырками. На скорость подъёма влияет сразу несколько факторов: процент дрожжей от массы муки, температура расстойки, тип теста (несдобное, сдобное, очень сдобное), доля... Подробнее на нашем сайте