До Нового года 8 дней. Вчера мы засолили «рыбу» из моркови, а сегодня готовим базу для всего новогоднего стола – майонез.
Магазинный веган-майонез (или просто майонезный соус без яиц) часто грешит двумя вещами: непонятным содержанием и странным привкусом крахмала. Мы сделаем свой. Густой, жирный, настоящий Провансаль. И сделаем мы его, опираясь на химию продуктов.
Это второй день марафона «Веганский НГ без паники».
Исходные данные (что нам нужно)
Чтобы случилась магия (эмульсия), нам нужна жирная фаза (масло) и водная фаза с белком (аквафаба). Давайте разберём ингредиенты, потому что здесь есть нюансы, о которых молчат в кулинарных книгах.
Как это будет выглядеть в полной сборке:
Ингредиенты:
- Аквафаба: 100 мл.
- Растительное масло: 200–250 мл.
- Кислота: 1 ст.л. лимонного сока.
- Горчица: 1 ч.л. (для вкуса «как раньше»).
- Соль/Сахар: по вкусу.
1. Основа (белковая вода)
В классике масло связывает лецитин из желтка. У нас масло связывают растительные белки. Где их взять?
Вариант А: жидкость от консервированного горошка (для ленивых).
Вы открываете банку для Оливье, горошек — в салат, жидкость — в блендер.
- Физика: в этой воде уже растворено много крахмала и соли. Она густая и взбивается мгновенно.
- Вкус: имеет лёгкий «овощной» дух.
- Куда: идеально для «Оливье» и «Шубы». В салате этот привкус маскируется овощами, а текстура получается железобетонной.
Вариант Б: отвар нута (для профи).
Если вы варите нут сами.
- Физика: чистый белок. Если отвар жидкий как вода — майонез не взобьётся (мало концентрации белка). Его нужно уварить до состояния киселя.
- Вкус: абсолютно нейтральный.
- Куда: для деликатных соусов, где важна чистота вкуса.
Мой выбор перед Новогодними праздниками: я беру горошек. Времени мало, а результат гарантирован.
2. Кислота (лимонный сок или уксус)
Многие думают, что лимон нужен для вкуса. Это ошибка.
- Химия: кислота денатурирует белки. Она заставляет их «свернуться» и жестче держать структуру пены.
- Эстетика: при контакте с кислотой сероватая вода от горошка белеет. Именно лимон превращает мутную жижу в белоснежный соус.
3. Масло
Только рафинированное (без запаха). Если возьмёте оливковое Extra Virgin или пахучее семечковое – майонез будет горчить так, что есть невозможно.
Процесс сборки (30 секунд)
Соблюдайте геометрию, и проколов не будет.
- Берём высокий узкий стакан (это важно для создания вихря).
- Наливаем 100 мл аквафабы (от горошка или нута).
- Добавляем 1 ч.л. горчицы (дополнительный эмульгатор + цвет), 0.5 ч.л. соли и 0.5 ч.л. сахара.
- Вливаем 1 ст.л. лимонного сока.
- Сверху заливаем 200-250 мл масла.
Магия: опускаем погружной блендер на самое дно. Накрываем куполом слой аквафабы.
Включаем турбо-режим. Не поднимайте блендер! Держите его прижатым ко дну 5-7 секунд. Вы увидите, как кислота и белок вступают в реакцию: снизу начинает клубиться густая белая масса.
Как только белая «подушка» заняла половину стакана — начинайте медленно поднимать блендер вверх, вмешивая оставшееся масло.
4. Горчица (тот самый вкус детства)
Это душа майонеза. Без неё у вас получится просто взбитое масло.
- Химия: Горчица — это мощный дополнительный эмульгатор. Она помогает удерживать стабильность соуса, чтобы он не расслоился через день.
- Ностальгия: именно ложка обычной русской или дижонской горчицы превращает безликий белый соус в тот самый терпкий «Провансаль» из детства. Хотите поострее – берите нашу, хотите помягче – дижонскую. Но кладите обязательно.
Результат
В итоге у вас полная банка густого соуса, в котором ложка стоит (буквально). Если вы делали на горошке — он идеально свяжет картошку в салате. Если на нуте — получится нежнейший крем.
Хранится такой майонез 3-5 дней. Как раз хватит, чтобы пережить новогоднюю ночь.
Это был день 2. База готова.
Завтра – день 3. Собираем вегетарианскую новогоднюю «Селёдку под шубой». Я расскажу, почему нори в этом салате превращаются в тряпку, и какой ингредиент дает настоящий, хрустящий вкус моря.