Многие ищут информацию о том, как темперировать шоколад, чтобы он оставался гладким и блестящим после застывания. Если шоколад просто растопить и охладить, он станет ломким и покроется белым налетом. Все дело в том, что какао-масло при неправильном охлаждении образует «нестабильные» кристаллы. Здесь важно соблюдать технологию.
С чего начать
Многие новички боятся этого процесса, но на практике все сводится к поддержанию нужной температуры и вниманию. Для каждого вида шоколада есть свой температурный режим:
- Темный шоколад. Нагрев до 45-50 °C, охлаждение до 28-29 °C, повторный нагрев до 31-32 °C.
- Молочный шоколад. Нагрев до 45 °C, охлаждение до 27-28 °C, повторный нагрев до 30-31 °C.
- Белый шоколад. Нагрев до 43 °C, охлаждение до 26-27 °C, повторный нагрев до 29 °C.
Для измерения температуры лучше использовать кулинарный термометр, но если его нет — можно ориентироваться по ощущениям: готовый к работе шоколад густеет и становится шелковистым на вид.
Классическое темперирование на мраморе
Этот способ — основа профессиональной кондитерской работы. Расплавленный шоколад выливают на холодную мраморную плиту и начинают перемешивать шпателем, распределяя массу по поверхности. Так шоколад быстро остывает и насыщается стабильными кристаллами какао-масла.
Когда температура опускается до нужного уровня, массу возвращают в теплую миску и слегка подогревают, чтобы достичь рабочей температуры. Совет: если плиты нет, можно использовать гранитную доску или металлический лист, предварительно охлажденный в холодильнике.
Темперирование методом посева
Метод посева заключается в том, что две трети шоколада растапливаются до заданной температуры, а оставшаяся треть добавляется в расплавленную массу в виде мелких кусочков. Эти кусочки служат «затравкой» для образования правильных кристаллов какао-масла.
Такой способ особенно удобен при работе с молочным шоколадом, ведь он более чувствителен к перегреву. Шоколад нужно тщательно перемешивать, пока температура не снизится до рабочей — тогда он становится гладким и эластичным.
Темперирование в микроволновке
Простой и безопасный способ для тех, кто только осваивает работу с шоколадом. Шоколад нарезают мелко и помещают в сухую миску. Затем нагревают импульсами по 15–20 секунд, каждый раз тщательно перемешивая.
Главное правило — не перегреть. Если шоколад начал густеть и блестеть, он готов к работе. Этот способ особенно подходит для белого шоколада, ведь он содержит меньше какао и быстрее теряет структуру при высокой температуре.
Как добиться профессионального результата
Освоив один из трех способов, можно добиться красивого блеска и правильной текстуры. В мастерской Teville знают, как темперировать шоколад правильно, и делятся опытом, чтобы у вас получался результат, близкий к профессиональному.