Рождественские рецепты из поваренной книги графини Толстой

«Самый лучший, тоже наиболее любимый возраст, это детство, а самый радостный труд, это труд для наиболее любимых существ», — рассуждал перед рождеством автор «Войны и мира» в одном из писем. В Новый год хочется порадовать близких чем-то особенным. Хозяйки традиционно проводят несколько часов за составлением списка продуктов, стараясь вывести формулу идеального праздничного стола: в нем негласно обязательно должно быть и что-то эдакое, и что-то традиционное. Поддавшись общему настроению, решили рассказать о рождественских рецептах из поваренной книги одной очень гостеприимной хозяйки, Софьи Андреевны Толстой. Возможно, съев анковский пирог ваши родные и не напишут «Анну Каренину», зато точно будут довольны!

Лев Толстой за обеденным столом среди родных и гостей. Фотография К.К. Буллы. 1908 г. Ясная Поляна

Сейчас на полках магазинов не найти чухонского масла или крупчатой муки, поэтому мы постарались бережно адаптировать старинные рецепты для современных кулинаров.

Пылающий пудинг

Ингредиенты:

• Для основы:
  Сливки 20-33% — 900 мл
  2 батона белого хлеба
  Сахар — 50 г
  Миндаль сладкий, очищенный — 50 г, мелко смолоть в блендере
• Для теста:
  Масло сливочное — 50 г
  Яйца — 2 шт. + 3 желтка (отдельно)
  Цукаты (лучше ассорти) — 40 г, мелко нарезать
  Вишневое варенье (джем) — 2-3 ст. ложки
• Для белковой массы:
  Белки — 3 шт. (от оставшихся яиц)
• Для украшения:
  Миндаль сладкий— горсть, ошпарить кипятком и снять кожицу
  Цукаты и засахаренная лимонная цедра
  Ром темный — 50-70 мл

1. Батон необходимо мелко порезать и подсушить, затем смешать его в кастрюле с толстым дном со сливками, сахаром и молотым миндалем. Поставьте на средний огонь и, постоянно помешивая венчиком, варите до загустения, пока масса не начнет отставать от дна (как заварной крем). Это важно, чтобы не пригорело. Снимите с огня и полностью остудите.
2. В остывшую массу влейте растопленное остывшее сливочное масло, добавьте 2 целых яйца и 3 желтка. Тщательно взбейте венчиком до однородности. Добавьте нарезанные цукаты и вишнёвое варенье, перемешайте.
3. Отдельно взбейте 3 белка в устойчивую пену (до мягких пиков). Аккуратно, движениями снизу вверх, вмешайте белковую пену в основную массу.
4. Разогрейте духовку до 160-170°C. Смажьте сливочным маслом разъёмную форму для выпечки (с отверстием в середине). Выложите тесто в форму. Поставьте форму в духовку на средний уровень. Важный совет: для равномерного пропекания и нежной текстуры лучше поставить форму в глубокий противень с горячей водой (водяная баня). Выпекайте около 60 минут или до золотистого цвета и сухой лучинки.
5. Главное в этом пудинге — подача. Дайте блюду немного остыть в форме (10-15 мин), затем аккуратно снимите бортики. Переверните на сервировочную тарелку. Украсьте поверхность ошпаренным миндалём, цукатами и засахаренной лимонной цедрой. В отверстие в центре положите несколько кусочков рафинированного сахара. Непосредственно перед подачей на стол полейте сахар ромом и осторожно подожгите его длинной спичкой или кухонной горелкой. Эффектное пламя погаснет, а пудинг пропитается ароматом карамели и рома.

Кекс лучший Зенгера

Ингредиенты:

• Яйца— 6 шт. (целых) + 2 желтка. Важно: яйца должны быть комнатной температуры.
  Сахар мелкий — 200 г.
  Масло сливочное— 400 г, размягченное, комнатной температуры.
  Мука пшеничная высшего сорта — 200 г.
  Коринка (мелкий чёрный кишмиш) или изюм— 200 г. Обязательно промыть, обсушить и обвалять в 1 ст. ложке муки (из общего количества).
  Цукаты (ассорти) — 100-150 г, мелко нарезать.
  Ваниль — 1 стручок или 1-2 ч. ложки ванильного экстракта. Можно использовать ванильный сахар.

1. Разогрейте духовку до 180°C. Смажьте форму сливочным маслом и присыпьте мукой или застелите пергаментом. Цукаты и изюм обваляйте в небольшом количестве муки (чтобы не опустились на дно).
2. В большой миске взбейте миксером 6 целых яиц и 2 желтка с сахаром на высокой скорости не менее 7-10 минут, до получения очень светлой, пышной и густой массы.
3. В отдельной миске разотрите размягченное сливочное масло до состояния густой сметаны. Это удобно делать лопаткой или миксером на низкой скорости.
4. Не прекращая взбивать масло (на низкой скорости), начинайте постепенно добавлять к маслу яично-сахарную смесь. Получится гладкий, воздушный крем.
5. Просейте муку в тесто, вмешайте её лопаткой или миксером на минимальной скорости, затем также аккуратно вмешате подготовленные цукаты и изюм.
6. Выложите тесто в подготовленную форму. Выпекайте при 180°C первые 15 минут, затем уменьшите температуру до 160-165°C и выпекайте еще 45-60 минут (для большой формы) или 25-30 минут для маленьких кексов. Готовность проверяйте деревянной шпажкой — она должна выходить почти сухой. Из-за большого количества масла кекс может долго пропекаться в центре. Если верх начинает подгорать, накройте его фольгой.
7. Готовому кексу дайте полностью остыть в форме (1-2 часа), только потом извлекайте. Это необходимо для стабилизации текстуры.

Самый известный рецепт семьи Толстых — пирог Анке

Ингредиенты:

• Для песочного теста (на 2 коржа диаметром 22-24 см):
  Мука пшеничная — 400 г
  Масло сливочное — 200 г (очень холодное, прямо из холодильника)
  Сахарная пудра — 100 г (или мелкий сахар)
  Яичные желтки — 3 шт.
  Холодная вода — 30 мл (≈ 1 стандартная рюмка)
  Щепотка соли
• Для лимонного крема (начинка и покрытие):
  Масло сливочное — 100 г (комнатной температуры)
  Яйца — 2 шт. (целые, комнатной температуры)
  Сахарная пудра — 200 г
  Цедра — с 2 средних лимонов
  Сок лимонный — со 2-3 средних лимонов (около 100-120 мл)
• Для украшения:
  Сахарная пудра

1. Муку смешайте с солью. Холодное масло нарежьте мелкими кубиками.
2. Разотрите муку с маслом до состояния крошки. Добавьте сахарную пудру, перемешайте. Добавьте желтки и воду. Быстро и аккуратно соберите тесто в ком, не замешивая
3. Разделите тесто на 2 равные части, каждую сплюсните в диск, заверните в плёнку и уберите в холодильник минимум на 1 час (лучше на 2).
4. Разогрейте духовку до 180°C. Тесто раскатайте в круг толщиной ~5 мм.
5. Переложите в форму, проколите по всей поверхности вилкой.
6. Выпекайте 15-20 минут до золотистого цвета. Дайте коржам полностью остыть.
7. В жаропрочной миске, которую можно поставить на кастрюлю с кипящей водой (дно не должно касаться воды), смешайте яйца и сахарную пудру венчиком до однородности. Добавьте лимонный сок и цедру. Взбейте. Поставьте миску на водяную баню на средний огонь. Постоянно помешивая венчиком, варите смесь 10-15 минут до консистенции густой сметаны или жидкого мёда.
8. Снимите с водяной бани. По кусочкам добавляйте мягкое масло, активно взбивая венчиком, пока крем не станет однородным. Накройте плёнкой «в контакт» (чтобы плёнка легла на поверхность крема) и дайте полностью остыть.
9. На один корж выложите большую часть лимонного крема (⅔), разровняйте.
10. Накройте вторым коржом. Сверху намажьте оставшийся крем.
11. Перед подачей обильно посыпьте сахарной пудрой через ситечко.

Важные советы: Лучше добавлять холодное масло, чтобы оно не таяло в муке до выпечки. Это гарантирует рассыпчатость теста.
Зачем нужна водяная баня? Это деликатный способ нагрева, который предотвращает сворачивание яиц и дает шелковистую текстуру без комочков.

Анковский пирог научились готовить и гости нашего мастер-класса в Хамовниках,  фотографии которого украшают эту статью. Следите за афишей, в Новом году нас ждет много других интересных лекций и мастер-классов!