В гастрономическом Петербурге, где к слову «сет» давно относятся с осторожной иронией, проект «GASTRONOMический диалог» Александра Богданова в Cafe Claret звучит неожиданно точно и взросло. Это не попытка удивить формой ради формы и не очередная концептуальная конструкция — перед нами редкий пример того, как гастрономия, ритуал и алкоголь выстраиваются в единый, продуманный нарратив.
Богданов предлагает не совсем ужин, скорее последовательность состояний. Каждая подача здесь — часть выверенного диалога о вкусе жизни, где российская гастрономическая водка Gastronom выступает полноправным участником композиции. Пэринг с водкой, по-прежнему редкий гость в fine dining, реализован тонко и убедительно: не как эффектный жест, а как логичное продолжение вкуса блюда.
Нулевой курс — «штрафная» закуска — сразу задаёт тон. Белый гриб, икра, малосольный огурец и хрен собраны в лаконичную русскую формулу, усиленную солодовым Gastronom Купаж №1. Это отправная точка: чистая, строгая, без декоративных надстроек.
«Вкус к действию» строится на неожиданном, но точном союзе пива и водки. Пивная тарталетка с крабом, майонезом кимчи и нитями саке сопровождается томатной настойкой на Gastronom. Контраст работает на уровне ощущений, не перегружая рецепторы и сохраняя гастрономическую логику.
Один из самых выразительных эпизодов сета — «вкус к чистоте». Мозговая косточка с рубленым салом подаётся с водкой в ледяной рюмке, в варежках, а тост буквально проявляется по мере поедания блюда. Далее следует тартар из сига с желе огуречного рассола — холодный, ясный, почти медитативный курс, в котором минимализм становится выразительным приёмом.
«Вкус к красоте» обращается к классике русской рыбной кухни. Оладушек с икряником и котлета из щуки с кремом из трав и зелёным горошком демонстрируют аккуратную работу с текстурой и вкусом. Gastronom Купаж №4 здесь не доминирует, а тонко подчёркивает природную деликатность рыбы.
Курс «вкус к свободе» переносит гостей на юг России — без стилизации и фольклорных клише. Картофельный тарт с белыми грибами и вяленой говядиной сопровождается водкой, поданной со шпаги, где сам жест становится частью гастрономического опыта. Галантин из перепёлки с пюре из топинамбура, трюфелем и настойкой на Gastronom Купаж №7 звучит насыщенно и собранно.
«Вкус к гордости» — самый плотный по смыслу и вкусу курс. Кукурузная тарталетка с сыром кампанье и пряным яблоком подготавливает к основному блюду — кавказскому бычку с кашей гоми и соусом из чёрного чеснока. Здесь водка работает как структурный элемент, подчёркивая глубину и мясную плотность блюда.
Финал — «вкус к жизни» — оформлен сдержанно: птифур и солодовый Gastronom с дополнениями. Послевкусие остаётся спокойным и длинным, без стремления к эффектной точке.
«GASTRONOMический диалог» — пример того, как гастрономия может выйти за рамки и превратиться в осмысленный культурный жест. Это сет о внимании, ритме и вкусе — в прямом и переносном смысле. Проект, в котором водка наконец перестаёт быть атрибутом и становится полноценным инструментом высокой кухни.
Автор: Станислав Смирнов