На ваш праздничный стол: паштет из вареной фасоли
Паштет из вареной фасоли — это кулинарный хамелеон, скромное, но невероятно вкусное блюдо, которое покорило сердца и желудки народов по всему миру. Его глобальная популярность кроется в универсальности, питательности и умении впитывать ароматы местных специй.
Мировое путешествие фасолевого паштета
Наиболее популярен этот паштет в кухнях Средиземноморья и Ближнего Востока, где он является не просто закуской, а важной частью пищевой культуры.
В Греции и на Кипре его знают как «Фава» (Φάβα). Несмотря на название, классическая греческая фава чаще готовится не из фасоли, а из желтого дробленого гороха. Однако современный вариант из фасоли, особенно из коричневой или пестрой, стал очень популярен. Его подают теплым или холодным, с оливковым маслом, лимоном и каперсами.
В Израиле и на Ближнем Востоке ближайший родственник — это «Фул медамес», но более гладкая и кремовая версия из белой фасоли, часто с тахини и зирой, просто называется фасолевый паштет или «масса» из фасоли.
В странах Кавказа и Восточной Европы (Армения, Грузия, Россия, Украина, Молдова) это блюдо известно как " лобиос пхали",«Фасолевая икра» или паштет. Здесь его щедро сдабривают чесноком, грецкими орехами, кинзой или петрушкой, а также аджикой или острым перцем.
В Латинской Америке пюре из фасоли — основа многих блюд. Мексиканский «Фрихолес рефритос» (жареные и размятые бобы) — хоть и не холодный паштет, но его концептуальный предок, обогащенный свиным жиром или маслом.
Под разными именами — Фава, Фасолевая икра, Фасолевый паштет, Фул-би-тахини, лобиос пхали — эта простая закуска объединяет кухни мира.
Рецепт праздничного паштета из красной фасоли с грецкими орехами и гранатом
Этот рецепт сочетает кавказскую щедрость и средиземноморскую элегантность. Паштет получается нежным, с приятной ореховой текстурой, кислинкой лимона и сладкими взрывами граната.
Продукты:
Важно - для паштета выбирайте крупную фасоль темно-коричневого или пестрого окраса или белую. Мелкая красная не годится!!!
Фасоль красная или пестрая (пинто) — 500 г (сухой)
Лук репчатый — 2 крупные головки
Чеснок — 4-5 зубчиков
Грецкие орехи — 100 г
Оливковое масло extra virgin — 100 мл + для подачи
Сок лимона — от 1 крупного лимона (3-4 ст.л.)
Зира (кумин) молотая — 2 ч.л.
уцхо сунели - 0.5 чайной ложки
Паприка сладкая — 1 ч.л.
Соль, черный перец — по вкусу
Для подачи: зерна граната, рубленая зелень (кинза/петрушка), острый перец хлопьями.
Шаг 1: Подготовка фасоли.
1. Фасоль тщательно переберите, промойте в холодной воде.
2. Залейте большим количеством холодной воды (минимум на 2 пальца выше уровня фасоли) и оставьте замачиваться на 8-12 часов (удобно на ночь). Это сократит время варки и сделает фасоль нежнее.
Шаг 2: Варка фасоли.
1. Слейте воду, в которой замачивалась фасоль.
2. Переложите фасоль в большую кастрюлю, залейте холодной водой (также с запасом).
3. Доведите до кипения на сильном огне, затем убавьте огонь до среднего, проварите две минуты, снимая пену..
Отставьте кастрюлю с огня и слейте воду. Кто не понял для чего это делать, спрашивайте в комментариях под рецептом, объясню.
Теперь залейте холодной свежей водой с запасом, снова доведите до кипения и варите до полной готовности на медленном огне.
Обычно это занимает полтора.Важно: солить фасоль нужно только в конце варки, иначе она останется твердой.
4. Готовую фасоль откиньте на дуршлаг, но сохраните 1 стакан бульона! Дайте фасоли немного остыть.
Шаг 3: Подготовка заправки.
1. Пока варится фасоль, мелко нарежьте лук.
2. На сковороде разогрейте 3 ст.л. оливкового масла, обжарьте лук на среднем огне до золотистой прозрачности (8-10 минут).
3. Добавьте к луку пропущенный через пресс чеснок, зиру и паприку. Обжаривайте, помешивая, еще 1-2 минуты, до потрясающего аромата. Снимите с огня.
Шаг 4: Сборка паштета.
1. Грецкие орехи слегка подсушите на сухой сковороде (3-4 минуты) для раскрытия вкуса.
2. В чашу блендера или кухонного комбайна выложите: отваренную фасоль, обжаренный лук со специями, поджаренные орехи, лимонный сок и оставшееся оливковое масло.
3. Измельчайте до желаемой консистенции. Для классического паштета — до гладкого крема. Если любите текстуру, можно часть фасоли размять вилкой, а орехи грубо порубить.
4. Ключевой момент: добавляйте понемногу сохраненный фасолевый бульон, чтобы добиться идеальной, нежной и пластичной консистенции, как у густой сметаны.
5. Посолите и поперчите по вкусу. Помните, что при охлаждении вкус соли притупляется, поэтому можно слегка пересолить.
Шаг 5: Подача.
1. Переложите паштет в сервировочную миску или на большое блюдо. Сделайте ложкой волны или углубление.
2. Полейте сверху хорошим оливковым маслом.
3. Щедро украсьте рубиновыми зернами граната, рубленой зеленью и хлопьями острого перца.
4. Подавайте с теплыми тостами из багета, лавашом, хлебными палочками или свежими овощными чипсами.
Совет: Паштет можно приготовить за день до праздника. Настоявшись в холодильнике, его вкусы только подружатся и станут насыщеннее. Перед подачей дайте ему постоять при комнатной температуре 20-30 минут.
Приятного аппетита и праздничного настроения!