Это блюдо итальянской кухни, названное в честь венецианского художника Витторе Карпаччо, чьи работы изобиловали оттенками красного и белого. Тончайшие ломтики сырой говяжьей вырезки, приправленные соусом на основе майонеза, с каперсами и лимонным соком. Ключ к успеху — идеально свежее и качественное мясо.
---
Классический рецепт карпаччо из говядины
Ингредиенты (на 2-3 порции):
· Мясо: 200-250 г говяжьей вырезки (филе-миньон) или другого нежного отруба высшего качества (например, толстый край). Мясо должно быть свежим, охлажденным, а не замороженным.
· Для соуса (заправки):
· Оливковое масло extra virgin — 3 ст.л.
· Лимонный сок — 1-2 ст.л.
· Пармезан (или Грана Падано) — 30 г (для подачи)
· Каперсы — 1 ч.л. (мелко порубить)
· Дижонская горчица — 0.5 ч.л. (опционально, для пикантности)
· Соль морская, черный перец свежемолотый — по вкусу.
· Для подачи:
· Руккола или смесь салатных листьев — небольшая горсть.
· Пармезан (или Грана Падано) — для стружки.
· Грибы (шампиньоны или белые) — 3-4 шт., тонко нарезанные (по желанию).
· Свежий базилик или петрушка.
Оборудование:
· Очень острый нож (можно слегка подморозить мясо для удобства нарезки).
· Пленка или пергаментная бумага.
Пошаговое приготовление:
1. Подготовка мяса. Если мясо кусковое, очистите его от возможных пленок. Для легкой нарезки положите мясо в морозильную камеру на 30-40 минут. Оно должно слегка подмерзнуть снаружи, но остаться мягким внутри.
2. Нарезка. Очень острым ножом нарежьте мясо поперек волокон на максимально тонкие ломтики (толщиной 1-2 мм). Чем тоньше, тем лучше.
3. Формирование. Положите каждый ломтик между двумя слоями пищевой пленки или пергамента и аккуратно отбейте скалкой или плоской стороной ножа до почти прозрачного состояния.
4. Выкладка. Выложите отбитые лепешки мяса на охлажденные тарелки, слегка overlapping (внахлест).
5. Приготовление заправки. В небольшой миске взбейте вилкой оливковое масло, лимонный сок, горчицу (если используете) и рубленые каперсы. Посолите и поперчите.
6. Сборка. Слегка посолите и поперчите мясо. Равномерно полейте приготовленной заправкой. Дайте постоять 2-3 минуты при комнатной температуре.
7. Подача. Сверху разложите горсть рукколы, тонкие ломтики грибов, посыпьте крупными стружками пармезана (используйте овощечистку) и листиками свежего базилика. Можно сбрызнуть еще каплей оливкового масла.
Совет: Некоторые шеф-повара смазывают тарелку смесью оливкового масла и лимонного сока до выкладки мяса, чтобы оно было равномерно пропитано.
---
Вариации и идеи подачи
· Трюфельное карпаччо: Добавьте в заправку несколько капель трюфельного масла или сверху положите тонкие ломтики свежего трюфеля.
· С бальзамическим кремом: Подавайте с каплями глазури из бальзамического уксуса (редуцированного до густоты сиропа).
· С авокадо или спаржей: Добавьте тонкие ломтики авокадо или отварные охлажденные спаржи.
· С сыром: Вместо пармезана используйте тонкие лепестки пекорино или грана падано.
· Азиатский акцент: Замените оливковое масло на кунжутное, лимонный сок на лаймовый, добавьте соевый соус, кунжут и кинзу.
---
Важные правила безопасности и выбора мяса
1. Качество — всё. Покупайте мясо только в проверенных местах, у надежных поставщиков. Идеально подходит вырезка (филе-миньон) — она нежная и нежирная.
2. Свежесть. Мясо должно быть ярко-красного цвета, без посторонних запахов. Используйте его в день покупки.
3. Обработка. Если есть внешние участки, которые вас смущают, их можно быстро обжечь на раскаленной сковороде 10-15 секунд с каждой стороны, а затем охладить перед нарезкой. Но это для эстетики, а не безопасности.
4. Группы риска. Блюдо из сырого мяса не рекомендуется беременным женщинам, маленьким детям, пожилым людям и лицам с ослабленным иммунитетом.
С чем подавать?
· Напитки: Идеально — легкое красное вино (Пино Нуар, Бардолино) или игристое (Просекко, Франчакорта). Из белых — Совиньон Блан.
· Хлеб: Теплые хрустящие гренки, чиабатта или хлебцы.
· Дополнения: Маслины, вяленые томаты.
Приготовление карпаччо — это кулинарное искусство, которое больше связано с эстетикой подачи и качеством ингредиентов, чем со сложной техникой. Приятного аппетита — Buon appetito!