В этой статье мы рассмотрим такой продукт как квашеная капуста - можно сказать что это настоящее золото в банке и чудо ферментации!!!
- Квашеная капуста — это не просто гарнир, а один из самых древних и полезных ферментированных продуктов на планете. В этой статье мы разберем, как появилось это блюдо, почему современные диетологи называют его «суперфудом» и как приготовить его дома по всем правилам.
Так же давайте познакомимся с таким термином как суперфуд
- Суперфуд - в переводе с английского super (супер) food (продукт, пища) и все вместе получается суперпродукт, суперпища. Термин суперфуд сугубо маркетинговый (не научный) обозначающий продукты которые содержат исключительно высокую концентрацию витаминов, минералов, антиоксидантов и других полезных веществ. К этому термину можно отнести такие продукты как ягоды годжи, спирулина, хлорелла, цветочная пыльца, прополис и тд.
История происхождения: От Великой Китайской стены до Европы
🔖 🏮 Китайский след: с чего всё начиналось?
Первые упоминания о ферментированной капусте относятся к III веку до н.э. в Китае. Строители Великой Китайской стены нуждались в дешевой и калорийной пище, которая могла бы долго храниться зимой.
Древнекитайский рецепт отличался от современного: капусту заливали кислым рисовым вином, что запускало процесс брожения. Это блюдо спасало тысячи людей от голода и авитаминоза в суровые времена.
🔖 🏇 В кочевых сумках: как капуста попала в Европу?
Существует версия, что в Европу технологию закваски принесли кочевники — татаро-монголы. Они обнаружили, что капуста, заготовленная таким образом, не портится в походах. Со временем рецепт видоизменился: вместо дорогого рисового вина люди стали использовать обычную соль. Соль вытягивала из овоща сок, в котором размножались молочнокислые бактерии — так появился классический метод «сухого посола».
🔖 🇩🇪 Германия и рождение «Sauerkraut»
К XVI веку квашеная капуста стала национальным блюдом в германских землях. Именно немцы дали ей название Sauerkraut («кислая трава» или «кислая капуста»), которое позже стало международным. В Германии и Австрии её традиционно тушили с мясом, колбасками и можжевельником.
🔖 ⚓ Спасительница мореплавателей
В XVIII веке великий мореплаватель Джеймс Кук совершил переворот в медицине того времени, используя квашеную капусту. В те времена моряки массово погибали от цинги (недостатка витамина С). Кук брал на борт десятки бочек с кислой капустой. Она отлично хранилась в сырых трюмах и содержала столько витаминов, что его команда практически перестала болеть. С этого момента квашеная капуста стала обязательной частью рациона на всех военных и торговых судах.
🔖 🇷🇺 Славянские традиции
На Руси квашеная капуста стала настоящим культом. Её заготовка была обрядом: рубили капусту всей семьей или даже всей деревней после первых заморозков (в октябре). Считалось, что именно «подмороженная» капуста дает самый лучший хруст и сладость. Её квасили в огромных дубовых бочках, добавляя клюкву, яблоки, морковь и тмин.
Химический состав: Чем богата «живая» капуста
В процессе лактоферментации (брожения) обычная капуста можно сказать превращается в "биологическую лабораторию".
Макронутриенты (на 100 г):
• Калории: ~19–25 ккал.
• Белки: ~0.9 г.
• Углеводы: ~3.5 г (сахара переработаны бактериями в полезную молочную кислоту).
• Клетчатка: ~2.9 г.
Витамины и минералы:
• Витамин С: мощный антиоксидант. В процессе квашения его концентрация даже увеличивается.
• Витамин K2: редкий витамин, который вырабатывается бактериями. Он необходим для того, чтобы кальций шел в кости, а не оседал в сосудах.
• Витамины группы B: (B1, B2, B6, B12) — поддержка нервной системы.
• Микро- и макроэлементы: железо, магний, калий, марганец и йод.
• Молочная кислота: природный консервант, который препятствует росту гнилостных бактерий.
Полезные свойства и влияние на микробиом:
Главная ценность квашеной капусты — это пробиотики (живые лактобактерии).
1.) Оздоровление микробиома: квашеная капуста работает как «десант» полезных бактерий для вашего кишечника. Она вытесняет патогенную флору и помогает восстановить баланс после приема антибиотиков.
2.) Улучшение пищеварения: натуральные ферменты помогают организму легче расщеплять белки и жиры.
3.) Укрепление иммунитета: 70–80% иммунной системы находится в кишечнике. Здоровая микрофлора напрямую связана с сопротивляемостью организма вирусам.
4.) Снижение сахара и холестерина: клетчатка и полезные кислоты помогают регулировать обмен веществ и защищают сосуды.
5.) Психологическое здоровье: последние исследования подтверждают связь «кишечник-мозг». Здоровая флора способствует выработке серотонина («гормона радости»).
Давайте так же познакомимся с термином пробиотики:
- Пробиотики - это живые микроорганизмы (чащего всего полезные бактерии и дрожжи), которые приносят пользу организму при употреблении в нужных количествах. Если выразиться совсем упрощенно это "хорошие" бактерии которые восстанавливают баланс микрофлоры кишечника, помогают переваривать пищу, укрепляют иммунную систему и многое другое. Лактобактерии и бифидобактерии содержатся в йогуртах, кефире и той самой квашеной капусте о которой мы говорим в этой статье.
Классический рецепт квашеной капусты:
Для идеального результата важны два правила: правильный сорт (поздний, плотный) и отсутствие уксуса.
Ингредиенты:
• Капуста белокочанная — 3 кг.
• Морковь — 250–300 г.
• Соль (крупная, каменная, НЕ йодированная) — 75 г (примерно 3 ст. ложки без горки). *Золотое правило: 20–25 г соли на 1 кг капусты.*
• Опционально: семена тмина или лавровый лист.
Приготовление:
1.) Шинковка: капусту нарежьте тонкой соломкой, морковь натрите на крупной терке.
2.) Засолка: перемешайте овощи с солью в большой емкости. Слегка перетирайте руками, пока капуста не станет влажной и не начнет отдавать сок.
3.) Укладка: плотно (очень плотно!) уложите капусту в стеклянную банку или эмалированную тару, утрамбовывая кулаком или толкушкой. Сверху должен оказаться слой сока.
4.) Ферментация: оставьте при комнатной температуре (18–22°C) на 3–5 дней.
5.) Дегазация: важнейший этап! 2 раза в день протыкайте капусту до самого дна деревянной палочкой, чтобы выпустить углекислый газ. Если этого не делать, продукт будет горчить.
6.) Хранение: как только рассол посветлеет, а вкус станет приятно-кислым, уберите банку в холодильник.
Заключение:
Подводя итог, можно сказать, что квашеная капуста — это настоящий "живой" продукт. Являясь мощным природным пробиотиком, она делает для нашего организма больше, чем многие дорогостоящие добавки. Регулярное употребление этого "золотого хруста" помогает поддерживать микрофлору кишечника в норме, что напрямую сказывается на нашем настроении, энергии и долголетии. Самое время вспомнить старые рецепты и вернуть бочку с капустой на почетное место в каждом доме!!!