Половина успеха в сыроделии зависит от выбора заквасок. Тех самых заквасок, которые работают, как команда хороших сотрудников: один создает кислотность, другой - аромат, третий - текстуру.
Так вот, если вы только начинаете путь в сыроварении (и пока еще не строите планы на пармезан с пятилетним вызреванием), я бы порекомендовал стартовый комплект, с которым можно творить хоть каждый день.
Еще больше нюансов и деталей технологии приготовления сыра рассказываем на уроках по 7 сырам. Присоединиться можно здесь https://clck.ru/3PRZkc
✅ Мезофильная ароматообразующая культура
Простыми словами это рабочая лошадка. Подходит и для качотты, и для творога, и для камамбера. Берите, например, MW 036 T.
Внутри:
- лактис и креморис — способствуют набору кислотности;
- диацетилактис — отвечает за сливовый вкус и красивые глазки;
- лейконосток — помогает лучше раскрыть глазки в сыре.
Эта культура — универсальный солдат. Добавляете ее, и сыр получается предсказуемо вкусным.
✅ Термофильная культура
Если хотите сделать моцареллу или какой-то полутвердый/твердый сыр, она часто является обязательной. Берите ST 022 или ST 077. В первом случае набор кислотности будет идти медленнее, во втором - быстрее. Второй вариант идеален для моцареллы.
Почему важно? Термофильные культуры работают на более высокой температуре и обеспечивают необходимый для сыра уровень кислотности.
✅ Молокосвертывающий фермент
Без него — никуда. Я часто использую микробиальный Валирен гранулар. Он надежный, натуральный, стабильный. Подходит вегетарианцам. Химозин в чистом виде, но без животных компонентов. Сычужный (животный) тоже отлично подойдет для всех сыров.
✅ Хлористый кальций
Крайне желателен при пастеризации молока. Восстанавливает баланс кальция, чтобы образовался крепкий сгусток. Пропорция — 1 г на 10 л молока.
Это тот минимум, с которого я бы советовал начинать каждому, кто решил варить сыр дома.
Еще больше рецептов и полезной информации по сыроделию в нашем ТГ-канале ➡️https://t.me/+6v5RnGrmvT0wYjMy