…И 3 ошибки, из-за которых картошка в салате разваренная. И почему не надо опускать картошку в воду, лишая крахмала. Про житейское, про кулинарное и полезное: про картошку в праздничных (и не только) салатах. Почему при варке разваривается, почему не нарежешь ее нормально - разваливается. Почему слишком мягкая, пюреобразная - любого сорта.
Про картофель, про нехитрые тонкости - как сварить его для салатов вкусно и правильно. И про наши ошибки, которые делают картофель для салата ну совершенно неподходящим.
Хитрость 1. Главная, первая и завершающая. Охлаждение - и выдержка: про крахмал
Да: при нарезке картошка должна быть холодной.
Этим стоило бы завершить рассказ про картошку для салатов, но я начну. Так правильнее - и интереснее :)
А начну немного издалека - но это важно. Важно для понимания, что же нам делать-то с картошкой.
Картошка - овощ крахмальный: крахмала в нем много. И именно крахмал дает приятную плотность и умеренную рассыпчатость. Именно умеренную.
Многие ошибаются, считая, что разваливается в том же супе или на сковороде при жарке картошка с высоким содержанием крахмала.
Наоборот: так ведет себя картошка с малым содержанием крахмала.
Почему? А крахмал при термообработке набухает, затем клейстеризуется. Это дает мягкость - и позволяет картошине сохранять форму. Клейстеризующийся крахмал “склеивает” :)
Картошка с высоким содержанием крахмала будет приятно рассыпчатой - в меру, и в отварном виде будет хорошо сохранять форму. Если мыы ее хорошенько не переварим, конечно же.
А вот картошка с низким его содержанием - после отваривания она “водянистая”, не плотная, сильно рассыпается. Ведь если мало крахмала - мало “клейкого” компонента :)
Вот поэтому и не нужно опускать картошку в воду надолго: пусть остается крахмальной.
Да, вернусь к охлаждению: почему это так важно.
А важно не просто охладить картошку перед нарезкой. Пусть полежит немного - пару часов как минимум.
А дело в редуцирующих сахарах. При охлаждении картофеля образуется т.н. резистентный (устойчивый) крахмал. Мало того, что такой картофель считается более полезным благодаря с точки зрения используемых организмом углеводов. Так отчасти благодаря ему картошка и становится плотной.
В общем - лучше хорошенько охладить картошку перед нарезкой. Желательно несколько часов.
Хитрость 2. Соль - это к развариванию
Солить не нужно. Совсем.
И не потому, что соль в салате не угадаем. Да, соль друг вкуса, необходимость. Но вот только она помогает картошке развариваться :)
Если коротко: плотность картошины поддерживают ионы кальция и магния: они придают прочность молекулам протопектинов - веществ, придающих жесткость.
При отваривании кальций с магнием уходят в воду, на их место переходят минеральные соли, которые содержит вода.
Если кальция и магния мало, протопектин разрушается - становится известным всем нам пектином. Который делает картошку мягкой.
И - если в воде много ионов натрия, то кальций с магнием покидают картошину быстрее. И - она быстрее разваривается, теряет форму.
Вот поэтому и для салатов варят часто картошку в мундире: чтобы меньше разваривалась. И - не солят: хоть в мундире, хоть без.
Хитрость 3. Про огонь. Чем быстрее - тем плотнее
Не нужно томить картофель на медленном огне: разварится.
Чем дольше мы варим любой овощ, не обязательно картофель - тем больше он отдает отвару минеральных солей, других полезных веществ. Да, при тушении на малом огне любой продукт (мясо, рыба, овощи) быстрее размягчается и меньше отдает в отвар “пользы”.
И происходит это не только из-за силы огня, а главным образом из-за малого количества воды. Менее интенсивно происходит диффузия: то есть обмен - переход веществ из картошины в воду.
Но мы же варим картошку, а не тушим в малом количестве воды:)
Поэтому - чтобы она сохраняла форму, не распадалась, чтобы не происходило выщелачивание (это когда верхний слой клубня разварился и крошится) - варят картошку на среднем огне. Или на умеренно-среднем - но не на самом маленьком.
А это наш телеграм-канал В саду у Валентинки. Заходите в гости!
Так что все просто: опустить в горячую воду, не солить. Варить на среднем огне, не переваривая. И как следует охладить: чем дольше, тем лучше. И тогда это будет идеальная картошка для салата. Вот такая вот история.
А это Дзен Премиум. Подписавшись, можно поддержать канал 💞 И поговорить про сад, про огород. Про жизнь 🌱