- У всех Шуба как Шуба - а эта идеальная! - нахваливала салат подруга Виточка, очередной раз накладывая Шубу в тарелку. - И как же хорошо пропиталась, в ней все, что нужно, ничего лишнего! Вот как же так получается: у всех Шуба одинаковая: селедка да картошка, яйца, свекла….- а вкус такой разный.
Я без ложной скромности принимала загруженные комплименты. Да, я люблю этот салат - и люблю готовить Шубу.
Не мудрствуя лукаво, не изобретая велосипед: про праздничный салат - и как сделать его идеальным. Чтобы хорошо “пропиталась”, просочилась - чтобы все компоненты объединились в одной симфонии вкуса.
И вкус был сбалансированным, чтобы каждый ингредиент вписывался в симфонии вкуса. Пусть пафосно немного, да - но Шуба того заслуживает :)
Про шубные премудрости, про нехитрые тонкости приготовления. Про то, как сделать Шубу лучше - и что может поспорить безупречный шубный вкус.
Премудрость 1. Как подготовить овощи: картофель, свеклу, морковь, лук
Коротко и тезисно - про каждый ингредиент.
Как раскрыть вкус каждого ингредиента - и не испортить.
1) Про картофель. В мундире или очищенный - дело вкуса, дело привычки. А сварить картошку важно правильно.
Варить нужно без соли. Соль ускоряет разваривание картофеля, размягчение. Картофелины трудно будет нарезать красиво (или натереть на терке) - будут разваливаться.
Варить нужно на среднем огне, не на самом малом: это тоже сохраняет приятную плотность клубней, не дает им развариваться. Дело в клейстеризации крахмала: при длительной термообработке на малом огне он интенсивнее клейстеризируется, осахаривается - и уходит в отвар.
И происходит процесс, который технологи называют “выщелачиванием”: из верхних слоев клубня вымываются минеральные вещества. В итоге картошины разваренные, “растрепанные”, раскрошенные.
А еще - это все знают, но я должна была упомянуть. Пусть картофель не просто остынет перед приготовлением салата, а еще и “полежит” несколько часов.
Картошины станут плотные: это клейстеризованный крахмал перешел в иную форму, т.н. резистентный, устойчивую. Он схож с пищевыми волокнами - и картошины становятся плотными, удобными для измельчения.
Но: для прохождения этого процесса нужно порядка 3-5 ч - или более. Поэтому отварить картофель для салата лучше заранее.
А еще лучше картофель запечь: вкус будет более концентрированный, душистый, яркий.
2) Про морковь. Ее любят варить одновременно со свеклой - и она разваривается. И в кожуре, в мундире - тоже. Поэтому варить морковку лучше очищенной от кожуры, как ни странно. На среднем огне - и просто не переваривать.
3) Про свеклу. Ее лучше запечь. Отваренная свекла, особенно крупная - она более насыщенная влагой, более водянистая. Она теряет приятную легкую плотность (легкую, да) - и сладость. Переваренная свекла становится невкусной :)
А вот запеченная - она не теряет минеральные вещества и другие, от которых зависит вкус. Она сладкая, сахаристая, душистая. Ее в салат отправлять - одно удовольствие.
Как это сделать? Завернуть в два слоя фольги. Сильно фольгу к свеколке прижимать не нужно: пусть будет воздушный “карман”, чтобы свеколка пропаривалась.
Очень крупную свеклу можно проткнуть металлическими шпажками - есть такие. Для люля кебаб, шашлычков из курицы, для салатной нарезки и пр.
А можно просто разрезать увесистый корнеплод на две части - и срез смазать растительным маслом. И завернуть в фольгу.
Запекают до готовности, проверяя накалыванием: от 40-60 мин в среднем. Переворачивают свеклу с бочка на бочок: для равномерного прогрева.
4) Лук. Его лучше мариновать. Серьезно. Это совсем другой вкус: яркий, тонкий, ароматный.
Увы: сырой лук, чуть “постояв” в салате - его вкус становится… не лучшим :) Он теряет приятную остроту и аппетитность, размягчается. А ведь шуба должна пропитаться...
А с маринованным так не будет. Он продолжит украшать шубу :)
Как замариновать. Мне нравятся такие пропорции: 3 ст.л. растительного масла, 1 ч.л. уксуса 9%, буквально по щепотке сахара и соли - это меньше ⅓ чайной ложки. Это количество для луковки небольшого, соеднего размера.
Смешать нарезанный лук с этим соусом, оставить на 15-30 мин.
А нужны ли яйца в Шубе? А это дело вкуса. Поговаривают, что в первоначальном варианте, у советских поваров - яиц не было. Потом их стали добавлять - по аналогии с другими салатами. Зато добавлялся еще один ингредиент: кисло-сладкое яблочко :)
А добавлять или нет - дело вкуса, дело привычки, дело традиций.
А это наш телеграм-канал В саду у Валентинки. Заходите в гости!
Премудрость 2. Про соус: не одним лишь майонезом
Несколько вариантов вкусного соуса.
Можно выбрать майонез по вкусу - выйдет вкусная Шуба. А можно чуть улучшить соус для заправки.
Дело вкуса - но мне нравится такой вариант. И не один.
1) 100 мл майонеза + 100 мл сметаны. Хорошенько смешать, даже чуть взбить.
2) 100 + 100 мл сметаны и майонеза - и плюс 1 ч.л. горчицы.
3) А можно добавить капельку белого столового хрена - немного, треть чайной ложки. Он оттеняет вкус, сделает более острым. Для любителей пикантного, остренького - подойдет :)
Премудрость 3. Как лучше выкладывать Шубу
Несколько полезных тонкостей.
Возможно, эти моменты известны хозяюшкам (и хозяевам :) Но начинающим любителям Шубы пригодятся - как пригодились мне однажды.
1. Слои салата не нужно укладывать плотно. Вот и в комментариях, в обсуждении - часто советуют натирать овощи “на весу”. То есть над блюдом, куда выкладываем салат. Каждый слой будет легким, ингредиенты укладываются не плотно - и “пустоты” отлично заполняются соусом. И быстро, что немаловажно.
Каждый слой мы поливаем соусом, выравнивая ложкой. Таким образом мы уплотняем салат. Если же слои будут пышными, не плотно уложенными - и вся Шуба будет легкой, пышной и сочной.
2. Очередность - это важно. Но не слишком: у всех разные понятия о вкусе :)
Так, мне нравится выкладывать сперва картошку: это основа - и придает устойчивость. И так салат не будет слишком влажным в самом низу.
Затем идет селедка с луком - идеально сочетаясь с картошкой. После них уместен слой яичных белков: тоже гармонирует с селедочным вкусом, луком. Далее - тоненький слой моркови. И - венчает шубу роскошный слой свеклы. А сверху - сверху можно присыпать яичными желтками. А можно и не присыпать :)
Кстати. Если слои тонкие и повторяются - от этого Шуба только выигрывает :) Вот такая вот история.
А это Дзен Премиум. Подписавшись, можно поддержать канал 💞 И поговорить про сад, про огород. Про жизнь 🌱