Считается, что кефир изобрели около пяти столетий назад на Кавказе. Но в промышленных объемах его стали производить только в начале ХХ века. И уже к 1930-м годам в Советском Союзе кефир стал ежедневным напитком в рационе советского человека. В белорусских санаториях и сегодня сохранилась традиция – обязательный стакан кефира на ночь. А вот от классического перекуса времен СССР — булочки с кефиром – диетологи советуют отказаться. Казалось бы, на этом можно поставить точку. Но нет! Кефир и в наши продолжает свое восхождение на «кисломолочный олимп».
«Космический кефир»! Люди науки не любят это словосочетание. Но, как говорится, из песни слов не выбросишь, белорусский кефир таки побывал на орбите вместе с первой космонавткой независимой Беларуси Мариной Василевской. За 12 дней на МКС она провела 8 научных экспериментов. Один из них — о влиянии космической среды на пробиотические микроорганизмы. Для этого белорусские ученые отобрали 16 штаммов.
Наталья Жабанос
заведующая отделом Института биомолочной промышленности Национальной Академии наук Беларуси
«В космос мы отправляли сухие образцы. Марине нужно было их развести водой и какое-то время держать в термостате при температуре 37-40 градусов. Нам нужно было оценить, насколько они выживают, сохраняют свойства или их характеристики меняются. Нам важно понимание, как ведут себя культуры в условиях космической среды. Здесь, как в любой команде, есть лидер и за лидером все тянутся».
Когда пробиотики благополучно вернулись из космоса, у ученых закипела работа. Во-первых, оказалось, что в таком сочетании бактерии синтезируют янтарную кислоту. А она, в свою очередь, повышает защитные силы организма и замедляет старение. Во-вторых, из космической комбинации микроорганизмов ученые спроектировали закваску «Проксимилк-1».
«На сегодня, чтобы получить кисломолочный напиток, эту закваску «Проксимилк-1» мы вносим в молоко, которое нужно сквасить. В дальнейшем мы планируем сделать комплексный сухой продукт на молочной основе. Тогда для получения напитка нужно будет просто добавить воды. Возможно, в сухую смесь мы заложим еще дополнительные пищевые элементы, чтобы это было не только вкусно, но и полезно», — уверяет Наталья Жабанос.
Человечество столетиями мечтает найти волшебный эликсир молодости. Вот в Беларуси в Республиканском центре изучения микробиома несколько лет вели эксперимент, в котором участвовали пожилые люди старше 65 лет и долгожители — тем, кому за 90. Сравнивали микрорганизмы желудочно-кишечного тракта у разных групп и пришли к любопытным выводам.
Елена Михаленко
руководитель Центра по изучению микробиома человека Института генетики и цитологии Национальной академии наук Беларуси
«Мы установили различия в составе микробиома у разных возрастных групп и обнаружили, что у долгожителей увеличено количество бактерии аккерманисия. У них этой бактерии больше. Хотя я должна сказать, что микробиома человека это сложнейшая система. Если суммарно сложить все гены микроорганизмов, которые населяют наш желудочно-кишечный тракт, то получится в 100-150 раз больше, чем наших с вами генов. В цифрах это будет секстиллионы бактерий. Десять в тринадцатой степени бактерий населяют наш с вами организм. Можете представить?!».
Ученые планируют пойти дальше и разработать кефирный продукт с аккермансией, чтобы бактерия долгожителей была доступна каждому. Правда, на это уйдет несколько лет. Но отчаиваться не стоит, ведь старый проверенный кефир – это настоящий кисломолочный король. Обойти его по полезным свойствам трудно. Если простокваша, йогурт или ряженка содержат от одного до трех штаммов микроорганизмом, то в кефире их десятки!
Катерина Антошок
главный технолог Минского молочного завода
«Кефир довольно уникальный кисломолочный продукт, который производится путем смешанного молочнокислого и спиртового брожения с добавлением исключительно кефирных грибков. Они «живые» и очень капризные. От перепада температур могут бурно развиваться или затухать. Кстати, в кефирном продукте, который можно увидеть в магазине, нет кефирных грибков. И технологический процесс его приготовления гораздо проще, нежели настоящего кефира».
На приготовление классического кефира уходит не меньше суток. Сначала молоко пастеризуют. Затем вносят закваску на кефирных грибках и сквашивают от 8 до 12 часов. Если нужно, дают дозреть несколько часов. После разливают в тару. Пузырчатый, чуть газированный и слегка щиплющий – это и есть показатели правильного кефира. И тут приходят на ум слова детской песенки: «Пейте, дети, молоко, будете здоровы». Да куда там, пейте, взрослые, кефир, будете здоровы!