Если вы делаете йогурт, кефир или творог дома, наверняка пробовали использовать готовый продукт как закваску для новой порции. Это кажется удобным и экономным. Но специалисты не рекомендуют делать так больше одного-двух раз.
Что происходит при перезаквашивании?
Каждый раз, когда вы берете ложку готового продукта для новой партии, вы отбираете не всю культуру бактерий, а только ее часть. Состав меняется. Самые сильные штаммы могут не передаться в нужном количестве, а посторонние бактерии — наоборот, накопиться.
Основные причины ограничиться 1-2 циклами:
- Снижение активности. Бактерии с каждым перезаквашиванием слабеют. Они медленнее сквашивают молоко, и продукт может не набрать нужную густоту.
- Непредсказуемый вкус и консистенция. Вкус может стать излишне кислым, горьковатым или просто "пустым". Часто появляется лишняя сыворотка.
- Уменьшение пользы. Главная ценность — живые и активные пробиотики. При многократном перезаквашивании их количество и разнообразие снижаются. Польза продукта стремится к нулю.
- Риск порчи. Повышается вероятность развития посторонней микрофлоры, которая может испортить продукт и даже вызвать расстройство.
Практический совет:
Чтобы ваш домашний йогурт всегда получался вкусным, густым и полезным, используйте закваску. Так вы получите предсказуемый результат и уверенность в качестве того, что вы едите. Но если уж очень хочется, то перезаквашивайте готовый продукт не более 1-2 раз (а бифидум мы вообще не рекомендуем перезаквашивать).