Примерно пять лет назад рынок питейных заведений в России переживал пик крафтового бума. Гостю предлагали десятки сортов пива и необычные сочетания крепкого алкоголя. Но любая волна, дойдя до пика, идёт на спад. Экзотика приедается, поэтому сегодня гости всё чаще выбирают простоту. Не упрощение, а осознанное возвращение к понятным форматам. Подробнее об этом рассказал Илья Тихомиров, ресторатор, директор управляющей компании Restometrica.
От экзотики — к искренности
Крафтовые бары стали жертвами собственного успеха: изначально камерные, душевные заведения с локальными продуктами превратились в шоу, где впечатление стало важнее общения. Люди устали от «слишком»: слишком ярких вкусов, слишком сложных меню, слишком выверенного антуража.
Гости стали искать атмосферу, где можно быть собой. Отсюда — интерес к нео-рюмочным: форматам, где простые блюда и настойки становятся частью культурного ритуала.
Рюмочная нового поколения — это логичное продолжение рынка
- Потребительская зрелость. После периода экспериментов аудитория стала ценить аутентичность. Люди больше не хотят, чтобы им что-то «продавали».
- Экономический реализм. Простота — устойчивая бизнес-модель. Рюмочная не требует дорогих ингредиентов, шоу-барменов и сложной логистики. Это формат с низким порогом входа и высокой лояльностью.
- Локальный контекст. Не каждый город может принять ресторан с фьюжн-кухней, но в каждый может вписаться проект, основанный на культурном коде.
- Тренд на ностальгию. Люди автоматически больше доверяют месту, где возвращаются к образам, где тепло и просто.
Аутентичность против премиальности
Если крафтовая эпоха была про уникальность, то время рюмочных — про честность. В «Дежурной» гедонизм выражается не в излишестве, а в удовольствии от момента: от простого блюда, правильного разговора, знакомой мелодии из старого радио. В этом — новая премиальность.
Хотите открыть свою «Дежурную»? Оставляйте комментарий или звоните нашему менеджеру: 89378459252