Советский сыр

Это классический полутвердый сыр, выпускавшийся в СССР и получивший широкую популярность среди населения Советского Союза.

Характеризуется средней степенью выдержки, светло-жёлтым цветом и лёгкими глазками (воздушными пустотами).

Сегодня рецептура советского сыра практически забыта, однако некоторые производители продолжают выпускать аналоги.

Далее представлен рецепт, позволяющий приготовить дома сыр, максимально приближенный к оригинальному советскому варианту:

Ингредиенты:

- Молоко цельное (желательно фермерское, необработанное) — 5 литров

- Ферменты сычужные (животные или вегетарианские) — около 2 граммов

- Мезофильная культура молочнокислых бактерий — упаковка

- Поваренная соль крупного помола — 2-3 столовых ложки

- Липаза или энзимы (по желанию для улучшения вкуса) — минимальное количество согласно рецепту

- Кальций хлористый (кальций кальций хлора) — растворите ½ чайной ложки в стакане горячей воды

- Дополнительные приправы (перец, травяные смеси) — по желанию

Инструкция по приготовлению:

1. Стерилизация оборудования:

- Обязательно простерилизуйте оборудование, которым будете пользоваться, включая посуду, мерные инструменты и руки.

2. Приготовление молока:

- Налейте молоко в кастрюлю и доведите температуру до 32-34°C.

- Введите культуру и энергично перемешайте, затем оставьте молоко на полчаса для активации.

3. Добавление ферментов:

- Следуя рекомендациям производителя, добавьте нужное количество фермента и липазы, снова тщательно перемешайте.

- Оставьте смесь постоять в течение 45-60 минут до полной коагуляции.

4. Отделение сыворотки:

- Нарежьте образовавшийся сгусток на кубики размером около 1,5 см.

- Далее аккуратно перемешивайте, позволяя сыворотке выделяться, и осторожно подогревайте массу до 36-38°C.

5. Слив сыворотки и прессование:

- Процедите сырную массу через ткань или специальный инструмент, чтобы удалить сыворотку.

- Плотно уложите получившиеся зерна в форму для прессования и начните прессовать весом около 2-3 кг, постепенно увеличивая нагрузку до 5-6 кг.

6. Посолка и сушка:

- Слегка присолите поверхность готового блока сухим способом или методом погружения в рассол.

- Дайте сыру обсохнуть на воздухе несколько дней, обернув чистым полотном или бумажным полотенцем.

7. Созревание:

- Отправьте сыр в холодильник или другое прохладное место для постепенного созревания (около 3-4 недель при температуре 10-12°C и относительной влажности около 80%).

По истечении срока созревания ваш домашний советский сыр готов к употреблению.

Его структура должна стать плотной, хрустящей, с мелкими воздушными пузырьками, а вкус будет нежным и сбалансированным.

OLDCOOK