Сыр. Аббеи де Беллок (Abbaye de Belloc). Рецепт.

Это французский сыр, происходящий из региона Пиренеи. Это полутвердый сыр, изготавливаемый вручную монахами аббатства Notre Dame de Bellocq из непастеризованного овечьего молока.

Ниже приведён упрощённый рецепт традиционного Аббеи де Беллока, адаптированный для домашнего воспроизведения (хотя настоящий оригинальный сыр готовят монахи по старинным технологиям):

Ингредиенты:

- Овечье молоко (лучше фермерское, не пастеризованное) — 1 литр

- Сычужный фермент (rennet) — согласно инструкции производителя

- Кальций хлористый (если используете пастеризованное молоко) — растворите ¼ чайной ложки в небольшом количестве холодной кипяченой воды

- Соль поваренная крупная — примерно 1 столовая ложка

- Натрий лактат (lactic acid) или винная кислота (wine acid) — капля раствора кислоты для придания легкости коагуляции

- Пряности (тмин, паприка, чёрный перец) — по желанию

Этапы приготовления:

1. Нагревание молока:

- Осторожно подогреть молоко до температуры +34...+36°C (предпочтительно медленно, чтобы сохранить полезные бактерии).

2. Активация фермента:

- Добавляем фермент согласно инструкциям производителя, следуя рекомендуемым пропорциям (обычно половина чайной ложки на литр молока).

- Хорошо перемешать деревянной лопаткой движениями снизу вверх, осторожно, чтобы избежать вспенивания.

3. Коагуляция и отделение сыворотки:

- Дождитесь, пока образуется достаточно плотный сгусток (это займет около 30-45 минут).

- Аккуратно проверяйте готовность сгустка, взяв небольшой кусок сыра ножом. Убедитесь, что он свободно отделяется от сыворотки.

4. Отделение сыворотки и формирование сыра:

- Порежьте полученный сгусток длинными прямыми линиями горизонтально и вертикально на кубики размером примерно 1-1,5 см.

- Через некоторое время слейте лишнюю сыворотку, оставив основную массу кубиков в кастрюле.

- Очень осторожно соберите массу в одну сторону и удалите остатки жидкости.

5. Прогрев и уплотнение:

- Выдержите сырную массу на слабом огне около 15 минут, регулярно помешивая, чтобы равномерно распределить тепло и убрать излишки жидкости.

- Как только масса уплотнится, переложите её в форму для пресса, устланную хлопчатобумажной тканью.

6. Пресование и созревание:

- Установите пресс и придавите массу под небольшим давлением (начиная с 1 кг и увеличивая постепенно до 3-4 кг).

- Периодически переворачивайте сыр каждые пару часов, снимая влагу салфетками.

- Спустя сутки перенесите сыр в прохладное помещение (+8...+12°C) для дозревания.

7. Созревание и обработка:

- Пусть сыр зреет около 2 месяцев при низкой влажности воздуха и температуре +8...+12°C.

- Регулярно протирайте поверхность влажной чистой тряпкой, удаляя любые нежелательные образования плесени.

- Во время процесса созрева сыр приобретёт особый глубокий и насыщенный вкус.

8. Завершение:

- Готовый сыр нарезать дольками или толстыми ломтиками, подавать с хлебом, фруктами и бокалом вина.

Настоящий сыр Аббеи де Беллок требует длительных процессов ручной работы и опыта, которыми обладают мастера-монахи. Но этот рецепт позволит приблизиться к созданию своего собственного варианта знаменитого пиренейского сыра.

OLDCOOK