Дорогие мои, мои хорошие! Сегодня я поделюсь с вами рецептом не просто варенья, а настоящего кулинарного сокровища — варенья из зелёных грецких орехов! Это то самое лакомство, которое удивляет, восхищает и лечит. Оно тёмное, как ночь, сладкое, как мёд, и с таким необычным вкусом, что его невозможно забыть. Его я всегда ставлю на самый почётный угол стола, когда приходят гости, а мои внуки называют его «волшебным шоколадным». Готовится оно, ребятушки, не быстро — это дело для терпеливых и влюблённых в кулинарию. Но я уверяю вас, каждая минута ожидания того стоит! Ну что, девочки и мальчики-повара, запасёмся терпением и молоденькими орешками — начинаем творить волшебство!
Нам понадобится:
Главный герой:
- Зелёные грецкие орехи молочной спелости — 1 кг. Это орешки, которые легко протыкаются насквозь иголкой! Внутри должна быть мягкая, желеобразная сердцевина, а скорлупа — ещё не сформировалась. Собираем в июне.
Для сиропа:
- Сахарный песок — 2 кг. Нам нужно много сладости, чтобы перебить природную горечь.
- Питьевая вода — 800 мл.
- Сок свежевыжатый из 2 крупных лимонов. Для баланса вкуса и лёгкой кислинки.
- Бутоны гвоздики — 10 шт. Для тёплого, пряного аромата.
- Палочки корицы — 2 шт. Для уюта и глубины.
Для подготовки орехов (это важно!):
- Гашёная известь (пушонка) — 500 гр. Её можно купить в строительном или садоводческом магазине.
- Вода — 5 литров (для известкового раствора).
А вы знали, дорогие мои, что варенье из зелёных орехов называют «царицей десертов» и готовят во многих странах — от Греции до Кавказа и Средней Азии? Считается, что оно обладает мощными укрепляющими свойствами, а в старину его подавали к столу правителей и вельмож как изысканное и очень полезное угощение. Это не просто сладость, а настоящая природная аптека в банке!
Что делаем:
Шаг 1: Подготовка орехов — прощание с горечью.
Это самый долгий, но самый важный этап! Без него орехи будут невкусно горчить.
- Орехи тщательно моем. Надеваем перчатки (!), потому что сок зелёных орехов сильно красит руки в коричневый цвет. Острым ножом счищаем тонкую верхнюю зелёную кожицу.
- Очищенные орехи складываем в большую эмалированную или пластиковую ёмкость. Заливаем чистой холодной водой и вымачиваем 2 суток. Воду нужно менять 3-4 раза в день! Это первая ступень очистки.
Лайфхак от Аруси: Чтобы проверить, подходят ли орехи, возьмите обычную швейную иглу. Она должна легко проходить орех насквозь. Если игла не идёт — орехи уже перезрели для этого варенья.
- Готовим известковую воду. В отдельном пластиковом ведре разводим гашёную известь в 5 литрах холодной воды. Тщательно перемешиваем и оставляем отстаиваться на 3-4 часа. За это время известь осядет на дно.
- Аккуратно, не взбалтывая, переливаем сверху чистую известковую воду в другую ёмкость через несколько слоёв марли. Этой водой заливаем наши вымоченные орехи. Оставляем ещё на 1 сутки. Известь «вытягивает» горечь и делает орехи плотнее.
Любопытный факт! Использование известковой воды — старинный технологический приём в кондитерском деле. Кальций в её составе взаимодействует с дубильными веществами ореха, нейтрализуя горечь и создавая на поверхности ореха микроскопическую «броню», которая не даёт ему развалиться при долгой варке. Волноваться не стоит — после всех промываний и варки извести в орехах не остаётся!
- Известковую воду сливаем. Орехи ТЩАТЕЛЬНО промываем под проточной водой.
- Теперь каждый орешек нужно наколоть со всех сторон толстой иглой, вилкой или зубочисткой. Это нужно, чтобы сироп проник глубоко внутрь.
- Снова заливаем орехи чистой водой и вымачиваем ещё 2 суток, продолжая менять воду. После этого горечь должна уйти полностью.
Шаг 2: Бланшировка и варка — рождение вкуса.
- Вымоченные орехи откидываем на дуршлаг. В большой кастрюле вскипятим 1-1,5 литра воды. Опускаем в кипяток орехи и бланшируем 10 минут. Затем снова откидываем на дуршлаг и даём обсохнуть.
- Готовим сироп. В широкой тазе или большой кастрюле соединяем сахар и 800 мл воды. Доводим до кипения, варим 3-5 минут, пока сахар полностью не растворится.
- В горячий сироп аккуратно опускаем наши орехи. Добавляем палочки корицы, гвоздику и лимонный сок. Доводим до кипения, убавляем огонь до минимума и варим 5 минут. Выключаем.
- А теперь — магия настаивания! Оставляем кастрюлю с орехами в сиропе на 12-24 часа (на сутки). Такой цикл — варка 5 минут и настаивание — нужно повторить 3-4 раза. С каждым разом сироп будет темнеть, становясь насыщенно-коричневым, почти чёрным, а орехи — пропитываться и становиться мягче.
Лайфхак от Аруси: Чтобы варенье получилось с пикантной «изюминкой», в последнюю варку, минут за 10 до готовности, добавьте в сироп 100 грамм какао-порошка! Размешайте до растворения. Получится невероятно вкусное, шоколадное варенье, которое мои домашние съедают первым!
Шаг 3: Финальная варка и закатка.
- После последнего настаивания ставим кастрюлю на огонь и варим уже до полной готовности. Сироп должен загустеть до состояния жидкого мёда, а орехи стать совсем мягкими (их можно легко проткнуть зубочисткой).
- Горячее варенье разливаем по сухим, стерилизованным банкам, закатываем крышками.
- Переворачиваем банки вверх дном, укутываем пледом и оставляем остывать.
Вот и всё, мои хорошие! Теперь у вас на полке стоит не просто десерт, а целая история, законсервированная с заботой. Это варенье — лучший подарок для родных и показатель высшего кулинарного мастерства хозяйки.
Готовьте с любовью, с верой в пользу своего труда, и пусть это тёмное, ароматное лакомство согревает ваши зимние вечера и приносит здоровье всей семье!
Ваша Аруся Кавказ❤️🌰
Видео с рецептами вы можете найти на моих каналах:
VKVideo - https://vkvideo.ru/@arusyakavkaz
RUTUBE - https://rutube.ru/u/arusyakavkaz
И не забудьте подписаться чтобы ничего не пропустить!