Рынок ресторанов и кофеен входит в фазу, где размер бизнеса перестаёт быть гарантией устойчивости.
Я видел, как крупные сети закрывали десятки точек, и как одиночные проекты спокойно переживали кризисы. Вопрос не в масштабе. Вопрос — в управлении и скорости принятия решений.
Давайте разберёмся честно: кто реально сильнее — сети или одиночные заведения, и что нас ждёт в 2026 году.
1. Иллюзия масштаба: почему сети часто переоценивают себя
Снаружи кажется:
• большие бюджеты
• узнаваемый бренд
• стандарты и регламенты
• закупки дешевле
Но изнутри сеть — это:
• длинные цепочки согласований
• перегруженный офис
• устаревшие стандарты
• инертность решений
Реальный пример
Сеть из 35 кофеен. Решение сменить поставщика молока (экономия 20 ₽ на литре) согласовывалось 4 месяца.
Одиночная кофейня делает это за 2 дня.
Разница в деньгах за эти 4 месяца — сотни тысяч рублей, которые сеть просто «проспала».
2. Экономика сетей vs одиночек (без розовых очков)
Сети выигрывают в:
• закупочной цене
• брендовой узнаваемости
• масштабировании успешной модели
• доверии арендодателей
Но проигрывают в:
• гибкости
• скорости изменений
• мотивации персонала
• управляемости на уровне точки
В сети часто теряется чувство хозяина.
А это одна из самых дорогих вещей в общепите.
Одиночные заведения сильны в:
• быстрой адаптации
• персональном сервисе
• локальном комьюнити
• ручном контроле качества
Но у них слабые места:
• зависимость от владельца
• отсутствие резервов
• риск выгорания
• слабая автоматизация
3. Где чаще всего «течёт» сеть
1. Средний менеджмент
Управляющий не чувствует ответственности как владелец. KPI есть — вовлечённости нет.
2. Формальный контроль
Отчёты сданы, а реальные проблемы на точке игнорируются.
3. Маркетинг ради маркетинга
Акции, которые убивают маржу, но красиво выглядят в презентации.
4. Стандарты без реальности
Рынок меняется, а инструкции — нет.
4. Где одиночки чаще всего проигрывают
1. Отсутствие цифр
«Я и так всё вижу» — до первого кассового разрыва.
2. Ручное управление всем
Владелец = администратор, закупщик, маркетолог и спасатель.
3. Нет системы обучения
Каждый новый сотрудник — лотерея.
4. Страх масштабирования
Потому что внутри хаос.
5. Кто будет устойчивее в 2026 году — честный прогноз
Выживут сети, которые:
• децентрализуют решения
• дают управляющим реальные KPI и ответственность
• регулярно пересматривают стандарты
• инвестируют в аналитику, а не только в маркетинг
Выживут одиночные заведения, которые:
• выстроили финансовый контроль
• перестали держать всё на владельце
• автоматизировали склад и ФОТ
• создали комьюнити вокруг заведения
Погибнут те, кто надеется на прошлые заслуги.
6. Главный навык 2026 года — управляемость
Не бренд.
Не формат.
Не даже кухня.
А способность:
• быстро видеть проблему
• быстро принимать решение
• быстро внедрять изменения
И здесь одиночки часто выигрывают у сетей,а умные сети — у одиночек.
7. Что важнее масштаба — 5 признаков «живого» бизнеса
1. Владелец знает ключевые цифры без подсказок
2. Управляющий понимает экономику точки
3. Персонал видит связь между действиями и деньгами
4. Решения принимаются за дни, не месяцы
5. Есть план «что делать, если выручка упадёт на 20%»
Если этого нет — формат не спасёт.
Сегодня рынок общепита перестал прощать:
• слабое управление
• самоуспокоенность
• иллюзии роста
2026 год — Это год отсева, как и говорил ранее.
И выигрывают не те, кто больше, а те, кто собраннее.
Как и всегда, с вами
был gastroenthusiast,эксперт с 10-летним стажем, который очень хочет верить в лучшее. Запись на консультацию 👉🏼 тут.