…И что сделать для рассыпчатой и мягкой как пух гречки. Не мудрствуя лукаво, не изобретая велосипед: что мы делаем не так, когда варим гречку. Оказывается, технологи и повара совсем не так варят гречневую кашу - а мы верим мифам, которые или давно устарели, или никогда не были истиной. Признаюсь, я сама удивилась - хотя некоторые моменты давно угадала интуитивно. И - считала, что варю гречку неправильно. Оказывается, я была права.
Ошибка и миф №1. Гречку не нужно промывать. Серьезно
Гречку ядрицу и продел, манную крупу, ячневую и овсяную не промывают.
Почему? Гречку не шлифуют, как рис, как рис: в крупе нет крахмальной пыли, которая дает вязкость, клейкость кашам - как в рисе, например.
В гречке нет клейковины (глютена) - потому что это культура из семейства гречишных, а не злак. И что-то делать для снижения клейкости каш смысла нет.
В гречке нет продуктов окисления жиров, придающих горечь - как в пшене, перловке, рисе.
Наоборот: длительное промывание - путь к “водянистой”, разваренной гречке.
Во время длительного промывания ядрышки набухают, и это нехорошо влияет на консистенцию каши. Гречка не будет рассыпчатой, не будет “ядрышко к ядрышку” - эти самые ядрышки будут разваренными.
Поэтому - если если крупа хорошего качества, в ней нет видимого сора, посторонних примесей - промывать гречку не нужно. Это можно спросить у повара, у технолога - или найти в интернете публикации. Только не просто “полезные советы” - любой из них гласит, что нужно промывать. А именно профессиональную литературу.
А что за сор в гречке? Чаще это не сор. Это мука - гречневая :) Ядрышки гречки хрупкие, они истираются, ломается при транспортировк, хранении, фасовке.
Можно гречку не мыть, а просто налить больше воды - и слить взвесь, которая поднимется вверх.
Ошибка и миф №2. Гречка не прожаренная: она пропаренная
Поэтому ее желательно прожарить.
Гречку не обжаривают в прямом смысле слова. Проводится гидротермическая обработка: крупу моют, обрабатывают горячим воздухом.
А у обжаривания - другой смысл, другое назначение. Обжаривают для рассыпчатости.
И это не миф: мол, раньше гречку не обрабатывали при производстве, поэтому приходилось обжаривать. Именно повара да технологи рекомендуют обжаривать уже коричневую гречку.
Обжаривают гречку для деструкции крахмала: при сухом нагревании от не клейстеризируется - и теряет способность образовывать клейстер.
Поэтому и снаружи ядрышки будут плотными, крепенькими - а внутри размягчаться. И каша будет рассыпчатой, душистой, вкусной и красивой.
Ошибка и миф №3. Гречку опускают в горячую воду - и не нужно опускать в холодную
И ее можно иногда помешивать.
Гречку закладывают не в холодную воду, не ждут закипания. Опускают ее в горячую, кипящую воду. Смысл тот же: чтобы не набухал крахмал, клетчатка. Иначе теряется рассыпчатость каши: ядрышки будут разваренными, впитают много воды.
А это наш телеграм-канал В саду у Валентинки. Заходите в гости!
Да, гречка сварится в любой воде, но рассыпчатость каши, яркий вкус - выше у гречки, которую обжарили и опустили в кипяток.
А можно ли помешивать гречку? Иногда можно. Для равномерного прогрева, например. Или для равномерного распределения воды в начале, середине приготовления. Это ге обязательно - но если есть необходимость или просто хочется, то можно :)
А вот не желательно помешивать гречку без необходимости во второй трети приготовления.
При варке образуются своего рода “ходы” между ядрышками - по ним и поднимается вверх пар.
Если мы часто помешиваем в конце приготовления, когда жидкость почти испарилась, пар уходит из кастрюли - и гречка не пропаривается. А значит, будет суше.
А может и прилипать, пригорать:ходы разрушены, а остатки влаги распределены неравномерно.
В общем, в начале варки можно помешивать сколько угодно. В конце - если что-то пошло не так, если гречка вдруг начала пригорать, а жидкость почти полностью испарилась.
А еще - не нужно спешить ставить на стол гречку с пылу, с жару. Пусть потомится в закрытой кастрюле, распушится. И тогда она по-настоящему порадует вкусом. Вот такая вот история.
А это Дзен Премиум. Подписавшись, можно поддержать канал 💞 И поговорить про сад, про огород. Про жизнь 🌱