Дорогие мои, мои хорошие! Сегодня я раскрою вам секрет, который делает любое блюдо — от макарон до шашлыка — настоящим праздником! Мы будем готовить мой фирменный домашний кетчуп. Это не тот магазинный соус, а целая вселенная вкусов: густой, бархатистый, с благородной остринкой и таким ароматом, от которого сразу хочется накрывать на стол. Я делаю его всегда большими партиями, чтобы хватило и детям раздать, и себе на зиму оставить, и гостей угостить — ведь это наше, домашнее, с любовью приготовленное! Ну что, девочки и мальчики-повара, запасаемся овощами и отличным настроением — начинаем наше томатное волшебство!
Нам понадобится:
Основа — наше «золотое» изобилие:
- Помидоры спелые, мясистые — 10 кг. Лучше брать сорта «сливка» или другие с плотной мякотью, чтобы кетчуп получился густым.
- Перец болгарский красный — 5 кг. Он даст сладость, цвет и невероятный аромат.
- Перец острый зелёный (или красный) — 0,5 кг. Это для характера! Количество регулируйте по своей смелости.
- Паприка сладкая (свежий перец или уже порошок) — 1 кг. Если свежая — очищаем от семян. Если порошок — это будет указано отдельно.
Для богатства вкуса и текстуры (моё новшество в этом году!):
- Морковь — 0,5 кг. Для естественной сладости и красивого оттенка.
- Свёкла — 1 небольшая шт. (около 200 гр). Она подарит кетчупу потрясающий глубокий рубиновый цвет, который не исчезнет после варки!
- Яблоки кисло-сладкие (например, Семеренко) — 3-4 шт. Для лёгкой фруктовой нотки и пектина, который загустит соус.
- Груши твёрдых сортов — 2-3 шт. Для изысканного аромата.
- Зелень: пучок петрушки, кинзы и базилика. Свяжем в пучок, чтобы потом легко извлечь.
Для заправки и «души» соуса:
- Масло подсолнечное рафинированное — 300 мл.
- Уксус 9% — 200 мл. Можно заменить яблочным — он мягче.
- Сахарный песок — 150-200 гр. Сахар уравновесит кислоту.
- Соль каменная — по вкусу, но не менее 2 столовых ложек.
- Приправы: молотый чёрный перец, паприка молотая (если не используете свежую), хмели-сунели — по 1 ст.л.
- Чаман (пажитник, он же фенугрек) молотый — 1,5 ст.л. Это наша секретная специя! Она даст тот самый «ореховый», знакомый с детства вкус хорошего кетчупа.
А вы знали, дорогие мои, что предок современного кетчупа вообще не содержал томатов? История гласит, что в Китае готовили соус «ке-цап» из ферментированной рыбы и специй. В Европу рецепт попал с моряками, а томаты, тогда считавшиеся ядовитыми, добавили в него уже в Америке! Так что наш овощной кетчуп — это результат долгого и вкусного путешествия рецепта через весь мир.
Что делаем:
Шаг 1: Подготовка овощей — генеральная уборка.
- Все овощи и фрукты тщательно моем. Помидоры очищать от шкурки не обязательно, но если хотите идеально гладкую текстуру — можно обдать их кипятком и снять кожицу.
- Режем всё крупными кусками, удаляя только явно лишнее: у помидоров плодоножки, у перца — семенники. Свёклу и морковь чистим и режем кубиками. Яблоки и груши очищаем от сердцевины.
Лайфхак от Аруси: Чтобы сэкономить время и силы, пропустите все подготовленные овощи и фрукты через мясорубку с крупной решёткой. А для идеально гладкого кетчупа как в магазине — потом ещё раз протрите массу через сито. Да, это труд, но он того стоит!
Шаг 2: Уваривание — рождение вкуса.
- В огромный таз или кастрюлю (я использую таз для варенья) выкладываем всю перекрученную овощно-фруктовую массу. Добавляем пучок зелени.
- Ставим на средний огонь, доводим до кипения, периодически помешивая. Затем убавляем огонь и томим массу, не накрывая крышкой, 2-3 часа. За это время она должна уменьшиться почти вдвое! Помешивайте чаще, особенно ближе к концу, чтобы ничего не пригорело.
- Когда масса загустеет, вынимаем пучок зелени. Теперь нам нужна однородность. Остужаем массу немного и протираем её через сито или дуршлаг с мелкими отверстиями, чтобы избавиться от семечек и кожицы. Получится нежнейшее, гладкое пюре.
Любопытный факт! Именно долгое уваривание на небольшом огне — залог успеха. Оно не только выпаривает лишнюю воду, но и карамелизует натуральные сахара из овощей и фруктов. Этот процесс, называемый реакцией Майяра, дарит кетчупу тот самый глубокий, сложный, «не сырой» вкус, который нельзя получить за 15 минут.
Шаг 3: Заправка и финальный аккорд.
- Протёртое пюре возвращаем на огонь. Добавляем к нему растительное масло, сахар, соль, все сухие приправы и чаман.
- Хорошо перемешиваем и даем покипеть на медленном огне еще 30-40 минут. Не забываем помешивать! Вкус должен стать гармоничным, насыщенным.
- В самом конце, прямо перед выключением, вливаем уксус. Уксус добавляется последним, чтобы не улетучиться при долгой варке! Даём покипеть 2-3 минуты и сразу выключаем.
Лайфхак от Аруси: Готовность кетчупа проверяем «по ложке». Зачерпните немного соуса и капните на холодное блюдце. Капля должна держать форму и не растекаться. Или проведите ложкой по дну кастрюли — если остаётся чистый, не заплывающий след, кетчуп готов!
Шаг 4: Закатка — сохраняем лето.
- Пока кетчуп горячий, сразу разливаем его по предварительно стерилизованным банкам. Лучше брать небольшие баночки, чтобы открытая быстрее съедалась.
- Закатываем стерильными крышками, переворачиваем вверх дном, укутываем одеялом и оставляем до полного остывания.
- Храним в прохладном, тёмном месте. Открытую банку — только в холодильнике.
Вот и всё, мои хорошие! Теперь у вас есть не просто кетчуп, а ваша личная, фирменная приправа, в которой нет ничего лишнего, зато есть вся душа огорода и ваша забота. Этот соус сделает героем даже простой бутерброд!
Готовьте с любовью, с песней и с мыслью о том, как зимой вы откроете эту баночку, и на кухне снова пахнет летом. И пусть ваши запасы радуют вас круглый год!
Ваша Аруся Кавказ❤️🍅
Видео с рецептами вы можете найти на моих каналах:
VKVideo - https://vkvideo.ru/@arusyakavkaz
RUTUBE - https://rutube.ru/u/arusyakavkaz
И не забудьте подписаться чтобы ничего не пропустить!