Дорогие мои, мои хорошие! Сегодня я поделюсь с вами не просто рецептом, а целой традицией — как приготовить армянский маринованный перец цицак! Это та самая пикантная закуска, без которой не обходится ни один праздничный стол на Кавказе, и которую мои гости всегда забирают с собой в баночках. Хрустящий, ароматный, с той самой благородной остринкой — он покоряет с первого перчика! Готовится он, ребятушки, проще пареной репы, а результат — просто объедение, которое стоит целой зимы. Ну что, девочки и мальчики-повара, закатываем рукава и запасаемся перчиком — будем солить!
Нам понадобится:
- Перец цицак (или любой другой мелкий острый/полуострый перец) — сколько войдет в вашу тару! Я обычно беру 3-5 кг. Можно брать смесь: часть остренького для характера, часть сладкого для баланса.
- Вода — 10 литров. Лучше родниковая или фильтрованная.
- Соль каменная (крупная, не йодированная) — 600 грамм. Это наша главный консервант и друг перчика.
- Лимонная кислота — 1 столовая ложка (с горкой). Она даст нужную кислинку и хрусткость, не даст перчику размякнуть.
- Чеснок (по желанию, для смельчаков) — 2-3 головки. Очищенные зубчики можно добавить прямо к перцу для невероятного аромата!
- Зонтики укропа, листья хрена, смородины или вишни (по желанию) — для душистости и хруста.
Для засолки:
- Ёмкость: идеально подойдет деревянная кадка, эмалированное ведро, большая стеклянная банка или специальный бочонок для солений.
- Груз: чистый камень или тарелка меньшего диаметра с банкой, наполненной водой.
А вы знали, дорогие мои, что перец цицак — это не просто сорт, а целая кулинарная легенда? Его название дословно с армянского переводится как «жгучий» или «острый». Испокон веков его солили и мариновали в больших глиняных кувшинах или дубовых бочках, чтобы сохранить летнее солнце и витамины на всю долгую зиму. Такой перец был не только закуской, но и отличной приправой для многих блюд. А его умение «будить» аппетит ценилось особенно!
Что делаем:
Шаг 1: Подготовка перчика — встреча с водой.
- Перчики тщательно, но бережно перебираем. Отбираем крепкие, свежие, без повреждений и червоточин. Хвостики можно оставить — так они лучше сохранят форму и выглядеть будут аутентично!
- Моем перец под холодной проточной водой, смывая всю пыль.
- А вот теперь главный секрет, ребятушки! Чтобы перчики у нас в бочке или банке поместилось как можно больше, их нужно немного «подвялить». Для этого после холодной воды обдаем их кипятком или очень горячей водой. Можно на пару минут опустить в таз с кипятком. Перчики станут чуть мягче и податливее. Главное — не переварить!
Лайфхак от Аруси: Чтобы рассол лучше проник внутрь, а перчики просолились равномерно, в каждом перчике можно сделать один-два небольших прокола зубочисткой или кончиком ножа в районе плодоножки. Так они не лопнут, но будут в меру пропитаны.
Шаг 2: Укладка в «дом».
- Подготовленную ёмкость (ведро, банку, бочонок) тщательно моем с содой и обдаём кипятком.
- Плотно, но аккуратно укладываем в неё перчики. Если используете чеснок и ароматные листья — прокладывайте их слоями между перцами. У меня обычно: слой перца, пара зонтиков укропа и лист хрена, снова перец. Чеснок можно просто разбросать.
- Укладываем, пока ёмкость не заполнится почти до самого верха.
Шаг 3: Волшебный рассол — душа закуски.
- В отдельной большой кастрюле готовим рассол. Наливаем 10 литров воды, добавляем всю соль (600 гр) и лимонную кислоту.
- Доводим до кипения на сильном огне, помешивая, чтобы соль полностью растворилась.
- И вот тут важно! Кипящий рассол сразу с огня не подходит. Дайте ему остыть до состояния очень теплого, но не кипятка (примерно 70-80 градусов). Горячим, но не обжигающим рассолом мы заливаем перчики, чтобы они остались хрустящими.
Шаг 4: Заливка и ожидание чуда.
- Аккуратно заливаем теплым рассолом наши уложенные перчики, чтобы они полностью скрылись под жидкостью.
- Сверху накладываем груз. Это необходимо! Груз придавит перчики и не даст им всплыть, что убережет от плесени.
- Накрываем ёмкость чистой марлей или тканью и отправляем в прохладное, темное место. Идеально — в кладовку, на утепленный балкон или в погреб, если он у вас сухой. Не в холодильник!
История гласит, что именно метод засолки под гнётом в бочках позволял нашим бабушкам сохранять поистине промышленные объемы урожая. Бочка стояла в прохладном углу дома, и к ней мог подойти любой член семьи или гость, чтобы взять пару перчиков к обеду. Это было символом достатка и гостеприимства!
Шаг 5: Готовность и хранение.
- Через 3 дня наши перчики уже можно пробовать! Они просолятся, станут ароматными и приобретут тот самый фирменный вкус.
- Если вы солили в большой таре, готовый перец можно разложить по стерильным банкам, залить тем же рассолом и хранить в холодильнике. Так он будет стоять месяцами!
- Подавайте такие перчики, сбрызнув нерафинированным подсолнечным маслом и посыпав рубленой зеленью козельца (кинзы) — это просто песня!
Лайфхак от Аруси: Если любите более пряный и сложный вкус, в рассол при варке можно добавить специи! Бросьте в кипящую воду пару лавровых листов, 5-10 горошин черного перца и щепотку семян кориандра. Прокипятите их 2-3 минуты, а потом уже добавляйте соль и кислоту. Аромат будет сногсшибательный!
Вот и весь секрет, мои хорошие! Никакого уксуса, только соль, вода и время творят это волшебство. Такой перец — гордость любой хозяйки и лучший комплимент от гостей.
Готовьте с любовью, с мыслями о том, как будете открывать эту вкуснятину холодным зимним вечером или ставить на шумный праздничный стол. И пусть в ваших закромах всегда будет такое солнышко в банке!
Ваша Аруся Кавказ❤️🌶️
Видео с рецептами вы можете найти на моих каналах:
VKVideo - https://vkvideo.ru/@arusyakavkaz
RUTUBE - https://rutube.ru/u/arusyakavkaz
И не забудьте подписаться чтобы ничего не пропустить!